蘭州拉麵轉身逆襲！沙縣和黃燜雞還在等什麼
大街小巷，無處不在的沙縣小吃和蘭州拉麵等街邊店，對於說有人來說都在熟悉不過了。
蘭州拉麵、沙縣小吃、黃燜雞米飯，這三個如雷貫耳的街邊店品類，堪稱餐飲界單品戰略源頭。
前不久，沙縣小吃和黃燜雞的概念店引發熱議，而現在，蘭州拉麵的升級也已經在路上。
“番茄炒蛋”式的傳統門頭、簡易的桌椅、油膩的地面、幾十平方的面積，
多少年來，這些國民品類包圓了從一線到十八線城市居民日常生活，每一個品類都深深地根植在國人的心目中，數十萬計的門店總數和百億級的營業流水，堪稱一個不折不扣的紅海市場。
但是這片紅海，卻始終是創新的窪地。不過最近內參君忽然發現，“三大街邊店”中的蘭州牛肉麵館，卻有所變化，
01
從帝都到二線，蘭州拉麵升級進行時
▼
北京
“小而美”蘭拉網紅發源地
蘭州牛肉麵在我國北方城市群眾基礎更為深厚，因此這個品類的個性化品牌首先在帝都北京出現也不足為奇。
內參君瞭解到，目前北京市場上的知名蘭州牛肉麵品牌比較多，在這當中，已經誕生了極具風格的網紅店。
在北京的網紅餐廳聚集地三裡屯，就藏著這麼一家走“性冷淡”風的西北麵館——北27號·廿七禾尚。這家小店搬來三裡屯之前，就已經是蘭州北漂口口相傳的正宗“家鄉小館”。
據說，老闆是蘭州西固人，以前是服裝設計師，新店更是發揮了設計專長，贏得年輕人喜愛後，名氣大增，餐餐排隊。
連鎖品牌四爺牛拉的官網上，
據瞭解，在北京已有8家連鎖店的四爺牛拉，
上海
定位高端，野心勃勃要進高端商場
善於打造網紅品牌的上海餐飲人，自然不甘於其後。
內參君從上海某餐飲諮詢公司老闆那裡瞭解到，目前他們正在為客戶孵化一個精品蘭州牛肉麵館專案，“客戶希望今後主要走高端商場店路線，因此我們的品牌定位也比較高端。”
初步的門店設計草圖當中，呈現出明顯的日式極簡風格，大改以往蘭州牛肉麵館的“油膩”形象，顯得十分清新脫俗。在規劃當中，餐廳的客單價也大大提升，人均消費超過了50元。
據透露，打造這個項目的也是一個來自蘭州的跨界餐飲人，雖然沒有做過餐飲，但是資金實力比較雄厚，他希望把家鄉的味道做得高端大氣上檔次，為此不惜重金。
鄭州
跨界餐飲人，特別講情懷
也許是感知到了蘭州拉麵品類當中的商機，二線城市也有餐飲人開始試水。日前，內參君就參加了鄭州一家“小而美”的蘭州牛肉館的開業慶典。
這家名叫“小二牛大”的餐廳，聽名字就能讓西北人會心一笑——“牛大”或“牛大碗”是當地人對於蘭州牛肉麵的俗稱。
這家店的創始人焦煜是河南人，走南闖北的他，對於蘭州牛大碗一直有一種特殊感情，因此也成了他初涉餐飲的首選品類。
“去了那麼多麵館，我心目中的完美麵館也越來越明確，我想打造有調性、有現代感的店，在這裡顧客卻能品嘗到一碗正宗傳統的牛肉麵。”為了尋找手法最地道的拉麵師傅，他跑到甘肅臨夏，去東鄉族人的聚集地招兵買馬。
店內從空間佈局到桌椅餐具，都經過了設計的打磨，一碗拉麵吃到光，碗底還有一句話：“吃貨的世界沒有盡頭”。
小小的一個麵館，投資已經超過了200萬，還沒有算上門店的設計費用。“當初為了實現餐廳的各種設計效果，我不惜把開業時間一推再推，足足打磨了10個月。在這段時間裡，我還一直在給廚師團隊發著工資。”
真可謂一個對蘭州拉麵“有情懷”的餐飲人。
02
為什麼給拉麵做升級的都是跨界餐飲人？
▼
可以說，蘭州拉麵確實正在迎來一波年輕化創新升級的小高☆禁☆潮，但是，你有沒有發現一個奇怪的現象？
沒錯，這些餐飲品牌，大多出自跨界餐飲人之手。看似是一個潛力巨大的創新領域，為什麼餐飲老司機無人出手？
