肉匠 三芳
在2018年新發佈的京都米其林指南中， 有一家餐廳名至實歸， 上榜後拿到一顆星， 終結了粉絲多年的遺憾。 這家多年與星星失之交臂的餐廳，
對於如何把和牛做出懷石的范兒， 兩位主廚各有心得。
“京洛肉料理 いっしん”更偏傳統， 大將將和牛與和食巧妙結合起來， 仍舊傳遞出老京都的風情和韻味。
而“肉匠 三芳”則更偏融合， “想要創作至今為止誰也沒見過的牛肉料理”， 主廚伊藤力懷著這樣的初心， 決定做出融食感、香味和甘甜為一體， 擁有最高鮮度的和牛料理。
餐廳照例隱在幽暗的巷子裡， 外面就是遊客洶湧的花見小路， 稍微往裡一拐， 便全是一副拒人千里之外模樣的高級料理店。
低調隱逸是日本絕大多數米其林餐廳的防身術， 只接待提前預約、有誠意有緣分的客人， “肉匠 三芳”也是其中之一。
先付
開頭是一小碗清湯，
用和牛、昆布和木魚花熬出來，
令胃袋十分溫暖、放鬆。
不同於基本款的出汁（日式高湯），
加牛肉後帶上了強悍的肉香。
向付
牛肉刺身是最值得期待的環節，
而在我們的成長環境中，
生吃肉幾乎不可想像，
這類美味只有去日本的牛肉餐廳才可以遇到。
第一道京都產牛舌。
主廚伊藤先生特意從吧台走過來演示：取舌頭後下方部分的肉， 要順著纖維組織的方向， 切成薄片， “每根牛舌只能切出20片噢。 ”
製作工序非常複雜， 先在冰箱裡冷藏一晚上， 然後再用昆布包起來， 放置三小時左右， 這種處理方式叫“昆布締め”。 昆布是日式高湯的主要原料， 散發著大海芳香的鮮， 完全滲透到了牛舌裡。
第二道是來自川岸牧場的神戶牛的臀肉（イチボ）， 即靠近牛屁股部位的肉， 屬於量非常少的高價部位。
幾乎沒有肉眼可見的脂肪， 但鮮味深邃、口感柔軟， 只用備長炭稍微烤了一下表面， 這樣甘甜多汁的高級肉， 只要蘸鹽就夠棒了。
椀物
既然做成和牛懷石，
椀物肯定少不了。
這裡換成了牛肉清湯，
加入神戶牛的橫膈膜肉。
京都特產的聖護院蘿蔔
和海老芋頭充分吸收了肉湯，
塊莖類蔬菜像海綿一樣，
吸飽高湯後就成了不起眼的美味炸彈，
比起一般懷石料理中的椀物，多了幾分野性。
蒸物
整只酢橘挖空後，
填入天然虎河豚的白子、魚翅還有糯米，
看似好像和牛肉沒有關係？
問了主廚才知道，
原來是將牛尾湯勾成芡，澆到白子上。
炸物
可以說是可樂餅的最高級版本了，
拆香箱蟹的肉混合海老芋頭，
用牛油來炸，
再放上一勺芬蘭產的魚子醬，
配的是山口縣產高級細蔥。
外層的衣極其輕薄，
能充分感受到牛油的風味。
到這裡，牛肉的運用越來越化有形為無形。
凍湯
牛尾湯勾芡、牛油炸，
都賦予菜肴點睛之筆，
這道卻是整個菜單裡最令人不解的存在。
將神戶牛肉和野鴨脖子燉出來的清湯，
做成透明果凍，配以浮誇的一堆白松露。
涮肉
長野縣產和牛的西冷，
輕輕在鍋裡涮一下做成呷哺呷哺，
配京都產的豆腐皮和蕪菁，
以及一碗浮著細蔥的橙醋。
