熏雞是一道色香味俱全的漢族名肴, 屬於魯菜, 川菜或湘菜。 是指經過食品五味五香等氣味薰陶所成的雞。 熏雞所用的材料是全雞, 即一整只雞。 熏雞與烤雞的區別在於:傳統的烤雞在燒烤時大部分與燒烤道具是直接接觸的, 這樣一來, 容易讓雞肉受熱不均勻;而熏雞就不同, 熏雞因受到五香五味的氣味薰陶, 說白了也就是熱氣, 在薰陶時受熱時均勻的, 並且保證雞肉原生態的氣味不外露, 還保存了完整的一隻雞, 很有藝術性, 更受食客歡迎。 用一句美妙的話叫做:肥水不流外人田。
土家熏雞
熏雞各種做法
劉家熏雞
劉家熏雞系中國聊城地方特色食品, 起源於康熙五十九年(西元1720年 ) , 史近三百年, 工藝精湛, 名師精製。 以其味道鮮美, 品質純優而名揚千里。
劉家熏雞以傳統秘方配料, 結合現代化設備工藝, 用陳年老湯, 二十多種名貴中藥材和各種調料煮熟,
劉家熏雞成品色澤棗紅、明亮, 味道芳香濃郁, 肉質細嫩, 爛而連絲, 營養豐富。
土家熏雞
劉家熏雞製作方法
選用一年生健康公雞, 宰殺整形
配料:按400只雞計算, 胡椒粉50克, 五香粉50克, 香辣粉50克, 豆蔻50克, 砂仁50克, 山奈50克, 肉桂150克, 白芷150克,
煮雞:經整型後的雞, 先置於加好調料的老湯中略加浸泡, 然後放在鍋中, 順序擺好。 用慢火煮沸2個小時, 半熟時加鹽(用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定), 煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。
薰制:出鍋後趁熱薰制。 將煮好的雞體先刷一層香油, 再放入帶有網簾的鍋內, 鍋內放入杉木鋸末, 將鍋蓋嚴2分鐘後, 將雞翻動再蓋嚴, 再等2~3分鐘後, 即可出鍋。
特點:色澤棗紅明亮, 味道芳香, 肉質細嫩, 爛而連絲。
土家熏雞
茶葉熏雞
菜系:安徽菜
原料:嫩雞750克, 薑片10克, 瓜片茶葉15克,精鹽5克, 小蔥15克, 紅糖25克, 醬油25克, 飯鍋巴100克, 紹酒20克, 芝麻油15克, 花椒3克
製作方法:
1.蔥10克切成段, 另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末, 幫成蔥椒鹽備用;
2.去毛整雞, 脊背開刀, 掏去內臟和雞嗉, 洗淨瀝幹水, 用蔥椒鹽均勻撒在雞身上, 醃20分鐘;
3.將雞身扒開, 皮向下放在碗裡, 上放蔥段、薑片, 加醬油、燒酒, 上籠蒸至八成熟, 取出,
4.飯鍋巴掰碎放入炒鍋, 撒上菜葉、紅糖, 架上篦子, 將雞皮向上擺在篦子上, 蓋嚴鍋蓋;
5.先用中火熏出茶葉, 片刻改旺火熏至濃煙四起時離火, 煙散盡, 掀開鍋蓋, 取雞刷上芝麻油;
6.將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下, 雞身切成5釐米長、3釐米寬的塊, 雞骨、雞脛拍松墊底, 雞塊按雞原形裝盤, 雞頭放前, 雞腿爪放兩邊即成。
土家熏雞
靈丘熏雞
傳說,清朝雍正年間(1730年),一位官吏到靈丘縣做官,由廚師李進才、李有才兄弟二人服侍,兄弟倆最拿手的就是製作熏雞。後來這位官吏告老還鄉後,李氏兄弟就在城裡住下,開了一間飯館,專制熏雞出售。以後又傳給了李玉成。到了清朝末年,其子李運繼承了父親的傳統技藝,在吸收前人經驗的同時,自己又摸索出一套獨特的製作工藝,使他的熏雞製作技藝達到了爐火純青的地步。在烹製加工時又加入了多種中藥,所以這種熏雞具有益脾健胃、補虛理氣、消食健脾、因精養神的效用,很受百姓的歡迎。
做法
加工靈丘熏雞首先要選用膘肥體壯的活雞,宰殺後,用70℃水燙退雞毛,在臀部開一小口掏出內臟後洗淨,將一翅別入口腔內,再從刀口伸出,將另一翅別在背後,雞頭則向胸內盤回。煮制時,將陳年老湯燒開,將生雞按大小分層放火鍋內;然後將白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陳皮、良薑、花椒、大料、小茴香按一定比例放入紗布袋,放入湯鍋中,最後加入適量的醬油、白酒及其他調料,用溫火煮沸,再用小火燜煮,煮制的時間長短,根據雞的老嫩而定,當年雞約3~4小時,老雞時間稍久一些。
土家熏雞
將煮制好的雞放在特製的鐵床上,然後將燒紅的炭塊放到熏池裡,再把老柏木鋸末撒在紅炭塊上,還有粗糠也撒在柏木鋸末上,把鐵房放在熏池上面,蓋上罩子,熏40分鐘即可。
