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「老王說吃」第三集:天津嘎巴菜

前言

老王連續兩期的《天津包子》和《天津煎餅餜子》的文章, 在短時間內征服了不少人。 特別是《天津煎餅餜子》那篇, 實在也是有點難為王老師了, 但一篇文章看下來, 也不得不贊服, 老王同志好立意、好文筆。 有網友評論說讓老王寫寫天津的嘎巴菜, 我和老王一說, 他就笑了, 我早就猜到了, 不難不難。

接到小編的約稿電話, 我真有點服了。 你說天津美食小吃這麼多, 哪輩子我才能寫到外地去啊?老王的擅長不是光在天津啊, 如果只寫天津, 那我游離四方的經歷和美食, 什麼時候才能呈現給大家啊?唉。 沒辦法,

大家耐心等等吧, 我會儘快結束天津這一塊的美食評說, 畢竟天津商務委組織的GO●天津購物打折季和惠民美食節還沒有結束啊。

鍋巴菜的起源, 網上有很多, 但粗粗打眼一看即是杜撰的居多。

其實這事簡單的很, 叫什麼?鍋巴菜, 那何為鍋巴?煎餅也。

說煎餅就離不開山東煎餅, 那個以寫鬼故事著名的蒲松齡老先生就曾寫過一篇《煎餅賦》, 如下:

其中的那句:夾以脂膏相半之豚脅, 浸以肥膩不二之雞羹。 即說明, 早年間在山東、河北鄉間就流行把煎餅泡著吃的習慣。 後來一些貧窮的山東漢來到天津衛謀生無計,

便就地取材, 用綠豆磨成細面打成糊在柴火爐的鐵鐺上攤成薄薄的餅煎, 再切成柳條塊, 挑著打好的鹵子沿街叫賣。 後來幾經演變越做越精, 特別是它又能當幹的又有湯菜的功能, 尤其是改進的鹵子恰好適合天津衛“口重”嗜鹹的習慣, 這道經濟實惠“嘎巴菜”就成了天津獨有、別具風味的小吃。 而這或許才是天津嘎巴菜真正的起源。

那些乾隆爺微服吃煎餅卷大蔥、廚子郭八急中生智等等故事, 聽後一笑就行了。 畢竟是小吃嘛, 總是要給自己找一個出處, 最好是皇帝、名人掛上鉤, 這樣至少聽上去會高大上許多。 其實, 更多的小吃是沒有明確出處的, 就是老百姓約定俗成, 慢慢改良改進的結果。

在天津提到鍋巴菜(俗稱嘎巴菜),

就不能不提到大福來, 就像提到天津包子就不得不首先說說狗不理一樣。

大福來鍋巴菜店鋪, 地處天津市紅橋區, 該區聚居著18個少數民族。 其中回族人口有4.48萬(當時), 占全市回族人口數量的百分之五十, 是回族聚居區。 在舊社會, 這家店鋪飽經滄桑, 爬行了幾十年, 直到解放後才有了較大發展, 在西大灣子一帶搬遷了四次, 店堂不斷擴大。

1963年, 劉少奇同志來天津視察, 曾品嘗了大福來鍋巴菜, 給予了讚揚;

1983年, 全市飲食行業食品展銷會評比時, 大福來鍋巴菜被評為最佳食品;

1985年, 大福來鍋巴菜在南市食品街開設了分店, 外地來客和國外來賓品嘗了大福來鍋巴菜, 也拍手叫絕;

1986年, 在河北大街又開設了一處大福來鍋巴菜分店。

無論在哪一處, 每天都是門庭若市, 前來光顧的食客絡繹不絕。

紅橋區是歷史悠久的老城區, 它既是天津近代工商業的搖籃, 津菜的發祥地, 又是天津清真小吃的搖籃。 作為天津民族風味小吃的代表之一, 大福來鍋巴菜就是其傑出的代表, 天津穆斯林莫不以大福來為豪。

大福來的傳說有幾個點, 記住就可以了。 水泊梁山後人、乾隆爺、你的大福來了。 記住這幾個詞, 大福來的故事就可以開講了。

大福來鍋巴菜2009年入選《天津市市級非物質文化遺產名錄》。

小的時候對嘎巴菜沒有太多的印象, 不是沒有機會吃, 而是真的不喜歡。 黏黏糊糊的, 有什麼好吃的?每次父母給我點一碗, 我需要很久才能吃完, 貌似現在的小孩愛吃的也不多。

