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優質山葡萄釀出別樣“山葡萄醋”

山葡萄酒的營養價值非常高, 山葡萄酒中富含的糖、有機酸、多種維生素和無機鹽等250種成分的營養價值已經得到充分的肯定。 特別是山葡萄酒中含有大量的原花青素與白藜蘆醇等多種元素, 是原生態中營養價值罕見的元素。

在美麗富饒的長白山脈, 海拔200—2100米的山坡、溝谷林或灌木叢中, 孕育了優質的東北野生山葡萄, 由於這一地區晝夜溫差大, 花期在每年的5—6月, 而果期在每年的7—9月, 雖然產量低,

但是這裡的山葡萄含有的人體所需物質的含量卻很豐富。

早在遼、金時代, 這裡的人們就有用野生葡萄釀酒的傳統, 清末、民國初期, 由於西方的工業化生產引進, 曾經讓這裡的野生山葡萄酒風靡一時。 這裡的山葡萄酒以野生或人工栽培的東北山葡萄為原料, 經發酵釀制而成。 山葡萄酒按色澤分有桃紅山葡萄酒、紅山葡萄酒;按二氧化碳壓力分有平靜山葡萄酒、山葡萄汽酒;按含糖量分有幹山葡萄酒、半幹山葡萄酒、半甜山葡萄酒、半甜山葡萄汽酒、甜山葡萄酒。

為滿足市場對山葡萄需求, 通化茂祥葡萄酒股份有限公司組織科研人員經過十幾年的潛心研究和多方求教, 目前已經人工培育出山葡萄新的品種, 新品種既保留了山葡萄的優良品質,

又能增加產量。

公司總工程師徐玉坤表示:2009年末, 公司提出要研發一款“葡萄醋”飲料。 這對從事葡萄酒發酵工作30多年的徐玉坤來說壓力很大。 雖然, 在通化葡萄酒企業工作多年, 在發酵葡萄酒方面有一定的經驗, 但是把葡萄酒再發酵成葡萄醋, 還從來沒有做過。 經過一番思考後徐玉坤決定從理論入手, 先查閱大量資料。 經調查研究發現, 當時國際上, 義大利的葡萄醋產量和銷量比較大, 年產葡萄醋在6萬噸以上, 而且必須是葡萄酒廠生產的葡萄醋, 消費者才認可。 由於葡萄酒發酵為葡萄醋需要醋酸菌, 純正優良的菌種很重要, 而菌種不好找, 經過多方聯繫, 最後在山西的一個研究院找到了葡萄醋的菌種。

徐玉坤回顧往事時感慨不已, 當時的實驗室沒有好的取暖條件, 即便是東北的冬天, 研究人員也沒有停止實驗。 沒有通風、通氧的條件, 就用人工攪拌、通氧通風, 利用許多土辦法完成實驗資料, 得到了經驗, 最後釀出葡萄醋。 一個新技術的掌握和運用需要做很多細緻的工作, 一個小的容器, 哪怕0.5的差別, 都會得到不同的結果、不同的口味、不同的資料。 細節決定成敗, 在無數次實驗下, 最後找出發酵葡萄醋的最佳途徑, 研發出由葡萄發酵成葡萄酒, 再由葡萄酒發酵成葡萄醋, 達到葡萄醋飲料的標準。 因為在生產工藝技術方面也屬國內首創, 最終獲國家發明專利。

公司總經理王博表示, 一般人初次食用葡萄醋的時候,

都是被它的名字所吸引才會買來喝, 基本不會考慮葡萄醋的功效與作用。 其實, 葡萄醋飲料是由山葡萄酒經醋酸再次發酵獲得的, 飲料中不僅包含山葡萄酒所含營養成分, 而且又不含酒精。 此外, 葡萄醋是發酵型飲料, 有別於其他的果醋飲料, 其中豐富的有機酸可以阻礙乳酸產生, 緩解身體的疲勞。 李柏濤 魏亞芹 本報記者 劉迎新

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