和圈內人溝通才明白，根本原因就在於不同的餐飲人對於投入產出比的預期不同。
一個總投資一百到兩百萬的店，如果擺在餐飲老闆面前的是兩個選擇，你覺得哪種店更輕鬆、更好賺錢？
1. 做成一個精品日式燒鳥店，由於消費者對於日式燒鳥的消費預期在那兒擺著，客單價輕輕鬆松超過100元。
2. 把平常人均消費十幾塊錢的沙縣、拉麵、黃燜雞提升到人均50元甚至更高，花大量的精力在品牌形象、產品研發和空間設計上。在贏得年輕顧客好感的同時，讓大家都認可這個大幅度的價格躍遷。
這樣一對比，結論就很明顯了。從追求投資回報率的角度來看，下大力氣給街邊小吃做升級，往往要付出很多精力，卻不見得能有很高回報。因此在風口還沒有完全爆發的階段，願意先吃螃蟹的往往都出於自己的一種情懷，或者擁有餐飲行業之外的資源積累，看中了這個市場的巨大潛力。
03
空白即機遇，誰來搶佔國民品類的品牌高地？
▼
多位餐飲界人士普遍認為，在整個餐飲行業消費升級的大趨勢下，“三大街邊店”一定會迎來自己的升級週期。
其實，時下為餐飲人津津樂道的“新式武器”——從品牌年輕化到場景升級、從行銷手段到服務升級，同樣能在這些街邊國民品類當中取得不錯的效果。在這方面，一眾小而美的煎餅果子品牌已經做出了很好的榜樣。
不過，國民品類升級，仍要注意兩點：
1.講好品類故事
國民品類和消費者的日常就餐息息相關，品類形象和定位都比較固定，想要做出突破，就要深挖品類的產品特質和文化內涵，並提煉出抓眼球的點，合理地植入到餐廳當中。
“牛肉拉麵起源於焦作，弘揚於蘭州，因此它還是河南和甘肅兩地的友誼見證。”在焦煜的創業動機當中，情懷占了很大一部分，而他著力還原的“古法牛肉麵”，正是一段非常獨特的品類故事。
2.避免升級陷阱
升級是一次“系統重置”，餐飲老闆需要面對選址、定位、坪效、供應鏈等一系列問題的重新匹配，在這個過程當中，也要防止“踩雷”。
比升級位置、升級門頭、升級裝修、升級功能表等“硬體”更重要的，是先升級自己的系統思維。畢竟，如今餐飲業的比拼，早已不是口味好就能一招鮮吃遍天，而是綜合系統實力的比拼。（相關閱讀：餐廳升級“陷阱”：從蒼蠅館到精品店，為什麼生意反而不如以前？）
沙縣小吃把店面開進了三裡屯，黃燜雞米飯也有了概念店，前段時間，日本的馬子祿牛肉麵在當地變身網紅，國內蘭州拉麵的升級也已經開始，三大國民小吃品牌升級，你最看好哪個？
”初步的門店設計草圖當中，呈現出明顯的日式極簡風格，大改以往蘭州牛肉麵館的“油膩”形象，顯得十分清新脫俗。在規劃當中，餐廳的客單價也大大提升，人均消費超過了50元。
據透露，打造這個項目的也是一個來自蘭州的跨界餐飲人，雖然沒有做過餐飲，但是資金實力比較雄厚，他希望把家鄉的味道做得高端大氣上檔次，為此不惜重金。
鄭州
跨界餐飲人，特別講情懷
也許是感知到了蘭州拉麵品類當中的商機，二線城市也有餐飲人開始試水。日前，內參君就參加了鄭州一家“小而美”的蘭州牛肉館的開業慶典。
這家名叫“小二牛大”的餐廳，聽名字就能讓西北人會心一笑——“牛大”或“牛大碗”是當地人對於蘭州牛肉麵的俗稱。
這家店的創始人焦煜是河南人，走南闖北的他，對於蘭州牛大碗一直有一種特殊感情，因此也成了他初涉餐飲的首選品類。
“去了那麼多麵館，我心目中的完美麵館也越來越明確，我想打造有調性、有現代感的店，在這裡顧客卻能品嘗到一碗正宗傳統的牛肉麵。”為了尋找手法最地道的拉麵師傅，他跑到甘肅臨夏，去東鄉族人的聚集地招兵買馬。
