只要開刃角度合適，硬度、韌性誰說不可兼得！
刀刃角度越小，刀子越鋒利!
開刃角度小容易崩口!
刀劍的開刃角度要多少才最合適呢?
其實選擇開刃角度本質是銳度和耐用性之間的權衡，
決定這個角度的最重要的因素是你如何使用你的刀?
開刃角度
刀兩邊都有斜角，當我們告訴某人開刃20度角的時候，是讓他們把每一面都磨成20度，總角40°。
一些傳統的亞洲刀具是單斜的，
硬度和韌性不可兼得？
很多刀友都喜歡高硬度的刀，對刀的鋼材情有獨鍾，硬度是由洛克威爾(S.P.Rockwell)在1921年提出來的學術概念，是使用洛氏硬度計所測定的金屬材料的硬度值。洛氏硬度中HRA(硬度很高)、HRB(硬度中等)、HRC(硬度極高)中的A、B、C為三種不同的標準。稱為尺規A、尺規B、尺規C。韌性是指材料抵抗斷裂的能力。
開刃角度多少最合適？
開刃角度<10°
這是開刃最小的角度，僅可以切割那些較軟的材料，比如線，網。這種角度的刀，只要不被濫用，刀的邊緣也不會造成損壞。我們通常看到的最小開刃角度是直邊剃刀。這些磨尖的角度大約是7到8度(儘管刀刃的背面被用來作為嚮導，
開刃角度10°~17°
對於大多數刀具來說，10°~17°的銳化角度仍然很低，總的角度為20到34°，這仍然是一個很好的邊緣。這種刀刃通常太弱，同時，就算是用硬度很高的鋼材製作也更容易受到衝擊損傷，因為它們韌性不是很好。如果你的刀只用於切割柔軟的東西或切肉，這個較低的角度還是沒有問題的。
開刃角度17°~22°
絕大多數的廚房刀具都採用了這個角度，有些刀具(典型的日本製造商)將把刀磨得鋒利，達到大約17°。大多數西方刀大約20°。我們的經驗是，廚房刀具開刃角度在15到20度，切割鋒利，而且還很耐用。
開刃角度22°~30°
開刃角度在這個範圍內的刀，要耐用的多，野外用刀多是這個角度。比隨身小刀有稍差的鋒利性和較強的保持性。
開刃角度＞30°
任何鋒利的工具或刀，開刃角度超過30度，
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