好比我們吃潮汕牛肉火鍋，每種肉對應涮的時間都不同，才能保持各自的最佳口感。
日本人吃牛肉，有別於西方普遍的大塊厚切，雖說食肉史才不過100多年，卻自帶東方的纖細感，像對待一件精美的器皿那樣對待一塊肉，風味的差別有時就在0.1秒間。
烤肉
三芳的菜單基本由餐廳決定，
只有主菜的牛排可以自選，
最後的價位差別也主要體現在這裡。
建議按照2人份起點，
我們6人便選了三種（從左往右）：
松阪牛、神戶牛、長野牛。
特選松阪牛菲力最昂貴，但也擔得起它的價格，肉味濃厚豐滿，肉質緊致，好比咖啡界的巴拿馬瑰夏。
川岸牧場長期育肥的神戶牛裡脊，作為和牛裡的暴發戶，神戶牛通常帶有足夠拿來炫耀的脂肪，內涵反倒是欠缺了些。長野縣產和牛的夏多布里昂，屬於高級餐廳少見的品類，性價比首選，味道自然也不差。關西的高級餐廳對於牛肉的脂肪沒有那麼執著，正得我心。
金色盤子裡裝著三種配料：胡椒、山葵醬油、鹽，前兩者的組合更能烘托出牛肉原味。
那些不隨大流的主廚，不願意將神戶牛作為主打食材來迎合客人。
它並沒有外界推崇那麼高高在上，神戶牛的神話很大部分因為品牌推廣做得好，世界知名度高。
日本全國的和牛分級制度已經很成熟，像近江牛、佐賀牛、松阪牛、飛騨牛、米澤牛等等，其實都是品牌名稱，並非牛肉品種，何況還要根據具體部位和肉質來區分。
一塊牛肉的質素好壞，以及它最終送入你口中的狀態是否完美，取決於主廚的眼力和經驗。
禦飯
主食環節依舊是一菜一汁和米飯，
三芳到最後也沒有偏離主題，
額外加多了一份燉牛臉肉。
用厚昆布卷起來後，加醬油燉到酥爛，
油脂全部化到了湯裡，
這種做法令我的味蕾感到非常親切。
溫暖的大米飯、燉肉和醃菜味增湯，
終於回歸了懷石料理的原點。
甜品
牛奶霜淇淋和煮紅豆，
澆上咖啡，
相當於是反轉後的冰拿鐵，
卻保持了一分和式的優雅。
品嘗牛肉懷石的好處在於，即便獨自用餐的客人，也能全方位體驗到牛肉的美味。
三芳的料理整體很有想法、節奏也把握得非常好，除了個別菜式有華而不實之嫌，基本還是圍繞著中心去詮釋牛肉之美。
京都府出生的伊藤力，原本只是在餐廳做接待工作，偶然和從事牛肉批發的朋友相遇，嘗到新鮮的牛肉和牛肝刺身後，被這種美味所打動。
儘管非科班出身，伊藤還是憑藉自己對菜品的鑽研，於不惑之年開了“肉匠 三芳”，很快登上了京都高分餐廳的榜單。
至今，三芳仍是京都肉料理中獨一無二的孤高存在。
椀物
既然做成和牛懷石，
椀物肯定少不了。
這裡換成了牛肉清湯，
加入神戶牛的橫膈膜肉。
京都特產的聖護院蘿蔔
和海老芋頭充分吸收了肉湯，
塊莖類蔬菜像海綿一樣，
吸飽高湯後就成了不起眼的美味炸彈，
比起一般懷石料理中的椀物，多了幾分野性。
蒸物
整只酢橘挖空後，
填入天然虎河豚的白子、魚翅還有糯米，
看似好像和牛肉沒有關係？
問了主廚才知道，
原來是將牛尾湯勾成芡，澆到白子上。
炸物
可以說是可樂餅的最高級版本了，
拆香箱蟹的肉混合海老芋頭，
