作為一個資深的吃貨， 對於中國地理的認識， 都是喜歡以美食來標記。 比如， 說起北京， 我會想到烤鴨、炸醬麵、驢打滾；說起長沙， 會想到小龍蝦， 臭豆腐；說到武漢會想到周黑鴨、熱乾麵；說到重慶， 腦海中一閃而過的是老火鍋， 小面， 棒棒雞……
記得第一次吃棒棒雞， 是大學重慶當地的同學週末帶回來寢室吃的廖記棒棒雞， 有鴨脖、雞翅、鴨架、廖記排骨， 那會兒還只有重慶才能買到正宗的廖記滷味。 一大袋鹵得油浸浸的醬黑色， 麻辣中帶著千回百轉的醬香， 還有微微的甜， 一夥人越吃越來勁， 最後連手指都要吮乾淨！當時心裡的第一感覺：我鴨血！怎麼這麼好吃！
對於我們這一代人， 肉要是骨頭上的最好吃， 味道要是重慶的重口味最安逸， 當時我們來了重慶的好些外地人都捨不得走， 不為別的， 就為這一口火鍋， 一口棒棒雞（這裡是指棒棒雞店裡的所有滷味）。 麻辣當先， 香味十足， 除了重慶在別的地兒可吃不到的， 絕妙的口味， 從口舌輾轉萬千再回到胃裡， 口裡的味蕾在叫囂， 一塊根本不夠滿足。
乾貨值得值得收藏
鹵料包配方：
白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻， 增香）山奈15克（又稱沙薑， 除腥增香）良薑15克（氣味芳香， 且濃勿多放）畢蔔8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴， 增香）甘草15克（性味甘， 可增回味）生薑250克（老薑）花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，
一、製作步驟：
將鹵料裝入紗布袋中， 紮緊袋口， 如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。
糖色制法：將沙拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱， 加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配製鹵料加水30－50斤， 可鹵生原料70－80斤， 就應重新換鹵料包。
二、醃制：需醃制的原料：
大件的醃制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃制缸中），加入洗淨的原料進行醃制。醃制時間：冬天0－20度時，醃制24小時左右，春天20－30度，醃制12個小時左右，夏天30－40度時，醃制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
精武鹵醃制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃制，冬天醃制24小時左右，春天醃制12小時左右，夏天醃制5－6小時。
小件醃制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行醃制即可。冬天醃制8小時左右，春天醃制4小時左右，夏天醃制2小時左右。腸、肚不需醃制，清洗乾淨後出水，即可鹵制。醃制水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
三、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失
四、鹵制：
1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏鹹，鹹得發苦）。
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鐘，30分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然後，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘後撈出。 需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
本文配方來源於 （caishifu 101）的友情分享，每天更會在朋友圈分享鹵肉心得，還有更多川菜製作技術，開店經驗，選址技巧……歡迎與我探討！！
二、醃制：需醃制的原料：
大件的醃制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃制缸中），加入洗淨的原料進行醃制。醃制時間：冬天0－20度時，醃制24小時左右，春天20－30度，醃制12個小時左右，夏天30－40度時，醃制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
精武鹵醃制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃制，冬天醃制24小時左右，春天醃制12小時左右，夏天醃制5－6小時。
小件醃制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行醃制即可。冬天醃制8小時左右，春天醃制4小時左右，夏天醃制2小時左右。腸、肚不需醃制，清洗乾淨後出水，即可鹵制。醃制水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
三、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失
四、鹵制：
1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏鹹，鹹得發苦）。
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鐘，30分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然後，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘後撈出。 需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
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