鴨肉湯飯的美好時光

黃嵐

食在廣州

廣州的春末， 總是乍暖還寒。 陽光與雨水的不斷交替， 正是夏天到來的標誌。 都說廣州人“識食”， 如果說羊肉是宜於冬天的食材， 那麼鴨子便適合夏天了。

隨著氣溫逐漸攀升， 胃口欠佳， 人也懶。 有人曾說， 三菜一湯可於秋冬慢慢琢磨， 夏日自該吃冷面或湯飯。 於是那日我忽然想起一道很喜歡的夏令菜式——冬瓜陳皮燉鴨， 配飯面皆宜， 是夏日最佳湯菜。 你可知道， 中醫認為鴨是大補之品， 而且體熱體虛皆宜， 不似羊肉偏熱。 所以如果夏天飲食不振， 飲湯吃鴨實在高明， 應該可媲美日本人夏至吃鰻魚進補。

同樣是家禽， 相比起雞， 烹調鴨類菜式並不多， 出外吃到“鴨料理”也不多。 能夠立即聯想到的是北京填鴨、八寶鴨等名菜， 此外還有南京鴨血粉絲湯。 鴨血粉絲湯由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲製成， 鮮香爽滑， 鴨雜都是醃制過的， 嘗起來有一股鹹鹹的味道。 我還想起， 前兩年在廈門鼓浪嶼吃過的福建風味鴨肉粥， 湯底以鴨骨熬制， 水量較少， 米粒形狀完整， 口感比廣東粥濃稠， 配料則以鴨肉、鴨內臟、鹵蛋及油條為主， 吃起來也很滿足。

而在廣東， 鴨腿湯飯算是受歡迎的“鴨料理”， 尤其是作為夏日消暑湯飯， 口感一流。 曾幾何時， 一碗才不過20元的鴨腿湯飯， 靈魂是鴨肉和陳皮， 炸過的鴨皮經上湯一燉， 吸收了湯的精華，

若湯頭放入最好的陳皮， 便有錦上添花之妙。 對於老廣食客而言， 陳皮老鴨永遠是最佳配檔， 鴨肉湯頭帶少許陳皮香味才算正宗；而鴨腿也需用心調製， 如果烹調時間不夠， 鴨肉不離骨， 吃得也很掃興。

還記得以前， 總可以在某些傳統餐館或歷史較悠久的茶餐廳， 嘗到鴨肉湯飯的鮮美。 一碗陳皮鴨腿湯飯， 看似簡簡單單卻工序繁多， 雖然只能賺個蠅頭小利， 卻有人堅持用傳統古法熬湯。 以湯料拌飯吃， 有菜有湯有飯， 看上去豐盛， 吃起來美味。 只可惜平凡食材， 不能賣得太貴， 這道消暑解熱的佳餚而今已漸漸少見。

找不到茶餐廳吃鴨肉湯飯？不用擔心， 其實這道“家常便飯”自己在家炮製也不花工夫。 既可以先熬制好一煲正宗的陳皮老鴨冬瓜湯，

然後再加入白飯“打底”；也可以像我這般偷懶——外賣燒鴨腿斬件；冬瓜去皮切成蓉， 冬菇和瑤柱切粒， 泡水；將水加入鍋內煮沸， 將鴨腿、陳皮、八角、薑片、瑤柱粒、冬瓜蓉及冬菇粒加入， 用中火煲20分鐘左右， 然後加入適量海鹽調味。 另外提醒一句， 泡過瑤柱和冬菇的水千萬不要浪費了， 因為味道鮮美， 所以亦可作為食材之用， 有錦上添花之妙。

最後一步， 就是白飯盛入碗中， 淋上瓜粒湯， 放上鴨腿， 起筷開動。 鴨肉營養豐富， 理應在餐桌上得到更多出場的機會， 搭配冬瓜清香怡人， 拌飯一流， 如果你想將整只鴨腿撕著吃自然更過癮。 天色若清朗， 窗外就有鳥兒鳴叫， 在初夏的小清新中， 優哉遊哉地將所有的步驟做完，

也不過是30分鐘的事， 但是能重拾那份敦實無華、吃一口好飯便能樂上半天的美好時光。