巴盟釀皮
巴盟釀皮, 民間叫做”釀(音:讓)皮”, 是內蒙古風味較濃的傳統小吃, 特別是巴盟釀皮很有風格, 值得品嘗!每逢炎炎夏日,
釀皮雖是小吃, 但可作主食充饑解餓, 也可當菜肴, 充當下酒冷盤。 冷熱均宜, 四季可食。
“黃河百害, 唯富一套。 只有我們巴盟的面才能做出來最好吃的釀皮。 ”這話很多賣釀皮的人都說過。
忙的時候, 手腳麻利地切著釀皮, 發出“咚咚”的聲音。 再把已經切好了釀皮, 配上麵筋, 澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等作料, 麻利地把袋子紮起來, 和找顧客的零錢一併遞出來。
有時候, 也會有人問釀皮的做法。 每每這時候, 攤主總會一邊幹活, 一邊耐心地講解著做法。
原料:麵粉、精鹽、堿面、綠豆芽(焯熟)、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、辣椒、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥、黃瓜絲、蘿蔔絲、酸菜(其他菜也可以)。
做釀皮分為制面漿、籠蒸、切條、調味4道工序。
(1)制面漿
將麵粉放入盆中, 分次加水, 用木勺攪拌成稠漿糊, 加入精鹽, 繼續加水, 再用力攪拌成稀漿糊, 最後再加點水, 同時把堿面化成水倒入盆中, 再繼續攪拌均勻, 用勺揚起, 能拉成條, 即成面漿。
或者, 用溫水把麵粉和成硬面團, 再揉搓, 直到麵團精細光滑。 再把揉好的麵團拿紗布包上, 放入涼水中連續搓洗, 洗出澱粉。 (洗到什麼程度?洗到清水變成漿汁。 怎麼判斷?紗布裡的麵團成為蜂窩狀時就差不多了。 )
(2)蒸釀皮
蒸籠裡鋪上淨屜布, 舀入薄薄一層面漿, 旺火蒸10分鐘即成。
或者使用蒸盤, 直接在開水鍋裡”漂“著, 舀入面漿, 拿筷子控制蒸盤旋轉方向和速度, 幾分鐘即成。 (建議準備2個盤子, 輪著蒸比較快。 )
備註:把紗布裡剩下來的麵團放進蒸籠蒸熟,
(3)切條
蒸熟了釀皮, 從盤中剝離, 將釀皮放到案上(或固定圓盤中), 抹上熟菜籽油, 晾涼。 切時把釀皮平鋪到案上, 左手展平, 拇指拳回, 輕摁住面皮, 右手持刀直切。 左手挨住刀不停移動, 右手所持的刀不停地切著。
(4)調味
將焯熟的綠豆芽放入碗底, 再放入釀皮和麵筋、黃瓜絲等, 然後加入之前準備好的芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等作料, 吃起來辛辣、涼爽, 口感柔韌細膩, 回味悠長。
對喜歡喝酒的人來說, 釀皮是一道必不可少的美食, 外地來旅遊的人們, 若要乘飛機返回, 一定要帶上幾份釀皮, 讓親朋好友或家人品嘗一下。