靈丘熏雞應趁熱吃,不走油,不跑味。切食時刀口很是講究,先從雞身中間左右切成兩半,然後再把前脯、後腿切成細條,將腿、翅剁成小塊,很是獨特。
卓資山熏雞
做法
1.選料:選用該縣和鄰近旗縣所產之雞為原料,要求健康無病,只重在1千克以上。
2.宰剖:選將雞宰殺、放血、浸燙、退毛、再開膛、去內臟、洗淨,然後入清水中浸漂2~3小時,撈出瀝水。
3.整型:將雞爪窩腹內,雞翅別好,雞頭盤上。
4.鹵煮:將雞爪擺於鍋內,把調料裝紗袋內放鍋中,對上老湯,用大火將鍋燒沸,煮0.5小時後改小火燜煮2小時(老雞則沸煮1小時,燜煮3小時),即可出鍋。
土家熏雞
5.薰制:將熏鍋燒熱,放入適量白糖和鋸末,放上鐵箅子,將煮熟之雞放在鐵箅上,加蓋熏烤約2~3分鐘(每次薰制10~20只雞)即可。
6.塗油:將熏好之雞塗上雞油或香油,
食用雞禁忌
1.雞肉+芹菜=元氣損傷。
2.雞肉+鯉魚=雞肉性溫,有補中助陽之功效,而鯉魚性平,可利水下氣,兩者同容易引起身體不適。
3.雞肉+芥末=雞肉性溫,有溫補功效,有芥末性熱,若兩者同食容易引起上火,有損人體健康。
4.雞肉+芝麻=同食會導致中毒。
5.雞肉+菊花茶=同食會導致中毒。
6. 尾脂腺:含有致癌物,不能食用。
土家熏雞
雞肉含豐富蛋白質,其脂肪中含不飽和脂肪酸,故是老年人和心血管疾病患者較好的蛋白質食品。對體質虛弱,病後或產後用雞肉或雞湯作補品食用更為適宜,尤以烏骨雞為佳。可用于虛勞瘦弱、骨蒸潮熱、脾虛泄瀉、消渴、崩漏、赤白帶、遺精等。
土家熏雞
土家熏雞
靈丘熏雞
傳說,清朝雍正年間(1730年),一位官吏到靈丘縣做官,由廚師李進才、李有才兄弟二人服侍,兄弟倆最拿手的就是製作熏雞。後來這位官吏告老還鄉後,李氏兄弟就在城裡住下,開了一間飯館,專制熏雞出售。以後又傳給了李玉成。到了清朝末年,其子李運繼承了父親的傳統技藝,在吸收前人經驗的同時,自己又摸索出一套獨特的製作工藝,使他的熏雞製作技藝達到了爐火純青的地步。在烹製加工時又加入了多種中藥,所以這種熏雞具有益脾健胃、補虛理氣、消食健脾、因精養神的效用,很受百姓的歡迎。
做法
加工靈丘熏雞首先要選用膘肥體壯的活雞,宰殺後,用70℃水燙退雞毛,在臀部開一小口掏出內臟後洗淨,將一翅別入口腔內,再從刀口伸出,將另一翅別在背後,雞頭則向胸內盤回。煮制時,將陳年老湯燒開,將生雞按大小分層放火鍋內;然後將白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陳皮、良薑、花椒、大料、小茴香按一定比例放入紗布袋,放入湯鍋中,最後加入適量的醬油、白酒及其他調料,用溫火煮沸,再用小火燜煮,煮制的時間長短,根據雞的老嫩而定,當年雞約3~4小時,老雞時間稍久一些。
土家熏雞
將煮制好的雞放在特製的鐵床上,然後將燒紅的炭塊放到熏池裡,再把老柏木鋸末撒在紅炭塊上,還有粗糠也撒在柏木鋸末上,把鐵房放在熏池上面,蓋上罩子,熏40分鐘即可。
靈丘熏雞應趁熱吃,不走油,不跑味。切食時刀口很是講究,先從雞身中間左右切成兩半,然後再把前脯、後腿切成細條,將腿、翅剁成小塊,很是獨特。
卓資山熏雞
做法
1.選料:選用該縣和鄰近旗縣所產之雞為原料,要求健康無病,只重在1千克以上。
2.宰剖:選將雞宰殺、放血、浸燙、退毛、再開膛、去內臟、洗淨,然後入清水中浸漂2~3小時,撈出瀝水。
3.整型:將雞爪窩腹內,雞翅別好,雞頭盤上。
4.鹵煮:將雞爪擺於鍋內,把調料裝紗袋內放鍋中,對上老湯,用大火將鍋燒沸,煮0.5小時後改小火燜煮2小時(老雞則沸煮1小時,燜煮3小時),即可出鍋。
土家熏雞
5.薰制:將熏鍋燒熱,放入適量白糖和鋸末,放上鐵箅子,將煮熟之雞放在鐵箅上,加蓋熏烤約2~3分鐘(每次薰制10~20只雞)即可。
6.塗油:將熏好之雞塗上雞油或香油,
食用雞禁忌
1.雞肉+芹菜=元氣損傷。
2.雞肉+鯉魚=雞肉性溫,有補中助陽之功效,而鯉魚性平,可利水下氣,兩者同容易引起身體不適。
3.雞肉+芥末=雞肉性溫,有溫補功效,有芥末性熱,若兩者同食容易引起上火,有損人體健康。
4.雞肉+芝麻=同食會導致中毒。
5.雞肉+菊花茶=同食會導致中毒。
6. 尾脂腺:含有致癌物,不能食用。
土家熏雞
雞肉含豐富蛋白質,其脂肪中含不飽和脂肪酸,故是老年人和心血管疾病患者較好的蛋白質食品。對體質虛弱,病後或產後用雞肉或雞湯作補品食用更為適宜,尤以烏骨雞為佳。可用于虛勞瘦弱、骨蒸潮熱、脾虛泄瀉、消渴、崩漏、赤白帶、遺精等。
土家熏雞