老師傅積累20年的18種調味， 好菜更需好味道
一道菜好吃與否， 裡面調味料的口味至關重要。 好菜更需好味道！
1、麻辣味汁
【配方】（配製20份菜）
紅油海椒30克（或紅油100克）， 花椒粉20克， 紅醬油30克（如老抽需加水稀釋）， 精鹽30克， 味精20克（碾粉）， 白糖30克， 料酒50克， 薑末20克， 小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。
【配製說明】
本配方味重， 口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜， 屬四川口味。 可調製成味汁澆淋涼菜， 也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。 此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、五香味汁
【配方】（配製30份菜）
八角10克， 桂皮5克， 丁香2克， 草果2克， 甘草2克， 香葉2克， 沙仁2克， 山奈2克， 小茴3克， 精鹽約20克， 料酒50克， 醬油50克， 白糖10克， 味精10克， 薑末20克， 小麻油100克等。
【制法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克，
【配製說明】
本配方以五香鹹鮮味為主， 可直接淋入切好的涼碟中， 也可將香料渣去掉， 將汁直接拌入鹵菜， 另外可適量加入紅油。 一般適宜拌肉類鹵製品。
3、蒜泥味汁
【配方】（配製30份菜）
蒜泥250克， 精鹽50克， 味精50克， 白糖30克， 料酒50克， 白胡椒20克， 沙拉油100克， 小麻油50克。
【制法】
將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻， 然後放入沙拉油及小麻油拌均即成。
【配製說明】
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中， 也可拌入原料然後裝盤。 蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜， 所以不用醬油， 其口味特點是蒜香濃郁， 鹹鮮開味。
4、糖醋味汁
【配方】（配製15份菜）
白糖250克， 大紅浙醋150克， 精鹽8克， 蒜泥20克， 薑末10克， 醬油10克， 沙拉油50克， 小麻油50克。
【制法】
將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。
【配製說明】
此糖醋汁常用於涼菜中的糖炙骨、熏魚等， 一般是將醃制入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上鹵， 出菜時再淋入此汁， 糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。
5、薑汁味汁
【配方】（配製20份菜）
去皮淨薑250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，沙拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將淨姜剁成薑茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入沙拉油和小麻油即成。
【配製說明】
此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連薑茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。
6、魚香味汁
【配方】（配製15份菜）
薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配製說明】
魚香味型鹹鮮、酸辣、回甜，並要重點突出薑蔥味。
7、鹹鮮味汁
【配方】（配製20份菜）
生抽500克，味精20克，薑末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，沙拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【制法】
將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配製說明】
此味水多用於肉類、雞鴨及腑髒鹵制涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調製而成，亦稱“白汁味”。
8、香糟味汁
【配方】（配製10~15份菜）
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。
【制法】
將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。
【配製說明】
此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、薑、蔥等整塊放入。
9、芥末味汁
【配方】（配製15份菜）
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】
將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。
【配製說明】
芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
10、蔥油味汁
【配方】（配製20份菜）
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】
將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。
【配製說明】
蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。
11、咖喱味汁
【配方】（配製20份菜）
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】
用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。
【配製說明】
牛肉、咖喱雞絲等，也可將醃制的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是鹹辣、鮮香、開味。
12、沙拉味汁
【配方】（配製10份菜）
用生雞蛋黃4個，沙拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中，先加少許沙拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合後再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。
【配製說明】
沙拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
13、蒜茸油汁
【配方】（配製30份菜）
蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
【制法】
將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或沙拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。
【配製說明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬鹹鮮蒜香味型。
14、薑茸油汁
【配方】（配製30份菜）
薑茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，沙拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】
把薑茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈薑茸汁狀，然後加入以上調料攪勻後裝入容器中，花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。
【配製說明】
油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
15、酸辣味汁
【配方】（配製20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
【制法】
將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，並淋入麻油即成。
【配製說明】
此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。
16、京醬味汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，沙拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
【配製說明】
此配方鹹鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
17、麻香京醬汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，沙拉油100克。
【制法】
將甜麵醬用沙拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
【配製說明】
此醬香鹹回甜，適合於拌北方涼菜，如白肉、鹵腸、鴨丁等。
18、白汁味汁
【配方】（配製20份菜）
薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，沙拉油50克。
【制法】
將以上調料入容器中，湯燒沸後沖入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣，並拌入沙拉油即成。
【配製說明】
此配方鹹鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。
5、薑汁味汁
【配方】（配製20份菜）
去皮淨薑250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，沙拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將淨姜剁成薑茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入沙拉油和小麻油即成。
【配製說明】
此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連薑茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。
6、魚香味汁
【配方】（配製15份菜）
薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配製說明】
魚香味型鹹鮮、酸辣、回甜，並要重點突出薑蔥味。
7、鹹鮮味汁
【配方】（配製20份菜）
生抽500克，味精20克，薑末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，沙拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【制法】
將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配製說明】
此味水多用於肉類、雞鴨及腑髒鹵制涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調製而成，亦稱“白汁味”。
8、香糟味汁
【配方】（配製10~15份菜）
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。
【制法】
將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。
【配製說明】
此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、薑、蔥等整塊放入。
9、芥末味汁
【配方】（配製15份菜）
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】
將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。
【配製說明】
芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
10、蔥油味汁
【配方】（配製20份菜）
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】
將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。
【配製說明】
蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。
11、咖喱味汁
【配方】（配製20份菜）
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】
用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。
【配製說明】
牛肉、咖喱雞絲等，也可將醃制的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是鹹辣、鮮香、開味。
12、沙拉味汁
【配方】（配製10份菜）
用生雞蛋黃4個，沙拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中，先加少許沙拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合後再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。
【配製說明】
沙拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
13、蒜茸油汁
【配方】（配製30份菜）
蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
【制法】
將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或沙拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。
【配製說明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬鹹鮮蒜香味型。
14、薑茸油汁
【配方】（配製30份菜）
薑茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，沙拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】
把薑茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈薑茸汁狀，然後加入以上調料攪勻後裝入容器中，花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。
【配製說明】
油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
15、酸辣味汁
【配方】（配製20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
【制法】
將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，並淋入麻油即成。
【配製說明】
此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。
16、京醬味汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，沙拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
【配製說明】
此配方鹹鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
17、麻香京醬汁
【配方】（配製30份菜）
甜麵醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，沙拉油100克。
【制法】
將甜麵醬用沙拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
【配製說明】
此醬香鹹回甜，適合於拌北方涼菜，如白肉、鹵腸、鴨丁等。
18、白汁味汁
【配方】（配製20份菜）
薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，沙拉油50克。
【制法】
將以上調料入容器中，湯燒沸後沖入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣，並拌入沙拉油即成。
【配製說明】
此配方鹹鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。