知道阿瑪羅尼，可不一定知道“瑞帕索”，那是紅酒中的“二鍋頭”

作者：老張

義大利瓦波利切拉（Valpolicella）產區的“阿瑪羅尼（Amarone）”是一款深受紅酒愛好者青睞的、非常特別的紅葡萄酒。

義大利的名酒號稱ABBBBC，其中的A指的就是這個阿瑪羅尼Amarone，堪稱義大利葡萄酒中佼佼者。這款酒之所以特別是因為用來釀造的葡萄需要經過一個風乾過程，使果實脫水萎縮，在義大利語中被稱為“appasimento”，意思為“枯萎”，這個過程通常要持續三個月左右。在風乾過程中要保證果實不能受到黴菌的侵蝕，不能腐爛，因此要求從當年的10月份開始一直到來年的1月份必須有良好的氣候條件，不能太冷，更不能太熱。

風乾工序首先從葡萄園開始，通常用來釀制阿瑪羅尼的葡萄都要提早一些採收，因為太成熟的葡萄容易腐爛且酸度不足。那些經過嚴格挑選的健康且飽滿的葡萄被整串剪下，然後被小心翼翼地放在淺淺的木條筐中。這些精挑細選的葡萄不能在太陽底下曬乾，而是要放在通風良好的房間內陰乾。

在風乾過程中，要保證空氣新鮮，避免產生不健康的黴菌。

葡萄風乾後重量通常要減少40%--50%，果實中的糖分、多元酚等有效成分高度濃縮，釀制的“阿瑪羅尼”酒體豐滿，酒香濃郁，酒精度較高（通常為15-17度），口感平衡，結構複雜。

高度濃縮使釀制“阿瑪羅尼“後的葡萄皮中仍然含有相當多的有效成分，

將它們放入其他用常規方法釀制好的紅葡萄酒中浸泡2-3周，使葡萄酒充分吸收其中剩餘的有效成分，可以改善葡萄酒的風味和口感。經過這個工序的釀制的葡萄酒稱為”瑞帕索Ripasso“葡萄酒。由於葡萄皮中尚且含有一些殘糖，因此在浸泡的過程中除了吸收葡萄皮中的有效成分，也會發生一些發酵，使葡萄酒的酒精度提高1%-2%，因此”瑞帕索“可以被比喻成葡萄酒中的”二鍋頭“。

這種“二鍋頭”工藝不僅能提高酒精度，還能夠增強葡萄酒的酒體和單寧，使果香更加濃郁，結構更加複雜，口感更加圓潤，而且還會帶有一絲阿瑪羅尼的甘甜。

瑞帕索和阿瑪羅尼堪稱親兄弟，其實在瓦萊波切拉產區還有一款很特別的酒“來喬托Recioto“，

是用風乾葡萄釀制甜酒，與阿瑪羅尼和瑞帕索組成瓦萊波切拉三劍客。

有意思的是瓦萊波切拉的法定葡萄品種“科維納Corvina“是一款十分平庸的品種，用它釀出的紅葡萄酒顏色淺、酒體輕、單寧柔弱無力且酸度高，是一種非常簡單的酒。但風乾後釀出的”三劍客“卻各有特點，搖身一變躋身義大利ABBBBC名酒之列。

但風乾後釀出的”三劍客“卻各有特點，搖身一變躋身義大利ABBBBC名酒之列。