後來大了些,知道除了大福來,至美齋、馬記富來、真素誠、陳記、鑫順成、滿天紅、馬記、老城裡四姐鍋巴菜等等諸多品牌。個頂個都是生意紅火得不得了。

現在的年輕人,我是指25歲以下的年輕人喜歡嘎巴菜的也不多,因為什麼呢?因為嘎巴菜這東西作為早點,不適合帶走吃,最好是在店裡吃,很不適合晚上不睡、早上不起的年輕人,他們早上都比較趕落, 哪有時間坐在店裡浪費早上那點寶貴的趕路的時間。如果非要帶走,鹵子和鍋巴混在一起,到了地方,打開看看,保證你沒有心情再吃得下去。

嘎巴菜的製作方法

原料:大米500克,綠豆500克,蔥花、薑末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、麵醬、醬油、五香粉、堿面、濕澱粉、香乾片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。

製作:綠豆、大米洗淨,用水浸泡至回軟,上磨磨成糊狀,用鐵鏊攤成極薄的煎餅,切成柳葉條形。鍋內加花生油燒熱,加入蔥花、薑末、香菜段爆香,上大料粉、麵醬炒熟,倒入醬油燒開,再加鹽水、五香粉、堿面煮開,用濕澱粉勾成鹵汁。將香乾片成小菱形,放熱油中炸至外皮發脆,再放入醬油水中煮開略煨。碗內盛上嘎巴,澆上鹵汁拌勻,再加腐乳汁、辣椒油、香乾片、芝麻醬、香菜末即成。

要領:煎餅必須用大米和綠豆製作,否則加鹵汁一泡就散軟無勁;鹵汁應稀稠適當,清淡不粘糊;隨吃隨澆鹵汁,不宜放置太久。

吃鍋巴菜、豆腐腦這些早點是需要場景的,當你坐在小店裡,看著眼前的一碗切成柳葉狀鍋巴上,一層層的撒著鹵子、醬豆腐、辣椒油、芝麻醬,層次分明,那感覺一定棒極了。吃時再配上剛出爐的芝麻燒餅和油條,那滋味,想想都美。

後來參加了工作,上班時間不那麼趕落了,就慢慢地愛上了嘎巴菜。鍋巴菜作為天津著名小吃體現了天津這座濱海城市相容並包,熱情好客的城市性格,鍋巴菜在天津人手中發揚光大,聞名遐邇,正體現天津食不厭精,膾不厭細的城市飲食文化。鍋巴菜的濃郁咸香,天津人的大方熱情,共同構成了天津這座城市的靚麗風景。可以說,鍋巴菜就代表著一種天津的城市味道。

出了天津衛,再無鍋巴菜。就算天津最近的北京城也是一樣,這到底是為什麼呢?據北京老一輩兒講:按照老北京的風俗,大小住戶死了人,不論貧富,人死三天,一定要和尚念經超度,叫“接三”。晚上,放一台焰口,焰口下座,本家要請僧眾吃一餐柳葉湯。所謂柳葉湯,是白麵切成柳葉條,用湯水煮來吃,北京四九城的切面鋪都會切。鍋巴菜也是柳葉條,不過一個是綠豆面,一個是白麵,形態是一樣的。北平人忌諱較多,大家嫌喪氣,所以鍋巴菜在北京雖然也有人動腦筋做過,可是就興不起來,大抵都因為這個原因。

不過現在時代不同了,人們很多習俗都在慢慢改變,相信不久的將來,天津鍋巴菜一定能走出天津,走向全國乃至於全世界。

煎餅餜子和鍋巴菜都是熱吃的,夏天也如此,他們都是以綠豆為主料,佐以小米,所以能解毒清熱,開胃健脾,化淤滯,療便秘,有益健康,百吃不厭,而且酒後可解酒。《龍嘴大銅壺》的作者張仲曾經說過,舊時天津經營煎餅餜子和鍋巴菜的小販遍地都是,許多在當地都小有名氣,但作為小吃,太出名的還不多。

如何辨別嘎巴菜的品質?《這是天津味兒》一書的作者趙永強在書中是這樣描述的:一是嘎巴品質。精品嘎巴用綠豆為主料,配置少量老米。以吃出豆香和米的脆感為佳。綠豆用時要去皮,豆米配比隨季節變化而不同。二是嘎巴外觀,正宗嘎巴外觀為淺豆綠色,呈柳葉狀。三是鹵汁外觀,顏色鮮亮,稠而不粘,吃盡碗中嘎巴,餘汁不澥不散。四是鹵汁品質,正宗位素鹵,而雞蛋、牛羊骨湯等皆為新創,很難吃出嘎巴菜精純原味兒。五是鹵汁制法,嘎巴菜鹵汁是兩鍋成型:第一鍋為鹵汁醬料,第二鍋位鹵汁成形。嘎巴菜位混合味小吃,如香油使用不當,可使食客感覺不到“混合”氣味。

