在家養天然的酵母寶寶有多好玩？面種的進階做法，酸種法詳解！
把碗吃了，把湯喝了，就飽了？
說的就是位於美國三藩市漁人碼頭的招牌美食酸麵包奶油蛤蜊湯。名字聽上去比較普通，就是在酸麵包裡面挖一個洞，倒滿濃厚鮮美的湯。
到漁人碼頭必喝蛤蜊濃湯，而尋找酸麵包必到波丁酸麵包工廠，與如今使用現成酵母發酵的麵團不同，波丁使用天然發酵的方法製成麵團之後，每次都會留下一部分麵團作為下次發酵的“引子”，如此日復一日，酵母生生不息，用這塊穿越了多年的面種進行烤制。
享受酸麵包，就好比享受一瓶上好紅酒一樣，風味醇厚，今天就讓我們解鎖這款“萬年酸種法”，釀制出麵包界的“好酒”！或許還能留給自己的孩子以後做麵包呢？
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酸種法到底是什麼，居然可以保存那麼久？酸種法是利用粉類與水揉和成團後，運用自然界中所存在的微生物的生物化學反應，使麵包發酵膨脹的製作方法。
製作酸種像養寵物一樣，需要好好照顧它，需要在發酵過程中加入適量的天然菌類和麵粉和水，保持發酵持續進行。之後便能重複使用。其中最出名的莫過於三藩市酸麵團酵頭，以一種獨特的三藩市乳酸菌所制，使得麵包產生特殊的酸味。
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自製酸種既不高冷也不難，需要的是你足夠的耐心！製作酸種的原材料只需要三種：水、麵粉（最好是有機麵粉）、足夠的耐心，大概10天的時間就能做出好的酸種。接下來，起種、續種（增量）、初種、酸種、原種會多次出現，大家要打起精神仔細分清楚哦！
1) 在第三階段初種就可以用於製作麵包：起種經過續種成為初種，已經可以用於麵包製作，只是分量較少，所以一般初種續種後變為酸種再使用。
2) 溫度的控制：詳情請看公眾號文章：夏天麵包發太快？你可能忽略了面溫的控制
3) 發酵的容器：封閉的玻璃容器。
4) 酸鹼度的測量：使用ph試紙，塗抹少許酸種液體在試紙上，
5）原種的保存：
原種加了新的麵粉，就會隨之變硬，會呈鬆散乾燥狀。只要再加入水成膏狀，又能作為初種使用了。常溫下也可以保存半年~一年。
若放入5℃中冷藏，還能保存2~3天。可是需要先進行續種，就可以當初種使用。
最後若你是放置在20℃的室溫，就只能保存1天了，1天，就只需要續種1次就可以了。
按照自己的需求，保存好自己的原種。
6）酸種法除了溫度，還有注意其他重要的因素（水的種類、濕度等），再加上麵包完成時的不安定狀態，因此酸種法變化無常，培養的天然酵母會帶著主人的脾氣變成個性十足的麵包。
麵包大師林育瑋也曾分享過關于天然酵種的培養，大家也不妨看下公眾號文章：每次做天然酵種都失敗？那你應該知道這幾點……
總體來說，酸麵團酵頭由等量的水和麵粉以混合而成，通過調整比例製作硬度不一的酵頭。水的用量占麵粉用量50%~125%，50%的水，酵頭會較硬，125%，則會更粘稠。
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酸種法看起來有點繁瑣，卻引領了健康歐包風潮1) 越嚼越有勁
自然的酸麵團會賦與麵包獨特的質地與味道層次，口感較濕潤且有嚼勁，而使用商業酵母的麵包風味、層次不足，酸味也較重。
2) 吃下的麵包好消化
長時間的發酵，預先把蛋白質麩，分解成氨基酸，預先分解了穀物中的澱粉，利於腸胃消化，食用後不會脹氣。天然酵母中益菌較多，有利於腸胃吸收。
3) 調節血糖的小幫手
有研究指出，受試者吃完酸麵包後的血糖值低於吃一般全麥麵包和白麵包，而吃下全麥麵包，血糖值會飆高。
4) 保存時間比普通麵包更持久
無添加劑的麵包並不意味著無法保存，天然存在的細菌能夠延緩澱粉的回生，這些細菌產生的酸性物質能夠讓麵包更不易於變質。
4 /
崇尚輕食養生的美食愛好者紛紛把目光投向了酸麵包，但是……1) 酸種可以在短期間不需要餵養，但會日益變酸，由此做出的麵包也很酸。因此對於不是每天都烘焙的愛好者來說，不太具有可行性。
2) 天然酵母製作的時間較長，做出一塊美味的酸麵包要接近一個多星期的時間且需要一定的經驗，可先進行少量的嘗試且多和麵包達人多交流取經哦~
漫長的發酵，
才能讓酵母和細菌達到最完美的結合，
才能讓烘烤過後的麵包散發出成熟又迷人的酸味，
才能煉成生命可以得到不斷延續的老面種，
膨脹吧，藏在內心的麵包魂！
按照自己的需求，保存好自己的原種。
6）酸種法除了溫度，還有注意其他重要的因素（水的種類、濕度等），再加上麵包完成時的不安定狀態，因此酸種法變化無常，培養的天然酵母會帶著主人的脾氣變成個性十足的麵包。
麵包大師林育瑋也曾分享過關于天然酵種的培養，大家也不妨看下公眾號文章：每次做天然酵種都失敗？那你應該知道這幾點……
總體來說，酸麵團酵頭由等量的水和麵粉以混合而成，通過調整比例製作硬度不一的酵頭。水的用量占麵粉用量50%~125%，50%的水，酵頭會較硬，125%，則會更粘稠。
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酸種法看起來有點繁瑣，卻引領了健康歐包風潮1) 越嚼越有勁
自然的酸麵團會賦與麵包獨特的質地與味道層次，口感較濕潤且有嚼勁，而使用商業酵母的麵包風味、層次不足，酸味也較重。
2) 吃下的麵包好消化
長時間的發酵，預先把蛋白質麩，分解成氨基酸，預先分解了穀物中的澱粉，利於腸胃消化，食用後不會脹氣。天然酵母中益菌較多，有利於腸胃吸收。
3) 調節血糖的小幫手
有研究指出，受試者吃完酸麵包後的血糖值低於吃一般全麥麵包和白麵包，而吃下全麥麵包，血糖值會飆高。
4) 保存時間比普通麵包更持久
無添加劑的麵包並不意味著無法保存，天然存在的細菌能夠延緩澱粉的回生，這些細菌產生的酸性物質能夠讓麵包更不易於變質。
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崇尚輕食養生的美食愛好者紛紛把目光投向了酸麵包，但是……1) 酸種可以在短期間不需要餵養，但會日益變酸，由此做出的麵包也很酸。因此對於不是每天都烘焙的愛好者來說，不太具有可行性。
2) 天然酵母製作的時間較長，做出一塊美味的酸麵包要接近一個多星期的時間且需要一定的經驗，可先進行少量的嘗試且多和麵包達人多交流取經哦~
漫長的發酵，
才能讓酵母和細菌達到最完美的結合，
才能讓烘烤過後的麵包散發出成熟又迷人的酸味，
才能煉成生命可以得到不斷延續的老面種，
膨脹吧，藏在內心的麵包魂！