青青白白一蘿蔔,吃起來怎麼那麼好吃
往年這個時候,北方的白蘿蔔就快要上市了。頭幾年在通州包了幾十畝農田,
北方的大蘿蔔多在露天種,主要有美濃白、象牙白和露八分等幾個品種,基本上播種後兩個多月就能成熟。現在也有種在大棚裡的,上市會早幾天。
臨收那幾天,千萬別澆大水,喝水太多,蘿蔔就會炸裂,水少了又失了肥美,一定要不多也不少,所以這種地還真是件精細活兒。臨起蘿蔔前幾天,纓子就可以先收了,
大蘿蔔的吃法就更多了,燉、炒、涼拌、熬湯、做餡兒,想怎麼吃就怎麼吃。我老媽主要有三種做法:
1. 醃漬:蘿蔔正肥的季節,挑幾棵大小中等的,洗淨切條,稍微曬去些水分,再和芹菜、大蒜、薑片一起用醬油、鹽、糖、白酒和老陳醋浸泡,
2. 燉排骨:先用高壓鍋把排骨壓熟,再和蘿蔔塊兒同入鐵鍋裡翻炒後慢燉,大火收湯起鍋。北方除了砂鍋,一般都菜是菜,湯是湯,分得清爽,很少吃湯菜,所以這道蘿蔔燉排骨的湯汁並不多,但都被吸進了蘿蔔裡,肉酥菜香,特別下飯。
3.做湯:蔥花熗鍋,蘿蔔切絲後入鍋簡單翻炒幾下,
大蘿蔔好吃,可小時候卻討厭它。物質匱乏的年月,入冬後天寒地凍的,蔬菜更是少得可憐,雖說也有秋天曬的豆角幹、茄子乾等乾菜,但也只能偶爾調劑一下飲食,它們可是要留到年夜飯的餐桌上一施拳腳的角兒。蘿蔔、土豆還有冬儲大白菜,才是冬日蔬菜界裡天天見的大寶,家家戶戶都要在入冬前備足,漫漫的寒冬,就得靠這幾樣菜撐過去呢。天天吃的東西,再香也就不覺得好吃了。現在看到大白蘿蔔,總能想起院子裡那口幽深的菜窖,還有窖底那股子帶著黴味兒的濕氣。談不上美好,卻是一段存在過的記憶。
現今偶爾才吃頓蘿蔔,自然又重新發現了它的美好。除了自家裡常吃的,有幾道大蘿蔔的做法,倒是讓人印象深刻。一個是武漢的酸蘿蔔炒苕粉。苕粉就是紅薯粉,和醃好的酸蘿蔔條、肉絲還有紅泡椒同炒,酸辣爽口,絕對是下飯的極品。 白蘿蔔製成泡菜,還可以和鴨子燉湯,川菜裡好像就有這麼一道酸羅卜老鴨湯,味道也不錯。北方的鴨子除了烤著吃,少見拿來醬制或做湯的,當然更不會和酸蘿蔔一起熬著喝。不過用片過肉的鴨架子和白菜豆腐燉的湯,也是鮮香四溢。當然,胡椒一定要少放才不會喧賓奪主。
還有就是閩南和廣東一帶的小吃蘿蔔糕,做法也不複雜:蘿蔔切絲後炒香,連同煸炒過的臘肉丁和海米碎放進米漿裡拌勻,再上屜蒸熟,晾涼後切成薄塊兒,過油煎到兩面焦黃就可以吃了。蘿蔔糕菜飯一體,也是別有風味。只一點,海米碎放多了腥氣重,若是能少加些,也許會得到更多北方食客的青睞。這的確是南北食俗的差異,一如豆腐腦兒的甜咸,或是月餅的五仁和蛋黃之分,各地有各地的口味罷了。
這些都是我們老百姓吃蘿蔔的法子,同樣的一條蘿蔔,文人墨客們吃起來,自然不是這樣的煙火繚繞。袁枚的《隨園食單》裡記有魚翅的兩種做法,其中一種這樣做:
純用雞湯串(似乎應是汆?)細蘿蔔絲,拆碎鱗翅,攙和其中,漂浮碗面,令食者不能辯其為蘿蔔絲、為魚翅。蔬菜更是少得可憐,雖說也有秋天曬的豆角幹、茄子乾等乾菜,但也只能偶爾調劑一下飲食,它們可是要留到年夜飯的餐桌上一施拳腳的角兒。蘿蔔、土豆還有冬儲大白菜,才是冬日蔬菜界裡天天見的大寶,家家戶戶都要在入冬前備足,漫漫的寒冬,就得靠這幾樣菜撐過去呢。天天吃的東西,再香也就不覺得好吃了。現在看到大白蘿蔔,總能想起院子裡那口幽深的菜窖,還有窖底那股子帶著黴味兒的濕氣。談不上美好,卻是一段存在過的記憶。現今偶爾才吃頓蘿蔔,自然又重新發現了它的美好。除了自家裡常吃的,有幾道大蘿蔔的做法,倒是讓人印象深刻。一個是武漢的酸蘿蔔炒苕粉。苕粉就是紅薯粉,和醃好的酸蘿蔔條、肉絲還有紅泡椒同炒,酸辣爽口,絕對是下飯的極品。 白蘿蔔製成泡菜,還可以和鴨子燉湯,川菜裡好像就有這麼一道酸羅卜老鴨湯,味道也不錯。北方的鴨子除了烤著吃,少見拿來醬制或做湯的,當然更不會和酸蘿蔔一起熬著喝。不過用片過肉的鴨架子和白菜豆腐燉的湯,也是鮮香四溢。當然,胡椒一定要少放才不會喧賓奪主。
還有就是閩南和廣東一帶的小吃蘿蔔糕,做法也不複雜:蘿蔔切絲後炒香,連同煸炒過的臘肉丁和海米碎放進米漿裡拌勻,再上屜蒸熟,晾涼後切成薄塊兒,過油煎到兩面焦黃就可以吃了。蘿蔔糕菜飯一體,也是別有風味。只一點,海米碎放多了腥氣重,若是能少加些,也許會得到更多北方食客的青睞。這的確是南北食俗的差異,一如豆腐腦兒的甜咸,或是月餅的五仁和蛋黃之分,各地有各地的口味罷了。
這些都是我們老百姓吃蘿蔔的法子,同樣的一條蘿蔔,文人墨客們吃起來,自然不是這樣的煙火繚繞。袁枚的《隨園食單》裡記有魚翅的兩種做法,其中一種這樣做:
純用雞湯串(似乎應是汆?)細蘿蔔絲,拆碎鱗翅,攙和其中,漂浮碗面,令食者不能辯其為蘿蔔絲、為魚翅。