天津嘎巴菜哪家味道好呢?《這是天津味兒》一書也給出了答案:嘎巴菜盛行天津,起源于天津城西,做嘎巴菜的高手多在天津西北部。從天津西站下火車或長途汽車,走不多遠就有正宗嘎巴菜鋪:西南站南面芥園道與復興路交口南側、復興路東側的早點鋪,黃色的平房門臉,專賣嘎巴菜,鋪面沒名沒號,店主人是原鍋巴菜名店專司調鹵的掌勺;西站南段西北角鈴鐺閣地區南小道子的“小車鍋巴菜鋪”,老掌櫃是原嘎巴菜名店攤嘎巴的高手;西站西北邊,平津戰役紀念館北面,中嘉花園十字街口的"二李鍋巴菜",店主13歲進嘎巴菜名店學徒,兼取眾家之才,嘎巴菜味道最好。

這是《舌尖上的中國》中的天津嘎巴菜

說到小吃,首先就是傳統,然後就是正宗,其實這是一個誤區。這不過是店家為了區別別人的說辭罷了。很簡單的一句話就是,在天津衛,誰家的嘎巴菜不正宗?老百姓特別是天津的老百姓,那嘴那叫一個“刁”,不好吃,你就是把正宗這兩個字當門臉也沒用,天津人照樣不買帳,用不了多久,就能自己把自己幹死。當然,那些專門蒙外地人的店家不在此列,他們不光生意好,還很賺錢呢。不過,你看看有多少天津人去吃就知道他的優劣了。所以說,群眾的眼睛特別是本地的群眾的眼睛那可是雪亮雪亮的。

在天津各種騙術可能都會有市場,但唯有吃這件事,勸勸您還是別弄了,因為真的會賠死。不信?咱走著瞧。

下一期寫什麼呢?大家給一些建議吧,否則按區域去寫,估計今年內,我是走不出天津了。因為天津衛的小吃一時半會的寫不完。謝謝大家。

後來大了些,知道除了大福來,至美齋、馬記富來、真素誠、陳記、鑫順成、滿天紅、馬記、老城裡四姐鍋巴菜等等諸多品牌。個頂個都是生意紅火得不得了。

現在的年輕人,我是指25歲以下的年輕人喜歡嘎巴菜的也不多,因為什麼呢?因為嘎巴菜這東西作為早點,不適合帶走吃,最好是在店裡吃,很不適合晚上不睡、早上不起的年輕人,他們早上都比較趕落, 哪有時間坐在店裡浪費早上那點寶貴的趕路的時間。如果非要帶走,鹵子和鍋巴混在一起,到了地方,打開看看,保證你沒有心情再吃得下去。

嘎巴菜的製作方法

原料:大米500克,綠豆500克,蔥花、薑末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、麵醬、醬油、五香粉、堿面、濕澱粉、香乾片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。

製作:綠豆、大米洗淨,用水浸泡至回軟,上磨磨成糊狀,用鐵鏊攤成極薄的煎餅,切成柳葉條形。鍋內加花生油燒熱,加入蔥花、薑末、香菜段爆香,上大料粉、麵醬炒熟,倒入醬油燒開,再加鹽水、五香粉、堿面煮開,用濕澱粉勾成鹵汁。將香乾片成小菱形,放熱油中炸至外皮發脆,再放入醬油水中煮開略煨。碗內盛上嘎巴,澆上鹵汁拌勻,再加腐乳汁、辣椒油、香乾片、芝麻醬、香菜末即成。

要領:煎餅必須用大米和綠豆製作,否則加鹵汁一泡就散軟無勁;鹵汁應稀稠適當,清淡不粘糊;隨吃隨澆鹵汁,不宜放置太久。

吃鍋巴菜、豆腐腦這些早點是需要場景的,當你坐在小店裡,看著眼前的一碗切成柳葉狀鍋巴上,一層層的撒著鹵子、醬豆腐、辣椒油、芝麻醬,層次分明,那感覺一定棒極了。吃時再配上剛出爐的芝麻燒餅和油條,那滋味,想想都美。

