十八年做一個避風塘，這是餐飲人都要看的成功案例
作為國內最大的港式休閒直營連鎖品牌，避風塘目前擁有123門店，
品牌創立之初，看准中產階層的市場潛力，做大眾消費的港式休閒餐廳；初期籌建中央工廠，實現產品標準化；發揮港式菜特點，不斷做產品融合創新……這些都是避風塘取得現有成績的原因。
而所有餐飲品牌的成功，背後其實都是對餐飲本質的極致追求。
跟避風塘的創始人葉錫銘聊了一會兒之後，
避風塘的所有新品在上市前都要先過他這一關，他對產品口味的要求近乎挑剔。採訪中，他反復提到“味蕾的感覺”，我問這是天生的嗎，他說這也是練出來的。
瞄準中產階層，做港式休閒餐廳
創辦避風塘之前，葉錫銘是一家上市公司的高管，負責的恰好是餐飲模組。97金融風暴之後，他從公司出來，選擇了餐飲創業。1998年，避風塘的第一家門店開在上海長樂路老錦江飯店的後門。
葉錫銘是香港人，開餐廳也選擇了自己最熟悉的港式菜系。
▲ 避風塘創始人葉錫銘接受餐飲公會專訪。
而葉錫銘選擇了將港式酒樓和茶餐廳相結合，做“港式休閒餐廳”。從避風塘後來的發展來看，
避風塘的產品品類豐富，有菜肴類、點心類、燒味類、粥粉面類等，既包括港式經典菜式，又有融合菜和創新創意菜。同港式酒樓相比，避風塘的用餐氛圍更輕鬆隨意，
▲ 避風塘蝦皇餃。
開業之初避風塘採用的是二十小時的營業模式，提供夜宵，生意出奇地好。品牌創立的第二年，避風塘又開三家門店，並很快在上海有了知名度。
讓中央廚房發揮實效
將避風塘定位為港式休閒餐廳是一個相當重要且正確的決策。而在避風塘後續的發展過程中，另一件重要的事則是中央廚房的建立。
門店開到第五家之後，葉錫銘感到“有點難度”，稍微停了一下。他覺得中式餐廳要做連鎖，一定要解決標準化的問題，只有這樣才能做好品質把控。思考之後，他決定學習西式連鎖餐企建中央廚房。2002年開始籌建，2005年正式開始運營，中央廚房為避風塘的快速發展奠定了基礎。
經過幾年的調試後，避風塘的中央廚房已經能夠穩定支撐門店的發展。從2010年開始，避風塘加快了發展速度，以每年10到20家的速度擴張，並走出上海，進入北京、華東、華中市場。
為了充分利用產能，避風塘的中央廚房從一開始就有兩條生產線，一條供應門店，一條則生產速凍產品，進行商超零售。兩條線路相互協調，使中央廚房產能始終能夠處於動態平衡之中。
▲ 避風塘的速凍產品。
葉錫銘認為，做中央廚房，產能只是需要考慮的一點，要考慮的另一點是中央廚房的“實效”。實效一方面指食材採購、存儲、運輸能高效運轉，另一方面是指中央廚房要有高水準的製作工藝和食品處理技術，能夠真正做出好的產品。中央廚房有實效，才能使經過中央廚房標準化製作的產品也有現做的品質和口感。
融合創新，做港味宗師級的美味
港式菜的特點是以粵菜為基礎，汲取中西、南北菜系的元素進行融合和創新，菜式豐富多變，不拘一格。避風塘則充分發揮了這個特點，粵式和西式、傳統和時尚都能在避風塘的產品中進行融合，且別出新意。
在內地做港式菜，避風塘用港式的製作方法結合本地的食材。“椒鹽九肚魚”所用的是寧波本地的龍頭烤，結合避風塘獨創的酥炸法，不用麵粉就能炸出外面酥香、裡面嫩滑的口感。
▲ 避風塘酥皮叉燒包。
對避風塘來說，創新的製作方法和傳統菜的結合也有很大的發揮空間。石鍋蟹粉小籠包就是上海本幫傳統名點的“新作”；XO醬煎蝦餃則是傳統粵式蝦餃與時尚頂級醬料的碰撞；酥皮叉燒包是傳統粵式點心叉燒包與西式烘焙方式的融合創新。
避風塘的核心產品非常穩定，除了定期進行優化，口味基本可以保持十幾年不變。除此以外，避風塘也會根據市場趨勢和消費者喜好的變化定期推出一些新品，調整和補充產品結構。每一款新品都要提前半年左右進行研發，研發團隊對產品口味和製作流程進行研發和梳理，由葉錫銘親自確認後，還會通過粉絲品鑒會等方式獲得一些意見和回饋。
