熟炒是把初步熟處理過的原料經過刀工處理成一定的形狀後（或經刀工處理後再進行初步熟處理）， 不經過醃漬入味和上漿處理， 就直接放入熱油鍋裡炒制並調味成菜的一種炒法， 因炒制時使用的是事先制熟的原料而得此名。 要想做好熟炒菜肴必須掌握好每一個操作步驟和技術關鍵。
一
四大步驟
1.選擇原料：禽畜類為佳
適合熟炒的原料多選用禽畜類， 如帶皮豬五花肉、豬後臀肉、仔雞肉、肥鴨肉、牛肉、羊肉等， 有時也可用一些魚肉和部分蔬菜， 如豆角、茄子等。 這些原料除要求品質上乘以外， 還要根據菜品成菜的要求去選擇， 如川菜“回鍋肉”， 就以選豬後腿部位的帶皮肉為佳。
2.初步熟處理：白煮、蒸和炸
熟炒是兩次加熱的方式成菜， 第一次加熱是讓原料變為半熟或全熟。 其方法主要是白煮， 此外還有蒸和炸。
白煮：適合肉類原料， 如帶皮後臀肉、牛肉、羊肉等。
另外， 煮制時還要掌握一些訣竅：
煮制程度以原料斷生、無血污、皮軟肉嫩為度， 不能煮得過爛， 否則既不好切片， 炒時又易碎裂， 還不能入味， 失去熟炒的風味。
煮制時不宜加入過多的調味料， 否則， 就不能叫“白煮”了。
白煮原料的成熟度因料而異， 如“回鍋肉”的原料以煮斷生為准， “蠔油鴨掌”的原料以能順利脫骨為度。
蒸：適合魚肉、臘肉、茄子等原料。 其方法是把這些原料放入盤裡，
炸：適合蔬菜類原料， 如茄子、豆角等。 因這些原料的特性不同， 故炸制的時間和油溫也不一樣。 如塊狀的茄子用六成熱的油溫炸至熟透即可。
需要注意的是：運用蒸、炸方式熟處理的原料， 一般也可以用白煮的方式熟處理， 但兩者之間的成菜效果迥然不同。
3.刀工處理：大且精細
熟炒的原料不管是改刀後熟處理， 還是熟處理後改刀， 其形狀多為大片、大塊或段等，
又如， 茄塊若是大小不一， 經加熱後，
4.入鍋炒制：關鍵一步
這是製作熟炒菜肴最後一道工序， 也是最為關鍵的一道工序。 其具體方法是：淨鍋上中火， 放適量底油燒熱， 投入蔥、薑等炸香後， 放入刀工處理好的原料炒出香味， 先加調料煸炒入味後， 再加配料炒熟， 然後勾少許水澱粉（或不勾水澱粉）， 並淋香油， 翻勻出鍋裝盤即成。
炒制時也應掌握一些訣竅:
底油的用量應根據原料的特點和初步熟處理的不同方式去靈活掌握。 比如用水煮肉類原料和水煮蔬菜分別做菜時， 前者的用油量要比後者少一些， 因為前者煸炒時要出油。 而經炸熟處理的茄子要比蒸熟處理的用油量少， 因為茄子經油炸後已吸足油分。
製作熟炒菜肴以中火為好。若用旺火，那麼經過熟處理的原料極易發生焦糊現象。
炒制的時間要控制好。比如製作回鍋肉的肉片，必須煸炒成燈盞窩，才可下料炒入味。
下料要準確。熟炒菜肴的口味多變，一般肉類原料多用醬料，如甜麵醬、豆瓣醬、黃醬、醬豆腐等，口味呈現香辣回甜、醬香味濃，而魚類和其他蔬菜類原料多調成鹹鮮味、蒜香味、魚香味等。若調味時使用的是帶鹹味的醬料，應試味後再補加鹽。
調味時使用醬料，那麼加入鮮湯的量要以澥開醬汁為好。
菜品炒好後，有的要加少量水澱粉勾芡使汁黏稠，並達到汁明芡亮的效果。但需注意，加了醬料炒制的菜肴，所用水澱粉的用量應少於未用醬料炒制的菜肴。
二
特點及菜例
熟炒菜肴有油潤明亮、質地軟嫩、味道濃香醇厚的特點，菜肴略帶鹵汁，食完菜肴後盤底略有一層味汁。如山東的賽螃蟹、廣東的蠔油鴨掌、福建的紅糟肉以及回鍋臘肉、回鍋香腸、熟炒荷蘭豆、熟炒茄子、魚香空心菜等都是熟炒的代表菜例。
蟹肉炒筍蛋
原料：花蟹1只（約400克）清水筍尖100克雞蛋3個小蔥花10克鹽5克水澱粉10克雞湯200毫升 沙拉油25毫升
制法：
1.把花蟹洗淨，上籠蒸熟後，取出來掰下蟹殼，剔出蟹肉和蟹黃。另把清水筍尖切成細絲，放開水鍋裡汆透後，撈出來瀝水；雞蛋磕入碗內，加2克鹽和水澱粉調勻。
2.炒鍋上火，放入沙拉油燒熱，下入筍絲煸炒一會，摻雞湯燒開，放入蟹肉，加鹽調味後，淋入雞蛋液，並撒上小蔥花，最後用小火加熱至汁將幹且表面略起焦黃色時，顛勻出鍋裝盤便成。