店內從空間佈局到桌椅餐具，都經過了設計的打磨，一碗拉麵吃到光，碗底還有一句話：“吃貨的世界沒有盡頭”。
小小的一個麵館，投資已經超過了200萬，還沒有算上門店的設計費用。“當初為了實現餐廳的各種設計效果，我不惜把開業時間一推再推，足足打磨了10個月。在這段時間裡，我還一直在給廚師團隊發著工資。”
真可謂一個對蘭州拉麵“有情懷”的餐飲人。
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為什麼給拉麵做升級的都是跨界餐飲人？
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可以說，蘭州拉麵確實正在迎來一波年輕化創新升級的小高☆禁☆潮，但是，你有沒有發現一個奇怪的現象？
沒錯，這些餐飲品牌，大多出自跨界餐飲人之手。看似是一個潛力巨大的創新領域，為什麼餐飲老司機無人出手？
和圈內人溝通才明白，根本原因就在於不同的餐飲人對於投入產出比的預期不同。
一個總投資一百到兩百萬的店，如果擺在餐飲老闆面前的是兩個選擇，你覺得哪種店更輕鬆、更好賺錢？
1. 做成一個精品日式燒鳥店，由於消費者對於日式燒鳥的消費預期在那兒擺著，客單價輕輕鬆松超過100元。
2. 把平常人均消費十幾塊錢的沙縣、拉麵、黃燜雞提升到人均50元甚至更高，花大量的精力在品牌形象、產品研發和空間設計上。在贏得年輕顧客好感的同時，讓大家都認可這個大幅度的價格躍遷。
這樣一對比，結論就很明顯了。從追求投資回報率的角度來看，下大力氣給街邊小吃做升級，往往要付出很多精力，卻不見得能有很高回報。因此在風口還沒有完全爆發的階段，願意先吃螃蟹的往往都出於自己的一種情懷，或者擁有餐飲行業之外的資源積累，看中了這個市場的巨大潛力。
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空白即機遇，誰來搶佔國民品類的品牌高地？
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多位餐飲界人士普遍認為，在整個餐飲行業消費升級的大趨勢下，“三大街邊店”一定會迎來自己的升級週期。
其實，時下為餐飲人津津樂道的“新式武器”——從品牌年輕化到場景升級、從行銷手段到服務升級，同樣能在這些街邊國民品類當中取得不錯的效果。在這方面，一眾小而美的煎餅果子品牌已經做出了很好的榜樣。
不過，國民品類升級，仍要注意兩點：
1.講好品類故事
國民品類和消費者的日常就餐息息相關，品類形象和定位都比較固定，想要做出突破，就要深挖品類的產品特質和文化內涵，並提煉出抓眼球的點，合理地植入到餐廳當中。
“牛肉拉麵起源於焦作，弘揚於蘭州，因此它還是河南和甘肅兩地的友誼見證。”在焦煜的創業動機當中，情懷占了很大一部分，而他著力還原的“古法牛肉麵”，正是一段非常獨特的品類故事。
2.避免升級陷阱
升級是一次“系統重置”，餐飲老闆需要面對選址、定位、坪效、供應鏈等一系列問題的重新匹配，在這個過程當中，也要防止“踩雷”。
比升級位置、升級門頭、升級裝修、升級功能表等“硬體”更重要的，是先升級自己的系統思維。畢竟，如今餐飲業的比拼，早已不是口味好就能一招鮮吃遍天，而是綜合系統實力的比拼。（相關閱讀：餐廳升級“陷阱”：從蒼蠅館到精品店，為什麼生意反而不如以前？）
沙縣小吃把店面開進了三裡屯，黃燜雞米飯也有了概念店，前段時間，日本的馬子祿牛肉麵在當地變身網紅，國內蘭州拉麵的升級也已經開始，三大國民小吃品牌升級，你最看好哪個？