▲ 避風塘XO醬煎蝦餃。
目前，避風塘所有門店70%以上菜品由中央廚房統一加工配送。因此新品在正式推出之前，還要經過中央廚房標準化、集中化加工，到門店操作後再進行口味測試。只有這一整條流程每個環節都符合標準，新品的研發工作才算完成。一旦這個過程中口味有損失，則需對製作工藝和各個環節重新進行調整和測試。
對於產品的製作技術和口味，葉錫銘的要求非常嚴格。他堅持真材實料的價值觀，講究品質、講究味蕾的感覺，做港味宗師級的美味。目前，避風塘已經成為國內最大的港式休閒直營連鎖餐廳，但從地域覆蓋和門店數量來看，避風塘的發展空間依然很大。
而在避風塘後續的發展過程中，另一件重要的事則是中央廚房的建立。門店開到第五家之後，葉錫銘感到“有點難度”，稍微停了一下。他覺得中式餐廳要做連鎖，一定要解決標準化的問題，只有這樣才能做好品質把控。思考之後，他決定學習西式連鎖餐企建中央廚房。2002年開始籌建，2005年正式開始運營，中央廚房為避風塘的快速發展奠定了基礎。
經過幾年的調試後，避風塘的中央廚房已經能夠穩定支撐門店的發展。從2010年開始，避風塘加快了發展速度，以每年10到20家的速度擴張，並走出上海，進入北京、華東、華中市場。
為了充分利用產能，避風塘的中央廚房從一開始就有兩條生產線，一條供應門店，一條則生產速凍產品，進行商超零售。兩條線路相互協調，使中央廚房產能始終能夠處於動態平衡之中。
▲ 避風塘的速凍產品。
葉錫銘認為，做中央廚房，產能只是需要考慮的一點，要考慮的另一點是中央廚房的“實效”。實效一方面指食材採購、存儲、運輸能高效運轉，另一方面是指中央廚房要有高水準的製作工藝和食品處理技術，能夠真正做出好的產品。中央廚房有實效，才能使經過中央廚房標準化製作的產品也有現做的品質和口感。
融合創新，做港味宗師級的美味
港式菜的特點是以粵菜為基礎，汲取中西、南北菜系的元素進行融合和創新，菜式豐富多變，不拘一格。避風塘則充分發揮了這個特點，粵式和西式、傳統和時尚都能在避風塘的產品中進行融合，且別出新意。
在內地做港式菜，避風塘用港式的製作方法結合本地的食材。“椒鹽九肚魚”所用的是寧波本地的龍頭烤，結合避風塘獨創的酥炸法，不用麵粉就能炸出外面酥香、裡面嫩滑的口感。
▲ 避風塘酥皮叉燒包。
對避風塘來說，創新的製作方法和傳統菜的結合也有很大的發揮空間。石鍋蟹粉小籠包就是上海本幫傳統名點的“新作”；XO醬煎蝦餃則是傳統粵式蝦餃與時尚頂級醬料的碰撞；酥皮叉燒包是傳統粵式點心叉燒包與西式烘焙方式的融合創新。
避風塘的核心產品非常穩定，除了定期進行優化，口味基本可以保持十幾年不變。除此以外，避風塘也會根據市場趨勢和消費者喜好的變化定期推出一些新品，調整和補充產品結構。每一款新品都要提前半年左右進行研發，研發團隊對產品口味和製作流程進行研發和梳理，由葉錫銘親自確認後，還會通過粉絲品鑒會等方式獲得一些意見和回饋。
▲ 避風塘XO醬煎蝦餃。
目前，避風塘所有門店70%以上菜品由中央廚房統一加工配送。因此新品在正式推出之前，還要經過中央廚房標準化、集中化加工，到門店操作後再進行口味測試。只有這一整條流程每個環節都符合標準，新品的研發工作才算完成。一旦這個過程中口味有損失，則需對製作工藝和各個環節重新進行調整和測試。
對於產品的製作技術和口味，葉錫銘的要求非常嚴格。他堅持真材實料的價值觀，講究品質、講究味蕾的感覺，做港味宗師級的美味。目前，避風塘已經成為國內最大的港式休閒直營連鎖餐廳，但從地域覆蓋和門店數量來看，避風塘的發展空間依然很大。