在中國的烹飪辭典裡， 鹽是百味之首， 中國菜裡， 鹽更重要的使命是調出食物本身固有的味道， 改善某種肌理的質地。
火腿， 又名“火肉”、“蘭熏”，
火腿歷史
火腿原產於宋朝浙江金華， 據傳北宋代抗金名將宗澤回家鄉後， 回京時帶回了幾塊老家浙江的鹹肉， 給宋高宗趙構品嘗， 趙構切開見到肉色鮮紅如火， 嘗後味道鮮美， 大喜便給它賜名為“火腿”。
蘇東坡在《格物粗談·飲食》中記載了火腿做法， “火腿用豬胰二個同煮， 油盡去。 藏火腿于穀內， 數十年不油， 一雲穀糠。 ”現代火腿又以浙江金華、江蘇如皋、江西安福與雲南宣威出產的火腿最有名。
火腿的各部分
火腿通常被分為五個部分， 分別是上方、中方、火瞳、火爪、滴油。 “上方”是火腿最好的部位， “上方”和“中方”通常製作成了傳統宴席當中的高檔火腿菜， 而“火瞳”“火爪”和“滴油”則通常用來煲湯。
宣威雲腿
宣威， 地處雲南東北部， 隸屬于雲南省曲靖市。 其山地氣候寒涼， 是醃臘肉類的適宜氣候， 每年霜降到次年立春之前， 是製作火腿的最佳季節。 這些因素造就了宣威火腿的品質。
宣威產火腿已數百年， 其地火腿又名雲腿， 其傳統制做需歷經鮮腿修割定形、上鹽醃制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵管理等六個環節而成。
將切割成琵琶形的豬後腿洗淨， 反復用勁搓揉， 使鹽滲入肉中， 然後風乾、自然發酵， 宣威產的火腿具有個大骨小、皮薄肉厚、紅白分明、鹹香帶甜等特點。
宣達火腿
“宣達”為曲靖市知名商標， 主要生產開發火腿熟食、臘肉、香腸、月餅等系列產品， 宣達火腿被列入國家農產品地理標誌。 宣達火腿是選用了優質農家生態土豬， 傳承宣威火腿的傳統古法， 手工搓揉醃制而成， 醃制達一年半以上， 無任何添加劑， 其色澤鮮豔， 瘦肉鮮紅色或玫瑰色， 油潤通透， 肥肉呈乳白色， 鹹香交織， 食而不膩。
宣達火腿原料選自當地農戶飼養的農家生態土豬，其多以玉米、胡蘿蔔、蔬菜等為食，飼養的時間為18到24個月，獨特的飼養方式以及長週期，使得宣達火腿香氣獨特，肉感更佳。
其色澤鮮豔紅潤、皮薄肉厚、肉質柔軟、滋嫩醇香濃郁、鹹香回甜。
宣達火腿原料選自當地農戶飼養的農家生態土豬，其多以玉米、胡蘿蔔、蔬菜等為食，飼養的時間為18到24個月，獨特的飼養方式以及長週期，使得宣達火腿香氣獨特，肉感更佳。
其色澤鮮豔紅潤、皮薄肉厚、肉質柔軟、滋嫩醇香濃郁、鹹香回甜。