秘制豆豉雞
鳳梨咕嚕肉
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者王維宣
生於斯長於斯， 粵式風味早已深深烙印在你我的味蕾上， 根深蒂固。 每日必吃、百吃不厭的， 終歸是粵菜。 嶺南五號酒店行政主廚吳家泉帶領他的團隊， 在酒店內的五號茶居， 打造了極具誠意的廣府佳餚。 泉哥向來認為優質食材是粵菜的精髓， 隨著中西交匯、南北融合， 粵菜朝著更加多元化的方向發展。
這張菜單上的菜名， 老廣必定覺得相當親切：蝦籽撈面、鳳梨咕嚕肉、秘制豆豉雞等， 細嘗之下， 每一道熟悉菜肴的背後， 又多了一點不一樣。
羅定豆豉雞， 用上等的陳皮和陽江豆豉， 通過傳統烘、蒸法， 令豉香和陳皮味完全融合， 滲入雞肉中。 與常規不同的是， 泉哥選用的是清遠雞的雞腿肉， 全程無油煎焗， 將雞皮朝下， 通過加熱釋出雞皮本身的油脂， 用以煎焗雞肉。 這正是雞肉保持皮脆而汁多的緣故。
鳳梨咕嚕肉名揚四海， 是異國友人熟悉的嶺南佳餚。 這一味， 泉哥用傳統方法來呈現。 採用肥瘦相間的五花腩肉， 加冰糖、玫瑰露酒和南乳醃制24小時，
揾食地址：廣州市越秀區沿江中路277號嶺南五號酒店（近天字碼頭）
五號茶居還出品一種竹升面， 吃一口竟然有清甜之感， 有何秘訣？可以掃描二維碼關注“食在廣東”， 發送“竹升面”即可知曉。