釀酒不過濾？這樣的葡萄酒好喝嗎？

近些年，“未過濾（Unfiltered）葡萄酒”成為了一個熱點話題，有些人稱讚其為“真實、自然”的化身，而另一些人則不屑地將其視作“缺陷、渾濁”的產物。但拋開這些爭端來看，如今已有越來越多的釀酒師開始釀造“未過濾葡萄酒”，

原因何在？是這種葡萄酒品質更佳、口感更好嗎？

在釀酒過程中，“下膠（Fining）”和“過濾（Filtration）”一直被視為必不可缺的兩個環節。這兩道工序作用相同：既能用來澄清、淨化葡萄酒，使其擁有純淨剔透的外觀；還可以使葡萄酒達到穩定狀態，

防止酒液變質或發生“二次發酵”。“下膠”過程要用到一些輔助材料，例如膨潤土、明膠、蛋清（古時候還會用到公牛血），這些物質能夠吸引葡萄酒中的微小顆粒，使它們聚結成固體物質，沉降到瓶底以便於移除。而在“過濾”過程中，外界壓力會“迫使”葡萄酒穿過一層微孔薄膜，用以篩除懸浮在酒液中的酵母、細菌等固體顆粒。

既然下膠和過濾都能提升葡萄酒的穩定性，那為什麼還有釀酒師要將這兩道工序拒之門外呢？其實早在二十多年前，

也就是“未過濾葡萄酒”尚未興起之際，就有釀酒師對下膠和過濾表達出了消極看法，他們斷言“這些做法會有損葡萄酒的品質表現”。在反對聲中，大部分的矛頭指向了過於“粗暴”的過濾環節，他們認為過濾掉的不僅有雜質，還有葡萄酒的風味、結構物質。如此一來，就只能釀造出口感單一、風味寡淡、如流水作業般的平庸之物。因此，“未過濾”、“未下膠”葡萄酒開始湧入了大眾視野，並逐漸被貼上了“返璞歸真、自然優質”的標籤，並受到了葡萄酒“風土”愛好者的熱切追捧。

漸漸地，“未過濾葡萄酒”已引起了越來越多的爭議。正如《世界葡萄酒地圖》作者休•詹森（Hugh Johnson）和傑西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）所言：“葡萄酒是否要過濾已成為了大家心目中的一個政治話題。

”

Josko Gravner是義大利弗留利-威尼斯朱利亞（Friuli-Venezia Giulia）產區的一名釀酒師。他也是當地葡萄酒風格演變的“弄潮兒”，曾開創過諸多新穎的釀酒理念，其中就包括於1990年前後提出的“不過濾”、“不下膠”的釀酒方式。據Gravner女兒Mateja介紹，Gravner曾生病住院，出院後他品嘗了自家釀造的葡萄酒（經過濾處理），卻感覺很不舒服，就好像自己的身體無法處理這些葡萄酒。

後來，他又飲用了一些未過濾葡萄酒，這次他並未出現任何的不良反應。這樣的切身體會使得Gravner確信：“非天然”的過濾方式會移除葡萄酒中對人體有益的健康物質。

2012年，Gravner在羅馬接受採訪時說：“葡萄酒裡必須要含有三種物質：細菌、酵母和酶，澄清和過濾會移除這些重要物質。”從上世紀九十年代末期開始，Gravner就不再過濾自家的葡萄酒了。而且，他還選擇了更為古樸的陶罐來保存葡萄酒。如今，雖說這些葡萄酒的外觀有些渾濁，但其實澄清的酒液與雜質是分層存在的，這些酒不僅表現力豐富，同時還有著很棒的陳年能力。品嘗起來，風味複雜、結構層次感明顯，著實值得飲者拍手稱讚。

那麼，釀造高品質未過濾葡萄酒的關鍵是什麼呢？雖說要盡可能地避免人為干擾，但釀酒師仍需要不斷進行細緻、耐心的觀測檢驗，以確保葡萄酒在自我釀造的過程中不會“誤入歧途”。最大的隱患就在於那些以固體形式析出的雜質，它們其實是影響酒質表現的關鍵所在。

