豆腐不僅美味， 而且它還能夠起到很好的保健作用。 俗話說“青菜豆腐保平安”， 中醫說：豆腐， 味甘性涼， 入脾胃大腸經， 具有益氣和中、生津解毒的功效， 可用於治療赤眼、消渴、休痢等症， 並解硫磺、燒酒之毒， 這些都被現代醫學、營養師所肯定。
彩色豆腐製作
千百年的演化， 豆腐及豆製品已經形成為我國烹飪原料獨特的一大類群， 有著數不清的地方名特產品， 可以烹製出不下萬種的菜肴、小吃等食品。 時至今日， 豆腐及其豆製品已經與人類形影不離。 豆腐是老人、孕、產婦的理想食品， 也是兒童生長發育的重要食物；豆腐也對更年期、病後調養， 肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。 下面介紹一款彩色豆腐的製作方法。
彩色豆腐製作
浸泡：
大豆表面上有很多微細皺紋， 塵土和微生物附著其上， 浸泡前應進行充分的清洗， 經過清洗的大豆放入容器中加水浸泡， 大豆浸泡的目的是為了軟化組織結構， 提高膠體分散程度， 有利於蛋白質的提高， 增加蛋白質的提高取率。 水溫在不同溫度， 浸泡大豆的時間不同， 5度---24小時、10度---18小時、18度---12小時， 27度---8小時。
彩色豆腐製作
制漿：
每斤黃豆吸水量為1—2.1斤， 每斤黃豆磨出的豆漿約10-15斤， 磨制時的加水量應為浸泡好的大豆重量的2—3倍， 加水量必須穩定均勻， 豆糊應為白色， 粗細均勻。 豆糊的細度直接影響蛋白質在水中的溶解度和出產率也有直接關係。 控制水流至關重要， 其作用有三點：一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用。
彩色豆腐與傳統豆腐一樣， 都是以大豆為原料。 不同的是， 它在製作中加入天然蔬菜果汁輔料， 形成天然色彩， 且含有豐富的營養成分， 保存了蔬菜中的纖維質， 有利於人體吸收、消化。 製作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同， 關鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決於蔬菜汁的色澤。
如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿蔔纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；製作黃色豆腐， 可用胡蘿蔔等；製作紅色豆腐，
1、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜， 清洗乾淨， 切碎搗爛， 而後榨取汁液， 過濾除去菜渣。 菜汁的PH值小於6時， 彩色豆腐凝固不完全， 產品質地過於軟嫩鬆散。 PH值大於6.5時， 產品質地粗硬易斷， 表面粗糙。 所以菜汁的PH值最好調整到6．0—6．5之間， 這樣產品的質地細嫩， 有光澤、彈性大， 且出品率高。
2、彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。 菜汁量小， 不易使豆腐著色；菜汁過多則會產生青草味， 使風味變壞。 一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。 其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁後煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養成分。 菜汁加入後一定要充分攪拌， 混合均勻， 以免影響成品色澤。
3、注意事項為了提高菜汁的利用效率， 減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產品的品質跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本煮好後再加入，加入後煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆漿與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90~C一95℃，豆漿濃度約為8度。
根據環境溫度加入適量的冷水，使豆漿溫度降至70C一80℃，濃度相應地降至7．5度左右時開始點漿。 由於蔬菜汁的加入，改變了豆漿原有的PH值，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的PH值不同而適當調整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少。
製作顏色豆腐一般顏色取決於選材的顏色：
綠色豆腐：芹菜、黃瓜、青椒、紅薯葉等。
黃色豆腐：胡蘿蔔、南瓜。
紅色豆腐：枸杞、西瓜、紅青椒。
黑色豆腐：黑芝麻、可哥粉等
每種果蔬顏色的深淺自己把握。
彩色豆腐製作
製作果蔬汁：
將選好的蔬菜或水果洗淨去皮，去蒂，切成塊狀或條狀，乾果需浸泡好後，去皮打碎，加入浸泡好分別磨出帶顏色的果蔬汁。
