不是老北京，也能吃好一頓地道的銅鍋涮肉

銅鍋涮肉總是讓人想起小時候的北京，

北風呼呼地刮著，屋裡隔著棉門簾子，

大夥圍坐在桌前吃著熱騰騰的炭火鍋子

你說我笑，熱鬧滿足！

這就給大家講講北京銅鍋涮肉裡的門道

給大家解解饞，去去寒！

老北京銅鍋涮肉

主要涮的羊肉部位有五種：

上腦、裡脊、磨襠、元寶肉、黃瓜條

有些館子還供應

大三叉、小三叉和羊筋肉。

這些奇奇怪怪的名字

到底對應羊身上的什麼部位？

又分別是什麼口感？

這張圖讓你一目了然。

羊上腦位於羊脖子的後方，

柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹，

辨識度很高，涮燙之後口感腴嫩。

羊裡脊位於羊脊骨的後側

肉質纖維細長，

幾乎沒有油花，

口感偏乾柴。

羊磨襠位於羊的臀部

肥瘦比例三比七，

吃起來肥嫩柔軟。

元寶肉就是羊腱子

瘦肉居多，

咀嚼起來韌性十足。

黃瓜條位於羊後腿的內側

雖然幾乎都是瘦肉，

口感卻是最嫩的。

羊筋肉位於羊肋骨附近

屬於腰窩肉，週邊有一圈白色筋膜包裹，

吃起來脆嫩相間，口感十分特別。

最好吃的羊肉

應該是肥瘦相間，瘦多肥少，

類似黃瓜條這樣全瘦依舊柔嫩的部位，

少之又少。

老北京規規矩矩的地道銅鍋涮肉

羊肉一定是要手切的

手切羊肉無血水、無異味

可以立盤

而機切的羊肉，

冷凍破壞了羊肉內部的細胞壁，

解凍之後肉質喪失了原有的彈韌性，

別說涮燙，筷子一夾都有可能散開。

老北京銅鍋涮肉的鍋底

“清水一盞，蔥薑二三”是特色

幾片生薑、幾個蔥段

就是所有的鍋底內容

其實，早年間的涮肉鍋底並非清湯寡水，而是由高湯製成；後來，回民館子之間為了爭客源，通過清湯涮肉這種方式，證明自家的羊肉品質更優。

好的羊肉，涮上一個小時，

也不見什麼浮沫，

品質低劣的羊肉，入鍋之後，

鍋面立刻堆起一層暗灰的泡沫，

而且越煮沫子越厚，

浮沫多的羊肉，嘌呤過高，

口感也不爽利。

清湯涮肉，湯裡沒什麼油水

想要口感好，就得選擇肥嫩的羊肉

點一盤羊尾油養肥鍋底

是老饕的吃法

清湯涮肉，肉質再好，

沒有蘸料的加持，

吃起來也沒什麼滋味，

蘸料是各店家之間暗暗較勁的重要陣地！

老北京銅鍋涮肉的蘸料，

芝麻醬是靈魂，

而其他成員的地位，一樣舉足輕重：

韭菜花、豆腐乳、醬油、香油、

蝦油鹵、香菜蔥花、辣椒油。

事無巨細的店家

連韭菜花都自己醃制，香而不沖

辣椒油也非得自家熬制，辣而不燥

細節上做到了這一步

這家涮肉難吃不到哪兒去

瞭解了這些，再去選涮肉館子，心裡就有底了吧~

“清水一盞，蔥薑二三”是特色

幾片生薑、幾個蔥段

就是所有的鍋底內容

其實，早年間的涮肉鍋底並非清湯寡水，而是由高湯製成；後來，回民館子之間為了爭客源，通過清湯涮肉這種方式，證明自家的羊肉品質更優。

好的羊肉，涮上一個小時，

也不見什麼浮沫，

品質低劣的羊肉，入鍋之後，

鍋面立刻堆起一層暗灰的泡沫，

而且越煮沫子越厚，

浮沫多的羊肉，嘌呤過高，

口感也不爽利。

清湯涮肉，湯裡沒什麼油水

想要口感好，就得選擇肥嫩的羊肉

點一盤羊尾油養肥鍋底

是老饕的吃法

清湯涮肉，肉質再好，

沒有蘸料的加持，

吃起來也沒什麼滋味，

蘸料是各店家之間暗暗較勁的重要陣地！

老北京銅鍋涮肉的蘸料，

芝麻醬是靈魂，

而其他成員的地位，一樣舉足輕重：

韭菜花、豆腐乳、醬油、香油、

蝦油鹵、香菜蔥花、辣椒油。

事無巨細的店家

連韭菜花都自己醃制，香而不沖

辣椒油也非得自家熬制，辣而不燥

細節上做到了這一步

這家涮肉難吃不到哪兒去

瞭解了這些，再去選涮肉館子，心裡就有底了吧~