不過，未過濾葡萄酒並不是“渾濁葡萄酒”的同義詞。得益於人們對釀酒技術研究得越來越深入，其實“未過濾葡萄酒”也可以做到“毫無沉澱、純淨剔透”。舉例來講，如果葡萄酒在橡木桶中靜置陳年了很長一段時間，那麼雜質就會自動沉降到桶底，於是釀酒師就能夠進行酒液澄清和分離雜質的工作。就像Gravner家的葡萄酒，這些酒會在陶罐和橡木桶中靜置40多個月，無需下膠和過濾，這些酒也會慢慢達到穩定的狀態。在釀酒過程中，一些釀酒師（包括Gravner）還會向葡萄酒中加入極少量的硫化物，以幫助葡萄酒達到更為理想的穩定狀態。

那麼，“未過濾葡萄酒”就一定會有更棒的口感嗎？這倒未必。其實，一款酒品質的好壞更大程度上取決於釀酒師的技藝水準。對於“過濾葡萄酒”來說，值得享用的美酒可謂是數不勝數。而“未過濾葡萄酒”也有一系列口感平衡、細膩優雅、陳年潛力巨大的美酒已經上市，除了Gravner，大名鼎鼎的“羅曼尼康帝（Domaine de la Romanée-Conti）”酒莊也加入了“未過濾葡萄酒”的大軍。但在兩派陣營中，也都存在著“老鼠屎”般的平庸、劣質葡萄酒。所以，兩者“孰好孰壞”本身就是個無解的難題，我們應該少打些口水仗，學會用公正的眼光去看待每一個類型的葡萄酒，因為無論是哪種釀酒方式，都可以打造出值得尊敬的高品質美酒。

如今，雖說這些葡萄酒的外觀有些渾濁，但其實澄清的酒液與雜質是分層存在的，這些酒不僅表現力豐富，同時還有著很棒的陳年能力。品嘗起來，風味複雜、結構層次感明顯，著實值得飲者拍手稱讚。

那麼，釀造高品質未過濾葡萄酒的關鍵是什麼呢？雖說要盡可能地避免人為干擾，但釀酒師仍需要不斷進行細緻、耐心的觀測檢驗，以確保葡萄酒在自我釀造的過程中不會“誤入歧途”。最大的隱患就在於那些以固體形式析出的雜質，它們其實是影響酒質表現的關鍵所在。

不過，未過濾葡萄酒並不是“渾濁葡萄酒”的同義詞。得益於人們對釀酒技術研究得越來越深入，其實“未過濾葡萄酒”也可以做到“毫無沉澱、純淨剔透”。舉例來講，如果葡萄酒在橡木桶中靜置陳年了很長一段時間，那麼雜質就會自動沉降到桶底，於是釀酒師就能夠進行酒液澄清和分離雜質的工作。就像Gravner家的葡萄酒，這些酒會在陶罐和橡木桶中靜置40多個月，無需下膠和過濾，這些酒也會慢慢達到穩定的狀態。在釀酒過程中，一些釀酒師（包括Gravner）還會向葡萄酒中加入極少量的硫化物，以幫助葡萄酒達到更為理想的穩定狀態。

那麼，“未過濾葡萄酒”就一定會有更棒的口感嗎？這倒未必。其實，一款酒品質的好壞更大程度上取決於釀酒師的技藝水準。對於“過濾葡萄酒”來說，值得享用的美酒可謂是數不勝數。而“未過濾葡萄酒”也有一系列口感平衡、細膩優雅、陳年潛力巨大的美酒已經上市，除了Gravner，大名鼎鼎的“羅曼尼康帝（Domaine de la Romanée-Conti）”酒莊也加入了“未過濾葡萄酒”的大軍。但在兩派陣營中，也都存在著“老鼠屎”般的平庸、劣質葡萄酒。所以，兩者“孰好孰壞”本身就是個無解的難題，我們應該少打些口水仗，學會用公正的眼光去看待每一個類型的葡萄酒，因為無論是哪種釀酒方式，都可以打造出值得尊敬的高品質美酒。