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什麼是“掐頭去尾、過花摘酒”

“掐頭去尾, 過花摘酒”, 聽起來有點像傳說中的武林秘笈, 實際上, 這說的是白酒的釀造過程。

甑桶蒸餾應該要做到緩汽蒸餾, 大汽追尾。 即通過酒醅蒸餾, 逐漸冷熱交換, 汽液交換, 從而使酒汽得到濃縮, 餾出液的酒度由高到低。 通常蒸餾開始時用汽要緩, 至餾出液的酒精度較低時, 要開大汽門, 大汽追尾。

蒸餾過程中各餾份的變化規律是:甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多, 在酒身和酒尾中逐漸減少。

有機酸, 特別是乳酸等在酒頭中很少, 在酒身和酒尾中含量逐漸增高。 高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃, 但由於異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低, 兩者的相對揮發度不同, 所以, 這類物質在酒頭、酒尾中含量都高, 在各餾份中, 異戊醇的含量成S形曲線。

酒的味道, 通常是酒頭香, 暴辣味大;酒身比較協調;酒尾甜, 但邪雜味大, 所以摘酒時要掐頭去尾。 掐去酒頭, 分別貯存, 可作勾兌酒用。 酒尾經選擇適宜的餾份, 也可作勾兌酒用。

在蒸餾過程中, 餾出液的酒精度高低, 主要憑經驗去觀察, 即通常所說的“看花摘酒”。 “看花”即看酒花。 蒸餾液流入一個小的承接器中, 激起的泡沫, 被稱為酒花。

開始流酒時的酒花, 泡沫較大, 整齊一致, 較持久, 稱為“大清花”;酒度略低時, 酒花泡沫較小, 漸細碎, 仍較持久, 叫做“二清花”、“小清花”, 或稱“絨花”;各地叫法不一。

“小清花”以後的一瞬間沒有酒花, 這瞬間以前的餾份是酒。 過花以後的餾份是“稍子”, 稱為“過花摘酒”。

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