後來參加了工作,上班時間不那麼趕落了,就慢慢地愛上了嘎巴菜。鍋巴菜作為天津著名小吃體現了天津這座濱海城市相容並包,熱情好客的城市性格,鍋巴菜在天津人手中發揚光大,聞名遐邇,正體現天津食不厭精,膾不厭細的城市飲食文化。鍋巴菜的濃郁咸香,天津人的大方熱情,共同構成了天津這座城市的靚麗風景。可以說,鍋巴菜就代表著一種天津的城市味道。

出了天津衛,再無鍋巴菜。就算天津最近的北京城也是一樣,這到底是為什麼呢?據北京老一輩兒講:按照老北京的風俗,大小住戶死了人,不論貧富,人死三天,一定要和尚念經超度,叫“接三”。晚上,放一台焰口,焰口下座,本家要請僧眾吃一餐柳葉湯。所謂柳葉湯,是白麵切成柳葉條,用湯水煮來吃,北京四九城的切面鋪都會切。鍋巴菜也是柳葉條,不過一個是綠豆面,一個是白麵,形態是一樣的。北平人忌諱較多,大家嫌喪氣,所以鍋巴菜在北京雖然也有人動腦筋做過,可是就興不起來,大抵都因為這個原因。

不過現在時代不同了,人們很多習俗都在慢慢改變,相信不久的將來,天津鍋巴菜一定能走出天津,走向全國乃至於全世界。

煎餅餜子和鍋巴菜都是熱吃的,夏天也如此,他們都是以綠豆為主料,佐以小米,所以能解毒清熱,開胃健脾,化淤滯,療便秘,有益健康,百吃不厭,而且酒後可解酒。《龍嘴大銅壺》的作者張仲曾經說過,舊時天津經營煎餅餜子和鍋巴菜的小販遍地都是,許多在當地都小有名氣,但作為小吃,太出名的還不多。

如何辨別嘎巴菜的品質?《這是天津味兒》一書的作者趙永強在書中是這樣描述的:一是嘎巴品質。精品嘎巴用綠豆為主料,配置少量老米。以吃出豆香和米的脆感為佳。綠豆用時要去皮,豆米配比隨季節變化而不同。二是嘎巴外觀,正宗嘎巴外觀為淺豆綠色,呈柳葉狀。三是鹵汁外觀,顏色鮮亮,稠而不粘,吃盡碗中嘎巴,餘汁不澥不散。四是鹵汁品質,正宗位素鹵,而雞蛋、牛羊骨湯等皆為新創,很難吃出嘎巴菜精純原味兒。五是鹵汁制法,嘎巴菜鹵汁是兩鍋成型:第一鍋為鹵汁醬料,第二鍋位鹵汁成形。嘎巴菜位混合味小吃,如香油使用不當,可使食客感覺不到“混合”氣味。

天津嘎巴菜哪家味道好呢?《這是天津味兒》一書也給出了答案:嘎巴菜盛行天津,起源于天津城西,做嘎巴菜的高手多在天津西北部。從天津西站下火車或長途汽車,走不多遠就有正宗嘎巴菜鋪:西南站南面芥園道與復興路交口南側、復興路東側的早點鋪,黃色的平房門臉,專賣嘎巴菜,鋪面沒名沒號,店主人是原鍋巴菜名店專司調鹵的掌勺;西站南段西北角鈴鐺閣地區南小道子的“小車鍋巴菜鋪”,老掌櫃是原嘎巴菜名店攤嘎巴的高手;西站西北邊,平津戰役紀念館北面,中嘉花園十字街口的"二李鍋巴菜",店主13歲進嘎巴菜名店學徒,兼取眾家之才,嘎巴菜味道最好。

這是《舌尖上的中國》中的天津嘎巴菜

說到小吃,首先就是傳統,然後就是正宗,其實這是一個誤區。這不過是店家為了區別別人的說辭罷了。很簡單的一句話就是,在天津衛,誰家的嘎巴菜不正宗?老百姓特別是天津的老百姓,那嘴那叫一個“刁”,不好吃,你就是把正宗這兩個字當門臉也沒用,天津人照樣不買帳,用不了多久,就能自己把自己幹死。當然,那些專門蒙外地人的店家不在此列,他們不光生意好,還很賺錢呢。不過,你看看有多少天津人去吃就知道他的優劣了。所以說,群眾的眼睛特別是本地的群眾的眼睛那可是雪亮雪亮的。

在天津各種騙術可能都會有市場,但唯有吃這件事,勸勸您還是別弄了,因為真的會賠死。不信?咱走著瞧。

下一期寫什麼呢?大家給一些建議吧,否則按區域去寫,估計今年內,我是走不出天津了。因為天津衛的小吃一時半會的寫不完。謝謝大家。

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