為什麼偏偏是“食在廣州”， 而不在其他任何一個地方？對土生土長的老廣人來說， 這個問題的答案存在在每一日的飲食之中， 根植於味蕾的記憶深處。 而對於親臨過廣州的吃貨老饕們， 答案或許就在舌尖打轉， 在腹中縈繞， 在每一個回想起老廣味的瞬間， 嘴裡就自動分泌唾液的反射性動作裡。
廣州食材遍地， 美食薈萃， 來自全國乃至世界各地的琳琅美食， 都能在這裡找到屬於自己的一席之地。 老廣們食無禁忌的吃貨屬性和老廣州海納百川的開放包容， 讓世界美食在這片土壤紮根盛放。
好食自有來處
其中根植於記憶深處
讓人揮之不去的
莫過於能讓幾代人為之守候的家常味道
食譜在不斷發展更新， 老廣們卻始終以最簡單純樸的方式， 數十年如一日地堅守著生生不息， 傳承至今的老廣味。 今天， 伴隨紀錄片《老廣的味道》， 米其林指南將帶大家共同尋覓根植于廣州人記憶深處的味之本源。
吃了60年， 泥魚的味道一如既往
靠海的三角洲平原灘塗上， 孕育著一種肉質鮮嫩但難以捕捉的小泥魚。 在吃這一點上， 有什麼困難能夠難倒以食為天的老廣人呢？
幾百年來， 靠裝泥魚為生的老漁民們早已練就了一套行之有效的捕魚法則。
泥魚個頭不大，
以最簡樸的烹飪方法還原食物本身的味道， 吃了60年， 這道菜的鮮嫩口感早已印刻在沿海漁民們的味蕾記憶深處。
為了讓更多的人品嘗這道美味， 泥魚裝捕的手藝也成為了一項需要學習並延續的文化傳承。 老廣人始終恪守著代代相傳的古訓， 憑藉祖先所累積的經驗， 捕獲自然饋贈的天然食材。
鹵鵝燒鵝， 皆是老廣的心頭好
遍佈街頭的滷味檔、燒味檔， 一到時間就排起的長隊， 可以窺見老廣們對滷味燒臘的熱衷與迷戀。
不論是鹵鵝還是燒鵝， 食材本身的完整鮮活對烹製的過程與出品的味道影響至關重要。 精心挑選肉感鮮嫩， 皮厚有嚼勁的鵝作為原材料最為適合。
一鍋好的鹵水， 足以鹵下整個世界。 鹵汁是成就鹵鵝味道的關鍵所在， 每家滷味店都擁有各自秘而不宣的配方， 大致由各種藥材、食材和醬油， 以不同的用量熬制鹵汁。 鵝洗淨晾乾， 抹鹽醃制半小時，便可下鍋去鹵。隨著鹵水不斷翻滾，鹵汁的味道均勻地融入鵝身。
緊實的鵝肉澆上鹵汁，蘸一點蒜泥醋，與香菜同食，不油不膩，恰恰好好。
除了鹵鵝，還有老廣們心心念念的燒鵝。醃料是催生出美味燒鵝的靈魂。灌進醃料，注入空氣，滾水冷水同過。經歷5小時風乾後，鵝入烤箱，猛火烤至熟透，改文火慢烤。
時間與火候的把握是對廚師烹飪手藝的考驗，一分不能多一秒不能少，畢竟街坊鄰居個個都是愛吃又會吃的資深美食家，口味上絲毫的誤差都有可能會被發現。幸而燒鵝師傅的烹製手藝是一步一腳印，踏踏實實歷經了歲月與時間的錘煉，自然無可挑剔。
用了心思烹飪的燒鵝，爽脆的表皮，帶有料香的嫩鵝肉，凝結成為這一口令人心服口服的老廣味道。
門前有棵黃皮樹，生吃入菜制甜品
黃皮，廣州人又叫它正氣果。七八月最熱的盛夏正是黃皮收穫的季節。無核黃皮原本只有獨一無二的一棵，經嫁接得以繁殖。
新鮮的無核黃皮大而渾圓，皮薄肉厚，多汁無渣，現摘現吃酸甜爽口，略微辛辣，而後逐漸回甘。驕陽似火的夏天，正好可以生津止渴，降火解暑。
因黃皮生長期短，美味稍縱即逝，為了能夠時常品嘗這份獨特的味道，老廣人加入甘草、川貝，與黃皮一同炒制晾曬，將其製成黃皮甘草蜜餞，新鮮黃皮的風味一一留存。如此費盡心思，只為解饞。
黃皮蜜餞可直接吃，也能入菜，製成黃皮蜜餞燜鴨、鮮黃皮白切雞、鮮黃皮蒸排骨。
黃皮也可以被製作成不同的甜品點心。
經老廣潛心研發，黃皮又被製成甜品點心，黃皮餅、黃皮炒米餅、黃皮沙琪瑪...這就是老廣人，吃這件事對他們來說，總有無限可能。
涼茶，記得趁熱喝
五步一間涼茶鋪，這種場景出現在廣州的街頭再正常不過。因氣候與地理的影響，喝涼茶祛濕瀉火、清理腸胃成為了老廣人的日常。
涼茶非茶，也不涼。
事實上，涼茶是由各種藥食同源的中草藥材熬制而成的汁水。無論是肩頸酸痛，還是感冒發熱，人們總是習慣飲上一碗涼茶，心裡才算舒爽。即便是藥，老廣們似乎也能吃出美食的味道。
