重大突破｜江南大學首次在白酒中檢測出抗病毒、抑菌生物活性物質

時間＼2017-11-05

2017年11月2日，中國食品協會、中國酒業協會和江南大學在北京共同舉辦“中國傳統白酒研究重大突破”新聞發佈會，江南大學副校長徐岩教授發佈了中國白酒一項突破性研究成果：首次在國際上檢測並鑒定了中國傳統白酒中的非揮發性脂肽化合物地衣素lichenysin，

其中在董酒中發現的含量最高。

參加發佈會的嘉賓，左起為：秦含章、徐岩、王延才、馬勇、蔡友平

“

這是繼在中國傳統白酒中發現萜烯類化合物等生物活性成分後又一重要科研發現，

這一科研發現不僅揭示了脂肽化合物具有抗癌，平衡的獨特而豐富的生物活性作用，也從現代科學手段證實了中國白酒獨特的健康價值。中國白酒泰斗秦含章參加發佈會並表示：江南大學的重大研究突破，對整個中國白酒產業未來將產生非常積極的影響。

”

中國傳統白酒中首次檢測出脂肽化合物地衣素（lichenysin）

據悉，徐岩在一次偶然的機會下發現了芽孢桿菌在低水活度下呈現出的細胞狀態，

其外層上有一層膜。後來研究發現，這是白酒固態發酵中，菌類聚集式生長過程中產生了脂肽化合物地衣素。研究表明，脂肽化合物能夠與白酒中的小分子風味物質發生分子間相互作用，從而影響風味物質的揮發和白酒的風味特徵。

江南大學副校長徐岩教授

江南大學從2005年開始，就開展中國傳統白酒與健康的關係研究。課題組從中國傳統白酒獨特的釀造工藝著手，選取15個香型各異的典型代表酒樣，採用液質聯用多反應監測方法（MRM），對不同白酒中地衣素的含量進行定量分析。徐岩說，“我們通過運用現代科學檢測手段發現，董酒中的地衣素含量遠遠高於其它酒達到111.74 μg•L-1。由於國外酒的發酵蒸餾方式不同，

所以沒有酯肽類物質。

董酒中非揮發的脂肽化合物具有抗癌、健康、平衡的作用

董酒中脂肽化合物含量最高，則與董酒獨特的釀造工藝有關。擁有國家保密配方和保密工藝的董酒，採用純糧固態發酵釀造，秉承傳統中醫理論的基礎上，融匯130多味名貴本草入曲制酒，後續還有一系列釀造工藝，使各種成分互相浸潤、發酵，再通過蒸餾、陳釀、勾調等環節，

最終形成獨特的香味和口感。之前江南大學從董酒中檢測到52種萜烯類化合物，並形成《科學認識中國白酒中的生物活性成分》報告。

江南大學副校長徐岩教授在新聞發佈會上再次重申了董酒的健康價值。他表示，對董酒的成分及香型奧秘的科學解析，一直是釀酒行業研究關注的重點，科研越深入，越能發現董酒的神奇。萜烯類化合物和脂肽類化合物的發現更加應證了董酒的健康價值屬性。對董酒的研究不僅見證著這一國密的健康屬性，更重要的是，這證明董酒經過上千年積累的國密配方在世界釀酒工藝中有著不可取代的獨特性。

脂肽化合物的發現，將助力白酒行業向年輕化、大眾化、健康化的轉型

縱觀國內外，在各大酒種的科研上，中國傳統白酒一直缺少在健康的科學性和科學奧秘上的重大突破。反而，全球各種研究機構在葡萄酒功能成分的研究上非常深入。

如何全面認識中國白酒釀造的科學性，如何科學地認識其特殊的生物活性成分、複雜的成分體系及其產生機理、功能機理，一直是整個白酒產業需要共同面對的課題，只有深入的科學研究，才能讓全世界的消費者真正認識中國白酒，科學飲用中國白酒，從而促進中國白酒的科學和可持續化發展，同時推動中國白酒的國際化。江南大學在中國傳統白酒中首次發現脂肽類化合物，將從科學研究上，為中國白酒產業向年輕化、大眾化、健康化、國際化的重要轉型提供重要助力。

本期編輯：劉思琪

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一直是釀酒行業研究關注的重點，科研越深入，越能發現董酒的神奇。萜烯類化合物和脂肽類化合物的發現更加應證了董酒的健康價值屬性。對董酒的研究不僅見證著這一國密的健康屬性，更重要的是，這證明董酒經過上千年積累的國密配方在世界釀酒工藝中有著不可取代的獨特性。

脂肽化合物的發現，將助力白酒行業向年輕化、大眾化、健康化的轉型

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