酒店自助餐的剩菜“扔垃圾筒”，是不是浪費？

洗碗女工、自助餐與交易費用華說

一位洗碗女工的遭遇，

不經意間演變成一個社會性的熱門話題，網上網下議論紛紜，爭議聲不斷。

當地的媒體報導說，47歲的李紅是南京一家五星級酒店的一名洗碗工。3個月前的一天晚上，和往常一樣，酒店自助餐廳的一些剩菜送到了她手上。她的任務，就是將這些食品“扔垃圾筒。”家境不寬裕的李紅捨不得。“每次倒東西，我會想，要是這些給兒子吃了，多好啊！”已經讀大三的兒子，正在長身體，

還很瘦。她以前也曾給兒子帶過吃的。這次，眼前的食物又讓她猶豫了。“反正天冷，還能放一陣子。”她拿來塑膠袋，把食物悄悄裝起來。“是客人吃剩的一些魚丸子，還有半盤子烤鴨，一塊瘦肉。”

儘管“其他工作人員多數都往家裡帶過”，儘管“以前也曾給兒子帶過”，但這一次，李紅的行為無意中被酒店發現了。她寫了檢查，又介紹了事情經過。原以為酒店會罰款了事，但最終的結果大出意料：她被開除了。

酒店的解釋，是她違反了《員工手冊》中某一條規定。她回去一查員工手冊，這條寫的是：不得蓄意破壞、偷竊、騙取或盜用客人、酒店或員工的財物。這一點，讓李紅接受不了：“那些東西是酒店扔掉不要的。再說誰沒拿過？為這個就把我開除了，我覺得太重。把還能吃的東西扔掉就對了嗎？”

這一並不複雜的事件其實是非分明。無論人們對李紅抱有怎樣的同情，她的行為，

無可置疑地錯了。“誰沒拿過？”與“能吃的東西扔掉就對了嗎？”的質問，是虛弱的，因為答非所問文不對題，並不能夠構成對自身行為的有力辯護與正當理由。做了4年的洗碗工，李紅心裡很清楚，按照酒店對自助餐食物管理的流程，凡覺客人吃過剩下，不宜再售的，一律退到後臺倒掉。遵守這種規定，是一個員工的基本義務。俗話說，國有國法家有家規，酒店對違反《員工手冊》的職工作出處罰，是理所當然的，並無可以譴責之處。倘若說有什麼“不幸”，只在於 “開除”的從重處罰，顯示著酒店已經覺察到員工將剩菜帶回家的現象已具普遍性，李紅不幸撞到了“槍口”上，成為震懾這種行為的犧牲品。

這一原本簡單明瞭的事情，何以會讓人們如此意見分歧？無他，因為這裡自有糾結之處。這一糾結的核心要害，是浪費。尚可食用的食品被白白地扔垃圾桶，顯然讓許多人在情感上難以接受。

在這個古老的國度，勤儉節約一直是人們推崇的美德。“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”“一粥一飯，當思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱。”……這樣的理念，是每一個孩子從小就被灌輸的。正是這個情感基礎，使得李紅“廢物利用”的行為，具有了某種正當性或者正義性，獲得了眾多的共鳴和支持。

是的，洗碗女工李紅的遭遇，之所以引發人們如此之多的議論，是因為人們從中看到了“浪費”。而作為一種常見的就餐方式，自助餐的“浪費”，是眾所周知的。可問題在於，同樣眾所周知的是，飯店酒家作為一個“經濟人”，無時不刻追求自身利益的最大化。它何以會選擇這種看似非常浪費的供餐方式？

這個問題，張五常教授在其《經濟解釋》中有著清楚而有力的解釋：

“吃自助餐要付一個固定的人頭價，然後自助，吃多吃少隨君便。這樣，顧客當然吃到最後一口的邊際用值為零，甚至有吃不完的棄於臺上。餐館提供自助餐的食品的邊際成本可不是零。邊際成本高於邊際用值是浪費，而所有前者高於後者的每口浪費加起來是總浪費了。

如果我們問，為什麼會有自助餐這種收費安排呢?答案顯然是減少了交易費用：量度顧客食量的費用，顧客點菜的麻煩，結帳時多了手續，等等，都是交易費用。原則上，餐館提供自助餐要基於交易費用的節省高於顧客大吃一通的浪費。我們也可以推斷，自助餐提供的食品不會是很珍貴或是成本很高的，因為珍貴食品的浪費會容易地超過交易費用的節省。同樣，我們可以理解某些自助餐提供珍貴食品時，餐館會加上限量的約束。”

結論是明顯的：“自助餐被視為浪費，無效率，只不過是因為我們漠視了交易費用。”

實際上，南京的那家五星級酒店給出的回答，與張教授的回答可謂異曲而同工。它並不認為自己存在著浪費。在回應所謂的食物浪費的質疑時，酒店稱，那是 “正常耗材”。換言之，這是必須支付的成本。

不錯，倘若我們考慮到所有的局限條件，不會存在“浪費”一說。所謂的“浪費”，只是我們遺漏了某一些局限條件，某一些交易費用罷了。這遺漏之源，大體而言，有兩種。一種是客觀的，即人們認知能力的局限；另一種卻是主觀的，故意為之，隱瞞、忽略甚至篡改，其背後，則是自身利益的考量。

2012-3-3

是因為人們從中看到了“浪費”。而作為一種常見的就餐方式，自助餐的“浪費”，是眾所周知的。可問題在於，同樣眾所周知的是，飯店酒家作為一個“經濟人”，無時不刻追求自身利益的最大化。它何以會選擇這種看似非常浪費的供餐方式？

這個問題，張五常教授在其《經濟解釋》中有著清楚而有力的解釋：

“吃自助餐要付一個固定的人頭價，然後自助，吃多吃少隨君便。這樣，顧客當然吃到最後一口的邊際用值為零，甚至有吃不完的棄於臺上。餐館提供自助餐的食品的邊際成本可不是零。邊際成本高於邊際用值是浪費，而所有前者高於後者的每口浪費加起來是總浪費了。

如果我們問，為什麼會有自助餐這種收費安排呢?答案顯然是減少了交易費用：量度顧客食量的費用，顧客點菜的麻煩，結帳時多了手續，等等，都是交易費用。原則上，餐館提供自助餐要基於交易費用的節省高於顧客大吃一通的浪費。我們也可以推斷，自助餐提供的食品不會是很珍貴或是成本很高的，因為珍貴食品的浪費會容易地超過交易費用的節省。同樣，我們可以理解某些自助餐提供珍貴食品時，餐館會加上限量的約束。”

結論是明顯的：“自助餐被視為浪費，無效率，只不過是因為我們漠視了交易費用。”

實際上，南京的那家五星級酒店給出的回答，與張教授的回答可謂異曲而同工。它並不認為自己存在著浪費。在回應所謂的食物浪費的質疑時，酒店稱，那是 “正常耗材”。換言之，這是必須支付的成本。

不錯，倘若我們考慮到所有的局限條件，不會存在“浪費”一說。所謂的“浪費”，只是我們遺漏了某一些局限條件，某一些交易費用罷了。這遺漏之源，大體而言，有兩種。一種是客觀的，即人們認知能力的局限；另一種卻是主觀的，故意為之，隱瞞、忽略甚至篡改，其背後，則是自身利益的考量。

2012-3-3