文/芒果君爺爺
製作/芒果君奶奶
芒果君爺爺、芒果君奶奶製作的蒸蝦
夜幕降臨， 華燈初上。 油燜大蝦的巨幅店招在霓虹燈環繞之下熠熠生輝。
在中國沒有任何一種吃食如同油燜大蝦經久不衰。 亦沒有在味型與烹飪手法如此高度統一的菜肴，
夜幕下的中國， 從南至北， 油燜大蝦生意火爆， 夏日酷熱， 萬千食客露天雲集， 戶週邊座大啖牛飲， 人聲鼎沸矜持掃地， 圍食油燜大蝦， 要的就是這種毫無拘泥的風格， 與其說是品味美食， 到不如說是社會交往更為貼切。
油燜大蝦火爐沖天， 無須後廚， 當街烹飪。 灶前， 柴油爐迸發出急迫的呼嘯聲， 藍色的火焰灼燒鐵鍋， 廚師汗流雨注持勺翻炒， 油淋之下鍋中竄出熊熊火焰， 騰起的油霧彌漫夜空， 滿世界籠罩著蒜蓉曝出的辛辣。 油燜大蝦被全國餐飲業所複刻， 鮮有不同。
小龍蝦
油燜大蝦的食材俗稱小龍蝦， “小”字有別於深海龍蝦巨無霸， 小龍蝦雖頭頂龍蝦桂冠， 披掛龍蝦鎧甲， 但相似的外殼仍難掩蓋其出身卑微， 溝壑怎能與海洋相提並論？小龍蝦的學名可沒有比這“更中國”， 克氏原螯蝦才是它生物學名， 單從稱謂上似乎皆能感受到它的面目猙獰， 洋名更能窺視它舶來品的前世。
荊楚以盛產魚蝦著稱。
打鬥應是小龍蝦的天性
小龍蝦不擇水源，食物雜亂速生速長，從幼苗投放至成蝦上桌僅二月餘。快速成長提升了小龍蝦的商品屬性，養殖、販運、烹飪高附加值環環相扣，亦滿足了饕客落寂的胃囊，何樂而不為？
小龍蝦雖貌似龍蝦，肉質卻天壤之別。小龍蝦溝堰稻田棲息孳生至終老，自然壽命不足三年。龍蝦則在碧波萬傾大海遨遊，深海龍蝦可享年百歲。
洗小龍蝦是門技術活
荊楚河蝦多藏匿河溝，六齡小兒可用“蝦撘子”平河底向上拉至岸邊，網中河蝦色澤或灰或白弓背彈躍其間，著實讓人眼花繚亂，誰也叫不上它的名字，要知道世界“節肢動物門”品項多達千餘種，足夠蝦類生物學家終身研究。瘦小玲瓏的河蝦在食物鏈最底層偷生，除了浮游生物可供其餐，其它食物奈何不得。河蝦終身在魚群的追逐下惶恐生息，僥倖長成卻難逃蝦網捕捉，最終成為食客佳餚。河蝦肉質通體顯現出“鮮美”，怎是小龍蝦能夠企及的。
姜蒜中和了小龍蝦的腥燥
小龍蝦的粗澀在油脂燜燉中蛻變。濃油掩蓋了小龍蝦的粗糲，蒜蓉中和了小龍蝦的腥臊，正是五味調和的勝利造就了油燜大蝦。當我們剝棄暗紅蝦殼時，蝦肉的鮮香衝擊著我們的味蕾，國際膳食指南中的油脂攝入已不再小心翼翼，高油高脂的餐飲自律早已忘懷，在油燜大蝦的美味俘獲下，我們摒棄糾結於心的甘油三脂禁錮，饕餮大餐之下，我們不得不感歎中式烹飪的無窮魅力，惟有斯，方有力道化腐朽為神奇。
準備蒸蝦
油燜大蝦未問世以前，小龍蝦多為清蒸。小龍蝦胸部腹甲藏汙納垢需清洗刷淨，從尾翼中間扯出骯髒的蝦線，活蝦無須束縛置於蒸籠中。隨著水溫加熱，小龍蝦在狹窄空間疊壓踐踏，怎奈鐵蓋密閉無法逃逸，小龍蝦漸而彤紅，這是蝦青素的表現。數分鐘後，可盛盤食用，清蒸小龍蝦的尾端是其精華所在，肉質肥厚，只是蔥薑蒜等調合的紅油滋汁必不可少。在調合滋汁中蘸而食之。小龍蝦利器鉗螯肌肉乾癟，遠不及蟹爪內的肉質鮮美，古人有“把酒持螯，人生快意”之說，但它的螯泛指蟹腳而非克氏原螯蝦。
蒸好的蝦
爆炒蝦仁我以為最能體現小龍蝦的烹飪風格。小龍蝦前端身軀碩大，但器官堆砌可食不多，有人嗜愛蝦黃亦即蝦卵，此物富含嘌呤，且數量甚微，棄之無妨。將小龍蝦從腰肢拆斷去掉蝦頭，尾部肢段去除蝦線，所謂蝦線即是齷齪的腸道器官，處理此物應親歷親為，勿假手他人。蝦仁放于米籮在水槽中來回篩搖，在頻率共震之下摩擦撞擊，粘附其身的污漬塘泥順水沖下，如此反復至水清，若用此法蝦仁較毛刷更潔淨。
