小鹵菜也有大智慧，鹵菜獨家秘笈，只有這樣做才夠味！

分類＼美食
時間＼2017-04-06

在生活中我相信大家都吃過鹵菜，但是你們知道它是怎麼做出來的嗎？一道鹵菜並不是那麼簡單就能完成的。吃的時候我們可能沒有注意這些，實際上鹵菜是需要精心研究才能做好；今天我們就帶著大家去看一下鹵菜是怎麼做的。

川味鹵菜自形成的那一天其起，便被廣大群眾所認可。由於鹵菜具備的其他烹製法所達不到的優勢而歷經千年不衰。鹵菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於一身，由於鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握；所以一產生就得到人們的熱情的追捧，

特別是對於一些不會做菜的家庭主婦來說，它的優點十分明顯。

紅白鹵的製作過程及注意事項

一、紅白鹵的製作過程

(1)鹵水的調味料及香料

制一鍋標準12千克的鹵水

調味料：川鹽350克、冰糖200克、老薑500克、大蔥200克、料酒150克、雞精味精適量

香料：山奈35克、八角25克、丁香15克、白蔻60克、茴香20克、香葉150克、白芷60克、草果50克、香草65克、橘皮30克、桂皮85克、篳60克、千里香30克、香茅草30克、排草60克、幹辣椒55克

湯原料：雞骨架3000克和筒子骨1600克

二、紅白鹵水製作

(1)將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，

去其血沫；用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留一根全長)；燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油；下冰糖粉，

用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)。再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）

(3)香料拍破或者改刀（千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效用）用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，

加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水。

初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。

三、製作紅白鹵水過程中的注意事項

由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。

(一)掌握好香料的用量新鹵水12千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

（二）包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜紮的太緊，應略有鬆動。

香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用；目的是去沙礫和減少藥味。

四、糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

五、熬制高湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

六、適時更換香料袋

由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁

時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

七、不斷試錯

鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。

在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精，現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160攝氏度才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

想創業做餐飲，不知道菜系核心技術？想學習鹵菜caishifu200 試聽網路公開課！

不宜紮的太緊，應略有鬆動。