食客的口味總是在不斷更迭變幻，傳統的涼茶鋪子也不得不與時俱進，從前一碗碗帶著些苦味的涼茶在逐漸變甜。
羅漢果、蘆根、膨大海、蒲公英，加水熬煮，兩次過濾，四小時後，便是一碗茶色透亮，甘甜清爽的涼茶。
保持功效不變的同時，力求味道更美，這或許就是廣州涼茶多年來長盛不衰，受人喜愛的原因之一。
不論甜苦，一碗小小的涼茶裡，蘊藏著的是老廣人飲食養生的大智慧。
湯靚不靚主要看火候
廣州人一年四季都愛喝湯，他們會隨著季節的變換選擇新鮮應季的煲湯食材。
春天正是廣州市花木棉盛放的季節，每到這時便能看見廣州街頭路邊三三兩兩的中年師奶提著籃子，挎著袋子，撿拾滿滿一大包。為什麼要撿這些落花？當然是為了煲湯喝！
新鮮的木棉花反復清洗乾淨，與扁豆、白術、茯苓、赤小豆、烏骨雞或豬骨入鍋同煲，小火慢熬，將藥材食材燉得通透入味，營養與美味盡數融入這一鍋老火靚湯之中。
木棉花靚湯，老廣們又稱其為“媽子靚湯”，全憑師奶老媽的一手掌舵，操盤烹製，才能有幸品嘗這樣難得的春季美味湯品。
抹鹽醃制半小時，便可下鍋去鹵。隨著鹵水不斷翻滾，鹵汁的味道均勻地融入鵝身。緊實的鵝肉澆上鹵汁，蘸一點蒜泥醋，與香菜同食，不油不膩，恰恰好好。
除了鹵鵝，還有老廣們心心念念的燒鵝。醃料是催生出美味燒鵝的靈魂。灌進醃料，注入空氣，滾水冷水同過。經歷5小時風乾後，鵝入烤箱，猛火烤至熟透，改文火慢烤。
時間與火候的把握是對廚師烹飪手藝的考驗，一分不能多一秒不能少，畢竟街坊鄰居個個都是愛吃又會吃的資深美食家，口味上絲毫的誤差都有可能會被發現。幸而燒鵝師傅的烹製手藝是一步一腳印，踏踏實實歷經了歲月與時間的錘煉，自然無可挑剔。
用了心思烹飪的燒鵝，爽脆的表皮，帶有料香的嫩鵝肉，凝結成為這一口令人心服口服的老廣味道。
門前有棵黃皮樹，生吃入菜制甜品
黃皮，廣州人又叫它正氣果。七八月最熱的盛夏正是黃皮收穫的季節。無核黃皮原本只有獨一無二的一棵，經嫁接得以繁殖。
新鮮的無核黃皮大而渾圓，皮薄肉厚，多汁無渣，現摘現吃酸甜爽口，略微辛辣，而後逐漸回甘。驕陽似火的夏天，正好可以生津止渴，降火解暑。
因黃皮生長期短，美味稍縱即逝，為了能夠時常品嘗這份獨特的味道，老廣人加入甘草、川貝，與黃皮一同炒制晾曬，將其製成黃皮甘草蜜餞，新鮮黃皮的風味一一留存。如此費盡心思，只為解饞。
黃皮蜜餞可直接吃，也能入菜，製成黃皮蜜餞燜鴨、鮮黃皮白切雞、鮮黃皮蒸排骨。
黃皮也可以被製作成不同的甜品點心。
經老廣潛心研發，黃皮又被製成甜品點心，黃皮餅、黃皮炒米餅、黃皮沙琪瑪...這就是老廣人，吃這件事對他們來說，總有無限可能。
涼茶，記得趁熱喝
五步一間涼茶鋪，這種場景出現在廣州的街頭再正常不過。因氣候與地理的影響，喝涼茶祛濕瀉火、清理腸胃成為了老廣人的日常。
涼茶非茶，也不涼。
事實上，涼茶是由各種藥食同源的中草藥材熬制而成的汁水。無論是肩頸酸痛，還是感冒發熱，人們總是習慣飲上一碗涼茶，心裡才算舒爽。即便是藥，老廣們似乎也能吃出美食的味道。
食客的口味總是在不斷更迭變幻，傳統的涼茶鋪子也不得不與時俱進，從前一碗碗帶著些苦味的涼茶在逐漸變甜。
羅漢果、蘆根、膨大海、蒲公英，加水熬煮，兩次過濾，四小時後，便是一碗茶色透亮，甘甜清爽的涼茶。
保持功效不變的同時，力求味道更美，這或許就是廣州涼茶多年來長盛不衰，受人喜愛的原因之一。
不論甜苦，一碗小小的涼茶裡，蘊藏著的是老廣人飲食養生的大智慧。
湯靚不靚主要看火候
廣州人一年四季都愛喝湯，他們會隨著季節的變換選擇新鮮應季的煲湯食材。
春天正是廣州市花木棉盛放的季節，每到這時便能看見廣州街頭路邊三三兩兩的中年師奶提著籃子，挎著袋子，撿拾滿滿一大包。為什麼要撿這些落花？當然是為了煲湯喝！
新鮮的木棉花反復清洗乾淨，與扁豆、白術、茯苓、赤小豆、烏骨雞或豬骨入鍋同煲，小火慢熬，將藥材食材燉得通透入味，營養與美味盡數融入這一鍋老火靚湯之中。
木棉花靚湯，老廣們又稱其為“媽子靚湯”，全憑師奶老媽的一手掌舵，操盤烹製，才能有幸品嘗這樣難得的春季美味湯品。