芒果君奶奶製作的清蒸龍蝦
爆炒蝦仁，油鍋置於旺火，蝦仁在灼油爆炒中外殼轉紅肌體收縮變成圓球，此時說是爆炒蝦仁不如說蝦球更妥切。爆炒在於腕部功力，蝦球在鍋內反復急促翻騰被油脂灼熟，而油燜大蝦水油合煮才是烹飪介質。
爆炒蝦球，幹椒薑末是不可或缺的輔料，亦可佐以花椒和蒜粒，白酒或者料酒以及醬油香醋在製造蝦球美味時功不可沒。對付此種外來腥臊之物，非中式原產香辛料不可。
芒果君奶奶製作的爆炒蝦球
打鬥應是小龍蝦的天性
小龍蝦不擇水源，食物雜亂速生速長，從幼苗投放至成蝦上桌僅二月餘。快速成長提升了小龍蝦的商品屬性，養殖、販運、烹飪高附加值環環相扣，亦滿足了饕客落寂的胃囊，何樂而不為？
小龍蝦雖貌似龍蝦，肉質卻天壤之別。小龍蝦溝堰稻田棲息孳生至終老，自然壽命不足三年。龍蝦則在碧波萬傾大海遨遊，深海龍蝦可享年百歲。
洗小龍蝦是門技術活
荊楚河蝦多藏匿河溝，六齡小兒可用“蝦撘子”平河底向上拉至岸邊，網中河蝦色澤或灰或白弓背彈躍其間，著實讓人眼花繚亂，誰也叫不上它的名字，要知道世界“節肢動物門”品項多達千餘種，足夠蝦類生物學家終身研究。瘦小玲瓏的河蝦在食物鏈最底層偷生，除了浮游生物可供其餐，其它食物奈何不得。河蝦終身在魚群的追逐下惶恐生息，僥倖長成卻難逃蝦網捕捉，最終成為食客佳餚。河蝦肉質通體顯現出“鮮美”，怎是小龍蝦能夠企及的。
姜蒜中和了小龍蝦的腥燥
小龍蝦的粗澀在油脂燜燉中蛻變。濃油掩蓋了小龍蝦的粗糲，蒜蓉中和了小龍蝦的腥臊，正是五味調和的勝利造就了油燜大蝦。當我們剝棄暗紅蝦殼時，蝦肉的鮮香衝擊著我們的味蕾，國際膳食指南中的油脂攝入已不再小心翼翼，高油高脂的餐飲自律早已忘懷，在油燜大蝦的美味俘獲下，我們摒棄糾結於心的甘油三脂禁錮，饕餮大餐之下，我們不得不感歎中式烹飪的無窮魅力，惟有斯，方有力道化腐朽為神奇。
準備蒸蝦
油燜大蝦未問世以前，小龍蝦多為清蒸。小龍蝦胸部腹甲藏汙納垢需清洗刷淨，從尾翼中間扯出骯髒的蝦線，活蝦無須束縛置於蒸籠中。隨著水溫加熱，小龍蝦在狹窄空間疊壓踐踏，怎奈鐵蓋密閉無法逃逸，小龍蝦漸而彤紅，這是蝦青素的表現。數分鐘後，可盛盤食用，清蒸小龍蝦的尾端是其精華所在，肉質肥厚，只是蔥薑蒜等調合的紅油滋汁必不可少。在調合滋汁中蘸而食之。小龍蝦利器鉗螯肌肉乾癟，遠不及蟹爪內的肉質鮮美，古人有“把酒持螯，人生快意”之說，但它的螯泛指蟹腳而非克氏原螯蝦。
蒸好的蝦
爆炒蝦仁我以為最能體現小龍蝦的烹飪風格。小龍蝦前端身軀碩大，但器官堆砌可食不多，有人嗜愛蝦黃亦即蝦卵，此物富含嘌呤，且數量甚微，棄之無妨。將小龍蝦從腰肢拆斷去掉蝦頭，尾部肢段去除蝦線，所謂蝦線即是齷齪的腸道器官，處理此物應親歷親為，勿假手他人。蝦仁放于米籮在水槽中來回篩搖，在頻率共震之下摩擦撞擊，粘附其身的污漬塘泥順水沖下，如此反復至水清，若用此法蝦仁較毛刷更潔淨。
芒果君奶奶製作的清蒸龍蝦
爆炒蝦仁，油鍋置於旺火，蝦仁在灼油爆炒中外殼轉紅肌體收縮變成圓球，此時說是爆炒蝦仁不如說蝦球更妥切。爆炒在於腕部功力，蝦球在鍋內反復急促翻騰被油脂灼熟，而油燜大蝦水油合煮才是烹飪介質。
爆炒蝦球，幹椒薑末是不可或缺的輔料，亦可佐以花椒和蒜粒，白酒或者料酒以及醬油香醋在製造蝦球美味時功不可沒。對付此種外來腥臊之物，非中式原產香辛料不可。
芒果君奶奶製作的爆炒蝦球