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煮飯、煮面、燉肉的白色泡沫,是精華還是雜質?到底該不該撇?

平日裡煮面煲湯, 湯麵總難免會浮起一層泡沫。 有人說這層泡沫是食物溶出的髒東西, 但也有人說, 那層泡沫其實是食材熬出的精華, 到底是什麼?我們要不要撇去這層泡沫呢?

▷ 食物也會“吐泡泡”?

食物中存在很多的生物大分子, 其中一部分對水具有很強的親和力, 也就是說它們易溶于水。 而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。 比如我們燉骨頭湯時產生的白色泡沫, 可溶性蛋白質就佔據了很大一部分。

而有的蛋白質具有很好的起泡性, 比如燕麥, 在烹煮的過程中, 由於沸水的翻滾作用, 就會讓這些蛋白質形成氣泡。

除了蛋白質, 食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質, 能夠產生泡沫。 比較常見的就是皂苷。

皂苷是一類比較複雜的化合物, 也是很好的表面活性劑, 對人體無害。 其水溶液在沸騰、振盪時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫。 泡黃豆時和煮紅棗時會產生泡沫主要就是由於它們含有皂苷。

▷ 這些泡沫純天然無公害

/ 1.泡茶的泡沫 /

有人說如果泡茶時產生了泡沫, 那說明茶葉品質不好, 或者茶葉有農藥殘留。 但實際上, 讓茶水產生泡沫的是一種名叫茶皂素的物質, 屬於皂苷類, 所以並沒有什麼壞處, 可以保留。

/ 2.咖啡的泡沫 /

咖啡中能產生泡沫的成分很多, 細微的咖啡顆粒自己就很容易產生泡沫。

另外, 有些咖啡(如卡布奇諾、拿鐵等)還會額外添加牛奶, 牛奶中的蛋白質溶于水也會產生泡沫。

但不管是咖啡本身產生的泡沫還是牛奶產生的泡沫, 都不會損害健康。

/ 3.鮮榨果蔬汁的泡沫 /

很多果蔬中都含有皂苷, 而皂苷在震盪過程中就會產生泡沫, 並且皂苷含量越多, 產生的泡沫就會越豐富。

不過不用擔心, 皂苷類物質不僅對人體沒有害處, 反而還可能有溶血、祛痰止咳等功效。

/ 4.飯粥面的泡沫 /

飯粥面上的白色泡沫其實就是可溶性蛋白質溶于水形成的。 同時, 米和麵粉中含有的澱粉也會溶于水中, 增加湯的粘稠度, 維持泡沫的穩定性, 使得泡沫不易消散。

所以, 飯粥面裡的泡沫完全可以保留。

▷ 跟這些泡沫說再見

/ 1.燉肉的泡沫 /

燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質, 但脂肪、動物血管等也會包含在其中。 尤其是燉肉初期, 泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質, 這些東西不僅影響外觀, 而且還會產生令人反感的氣味。

所以, 燉肉初期的泡沫最好撇去。 中後期產生的泡沫主要是肉中的蛋白質,

可以放心保留。

同樣的道理, 煮蝦時產生的泡沫也最好不要。

/ 2.火鍋中的泡沫 /

也許很多人吃火鍋的時候都只顧著美食, 從來沒注意到火鍋產生的泡沫。

事實上, 我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等, 這些食物因為含有蛋白質、皂苷類物質, 所以會產生豐富的泡沫。 但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮後的雜質等不好的東西, 因此, 火鍋的泡沫最好也撇去。

/ 3.打豆漿的泡沫 /

打豆漿時產生的泡沫主要是皂苷, 它的存在會造成豆漿沸騰的假像。 此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質, 會影響蛋白質的吸收。

不過豆漿的泡沫可以不用撇去, 而是稍微加一點油繼續加熱,

直到泡沫消失, 再把豆漿燒至真正沸騰即可。

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