煮漿：當進行最後一次重複碾磨時，煮漿的溫度應控制在100℃以上，保持煮沸5分鐘，使豆漿受熱均勻，蛋白質熱變性徹底，為點漿成形創造條件，同時煮漿能使抗營養成份因數失活，消除部分豆腥味，讓豆漿滅菌，煮好後可添加少量冷水降溫，使豆漿溫度降至75℃—85℃，即可點漿，為保障蒸煮豆漿過程順利進行，提高產量，在煮漿過程中需加入消泡劑，使豆漿能充分溶解，常用的消泡劑有矽油和脂肪酸甘油等。
彩色豆腐製作
彩色豆腐製作
濾漿、點漿：為使豆製品口感更好，通常使用100目左右的紗布進行過濾，經過過濾好的豆漿即可裝杯點綴製作成豆類飲品。煮好過濾後的漿，根據實際需求添加不同的果蔬口味，製作成具備各種口味各異的豆漿。
點漿前將煮好濾好的豆漿，放置10—15分鐘，降溫至75—85℃，點漿用新型凝固劑分為做老豆腐和嫩豆腐。老豆腐的製作：用凝固劑25克加入備好的豆漿10斤中攪拌，動作要快慢均衡。過快則漿容易點老，過慢則豆製品無法成型。嫩豆腐則直接加入凝固劑20克加入備好的豆漿10斤均勻攪拌即可，把點好的漿放置至凝固狀態後，即可準備壓制（凝固成型約需15分鐘左右）。壓制前的嫩豆腐製作方法，根據實際銷售添加不同的果蔬口味，製作成具備各種口味的豆腐腦。
彩色豆腐製作
彩色豆腐製作
彩色豆腐製作
彩色豆腐製作
彩色豆腐製作
彩色豆腐製作
壓制成型：
把點好的漿（即豆腐腦或豆花），用準備好的包布鋪在模具當中，不同的顏色先選出想做的色彩做鋪底，然後分層鋪好豆腐腦，鋪一層還需適當攪拌，然後包好包布放上壓板準備加壓，加壓要適當，做不同的豆製品，需要不同的壓力，根據不同的豆製品所需的力量來調整壓力，加壓時應先輕後重，切勿操之過急。壓好後（縮水約為鋪漿時體積的三分之一即壓好），打開包布放入託盤即成型。根據實際銷售，加入不同是果蔬種類，製作成風格各異，功效不同的各類果蔬豆腐。
減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產品的品質跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本煮好後再加入，加入後煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆漿與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90~C一95℃，豆漿濃度約為8度。根據環境溫度加入適量的冷水，使豆漿溫度降至70C一80℃，濃度相應地降至7．5度左右時開始點漿。 由於蔬菜汁的加入，改變了豆漿原有的PH值，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的PH值不同而適當調整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少。
製作顏色豆腐一般顏色取決於選材的顏色：
綠色豆腐：芹菜、黃瓜、青椒、紅薯葉等。
黃色豆腐：胡蘿蔔、南瓜。
紅色豆腐：枸杞、西瓜、紅青椒。
黑色豆腐：黑芝麻、可哥粉等
每種果蔬顏色的深淺自己把握。
彩色豆腐製作
製作果蔬汁：
將選好的蔬菜或水果洗淨去皮，去蒂，切成塊狀或條狀，乾果需浸泡好後，去皮打碎，加入浸泡好分別磨出帶顏色的果蔬汁。
煮漿：當進行最後一次重複碾磨時，煮漿的溫度應控制在100℃以上，保持煮沸5分鐘，使豆漿受熱均勻，蛋白質熱變性徹底，為點漿成形創造條件，同時煮漿能使抗營養成份因數失活，消除部分豆腥味，讓豆漿滅菌，煮好後可添加少量冷水降溫，使豆漿溫度降至75℃—85℃，即可點漿，為保障蒸煮豆漿過程順利進行，提高產量，在煮漿過程中需加入消泡劑，使豆漿能充分溶解，常用的消泡劑有矽油和脂肪酸甘油等。
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濾漿、點漿：為使豆製品口感更好，通常使用100目左右的紗布進行過濾，經過過濾好的豆漿即可裝杯點綴製作成豆類飲品。煮好過濾後的漿，根據實際需求添加不同的果蔬口味，製作成具備各種口味各異的豆漿。
點漿前將煮好濾好的豆漿，放置10—15分鐘，降溫至75—85℃，點漿用新型凝固劑分為做老豆腐和嫩豆腐。老豆腐的製作：用凝固劑25克加入備好的豆漿10斤中攪拌，動作要快慢均衡。過快則漿容易點老，過慢則豆製品無法成型。嫩豆腐則直接加入凝固劑20克加入備好的豆漿10斤均勻攪拌即可，把點好的漿放置至凝固狀態後，即可準備壓制（凝固成型約需15分鐘左右）。壓制前的嫩豆腐製作方法，根據實際銷售添加不同的果蔬口味，製作成具備各種口味的豆腐腦。
彩色豆腐製作
彩色豆腐製作
彩色豆腐製作
彩色豆腐製作
彩色豆腐製作
彩色豆腐製作
壓制成型：
把點好的漿（即豆腐腦或豆花），用準備好的包布鋪在模具當中，不同的顏色先選出想做的色彩做鋪底，然後分層鋪好豆腐腦，鋪一層還需適當攪拌，然後包好包布放上壓板準備加壓，加壓要適當，做不同的豆製品，需要不同的壓力，根據不同的豆製品所需的力量來調整壓力，加壓時應先輕後重，切勿操之過急。壓好後（縮水約為鋪漿時體積的三分之一即壓好），打開包布放入託盤即成型。根據實際銷售，加入不同是果蔬種類，製作成風格各異，功效不同的各類果蔬豆腐。