說明：筍絲一定要用開水汆透，以去除酸澀味。另外，淋入蛋液後不要攪動，讓其自然燒至湯汁將幹時，才可翻動。
節節香鍋巴
原料：紅鹵豬尾300克糯米鍋巴100克鮮青紅尖椒圈20克香辣酥50克小蔥節20克鮮湯50毫升鹽、味精、沙拉油各適量
制法：
1.把紅鹵豬尾用刀剁成小節。另把糯米鍋巴掰成小塊後，下入燒至四五成熱的油鍋裡炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油。
2.鍋留底油上火，投入小蔥節和青紅尖椒圈炒香，倒入豬尾節炒透，摻鮮湯略炒後，倒入酥鍋巴和香辣酥，並調入鹽和味精，炒勻起鍋裝盤便成。
說明：炒制豬尾節和青紅尖椒圈時，不要加太多鮮湯，也不宜用旺火，以避免成菜有苦味。
三
熟炒與滑炒的差異
滑炒的原料都必須加工成片、絲、丁、條等較小形狀，而熟炒則要切成大片、塊或段。
滑炒的原料要用蛋清澱粉上漿，而熟炒的原料既不上漿又不掛糊。
滑炒菜肴的第一次加熱，要用溫油將原料滑熟，而熟炒菜肴的第一次加熱，主要是用水煮熟以及蒸熟、炸熟。
滑炒菜肴的第二次加熱，要求原料和調料一起下鍋後顛翻幾下，即可出鍋，菜肴在鍋內停留的時間很短，否則會變老。而熟炒要求原料先下鍋反復煸炒，炒透以後才下調料入味。
滑炒菜肴需要裹緊鹵汁，質感以柔嫩爽滑為主，而熟炒菜肴只需略帶鹵汁，風味以醇香濃厚為主。
蝸牛居士/文
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2.通過郵局匯款訂購：
匯款地址：四川省成都市人民中路三段4號四川烹飪雜誌社郵購部收
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因為茄子經油炸後已吸足油分。製作熟炒菜肴以中火為好。若用旺火，那麼經過熟處理的原料極易發生焦糊現象。
炒制的時間要控制好。比如製作回鍋肉的肉片，必須煸炒成燈盞窩，才可下料炒入味。
下料要準確。熟炒菜肴的口味多變，一般肉類原料多用醬料，如甜麵醬、豆瓣醬、黃醬、醬豆腐等，口味呈現香辣回甜、醬香味濃，而魚類和其他蔬菜類原料多調成鹹鮮味、蒜香味、魚香味等。若調味時使用的是帶鹹味的醬料，應試味後再補加鹽。
調味時使用醬料，那麼加入鮮湯的量要以澥開醬汁為好。
菜品炒好後，有的要加少量水澱粉勾芡使汁黏稠，並達到汁明芡亮的效果。但需注意，加了醬料炒制的菜肴，所用水澱粉的用量應少於未用醬料炒制的菜肴。
二
特點及菜例
熟炒菜肴有油潤明亮、質地軟嫩、味道濃香醇厚的特點，菜肴略帶鹵汁，食完菜肴後盤底略有一層味汁。如山東的賽螃蟹、廣東的蠔油鴨掌、福建的紅糟肉以及回鍋臘肉、回鍋香腸、熟炒荷蘭豆、熟炒茄子、魚香空心菜等都是熟炒的代表菜例。
蟹肉炒筍蛋
原料：花蟹1只（約400克）清水筍尖100克雞蛋3個小蔥花10克鹽5克水澱粉10克雞湯200毫升 沙拉油25毫升
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說明：炒制豬尾節和青紅尖椒圈時，不要加太多鮮湯，也不宜用旺火，以避免成菜有苦味。
三
熟炒與滑炒的差異
滑炒的原料都必須加工成片、絲、丁、條等較小形狀，而熟炒則要切成大片、塊或段。
滑炒的原料要用蛋清澱粉上漿，而熟炒的原料既不上漿又不掛糊。
滑炒菜肴的第一次加熱，要用溫油將原料滑熟，而熟炒菜肴的第一次加熱，主要是用水煮熟以及蒸熟、炸熟。
滑炒菜肴的第二次加熱，要求原料和調料一起下鍋後顛翻幾下，即可出鍋，菜肴在鍋內停留的時間很短，否則會變老。而熟炒要求原料先下鍋反復煸炒，炒透以後才下調料入味。
滑炒菜肴需要裹緊鹵汁，質感以柔嫩爽滑為主，而熟炒菜肴只需略帶鹵汁，風味以醇香濃厚為主。
蝸牛居士/文
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