用牛油來炸，
再放上一勺芬蘭產的魚子醬，
配的是山口縣產高級細蔥。
外層的衣極其輕薄，
能充分感受到牛油的風味。
到這裡，牛肉的運用越來越化有形為無形。
凍湯
牛尾湯勾芡、牛油炸，
都賦予菜肴點睛之筆，
這道卻是整個菜單裡最令人不解的存在。
將神戶牛肉和野鴨脖子燉出來的清湯，
做成透明果凍，配以浮誇的一堆白松露。
涮肉
長野縣產和牛的西冷，
輕輕在鍋裡涮一下做成呷哺呷哺，
配京都產的豆腐皮和蕪菁，
以及一碗浮著細蔥的橙醋。
好比我們吃潮汕牛肉火鍋，每種肉對應涮的時間都不同，才能保持各自的最佳口感。
日本人吃牛肉，有別於西方普遍的大塊厚切，雖說食肉史才不過100多年，卻自帶東方的纖細感，像對待一件精美的器皿那樣對待一塊肉，風味的差別有時就在0.1秒間。
烤肉
三芳的菜單基本由餐廳決定，
只有主菜的牛排可以自選，
最後的價位差別也主要體現在這裡。
建議按照2人份起點，
我們6人便選了三種（從左往右）：
松阪牛、神戶牛、長野牛。
特選松阪牛菲力最昂貴，但也擔得起它的價格，肉味濃厚豐滿，肉質緊致，好比咖啡界的巴拿馬瑰夏。
川岸牧場長期育肥的神戶牛裡脊，作為和牛裡的暴發戶，神戶牛通常帶有足夠拿來炫耀的脂肪，內涵反倒是欠缺了些。長野縣產和牛的夏多布里昂，屬於高級餐廳少見的品類，性價比首選，味道自然也不差。關西的高級餐廳對於牛肉的脂肪沒有那麼執著，正得我心。
金色盤子裡裝著三種配料：胡椒、山葵醬油、鹽，前兩者的組合更能烘托出牛肉原味。
那些不隨大流的主廚，不願意將神戶牛作為主打食材來迎合客人。
它並沒有外界推崇那麼高高在上，神戶牛的神話很大部分因為品牌推廣做得好，世界知名度高。
日本全國的和牛分級制度已經很成熟，像近江牛、佐賀牛、松阪牛、飛騨牛、米澤牛等等，其實都是品牌名稱，並非牛肉品種，何況還要根據具體部位和肉質來區分。
一塊牛肉的質素好壞，以及它最終送入你口中的狀態是否完美，取決於主廚的眼力和經驗。
禦飯
主食環節依舊是一菜一汁和米飯，
三芳到最後也沒有偏離主題，
額外加多了一份燉牛臉肉。
用厚昆布卷起來後，加醬油燉到酥爛，
油脂全部化到了湯裡，
這種做法令我的味蕾感到非常親切。
溫暖的大米飯、燉肉和醃菜味增湯，
終於回歸了懷石料理的原點。
甜品
牛奶霜淇淋和煮紅豆，
澆上咖啡，
相當於是反轉後的冰拿鐵，
卻保持了一分和式的優雅。
品嘗牛肉懷石的好處在於，即便獨自用餐的客人，也能全方位體驗到牛肉的美味。
三芳的料理整體很有想法、節奏也把握得非常好，除了個別菜式有華而不實之嫌，基本還是圍繞著中心去詮釋牛肉之美。
京都府出生的伊藤力，原本只是在餐廳做接待工作，偶然和從事牛肉批發的朋友相遇，嘗到新鮮的牛肉和牛肝刺身後，被這種美味所打動。
儘管非科班出身，伊藤還是憑藉自己對菜品的鑽研，於不惑之年開了“肉匠 三芳”，很快登上了京都高分餐廳的榜單。
至今，三芳仍是京都肉料理中獨一無二的孤高存在。