找老師傅買的5000塊四川冷鍋串串配方，門店每天收入上萬元！
冷鍋串串是四川最受歡迎的街邊美食，曾師傅為我們分享了他製作冷鍋串串的配方，
為求配方的準確性，我們特別將曾師傅提供的配方分發給孫師傅、王師傅進行試做。由於試做時間比較緊張，所以孫師傅下班後試做配方到淩晨兩點，王師傅則利用自己週末休息的時間加班試做，在這裡感謝兩位師傅為配方準確性做出的努力。
到底兩位師傅試做的結果如何呢？這款冷鍋串串的配方到底值不值得大家學習呢？讓我們聽聽他們的試做結果。
這款配方太棒了，熬制過程中，香味非常濃郁，很多人都流口水了，以至於廚房的大姐都追著跟我要配方。所以，我的試做結論是配方真實，適合所有人應用，更適合廚師開店創業。
王師傅試做點評：對於這款配方，我用三個字來形容，那就是口味“老好了”。不過，就我個人感覺，
油料：牛油2.5千克,菜子油、沙拉油各10千克，煉好的雞油5千克。
調料：郫縣豆瓣醬(剁碎)仟克，永川豆豉(剁碎)300克，冰糖100克，小香蔥、薑(拍碎)、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜
各500克，幹辣椒600克，紫草200克，漢源幹花椒400克。
香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、革撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克,丁香、山奈、香果、八角各50克，的蔻150克，
1、幹辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機內絞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。
2、取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的薑塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、沙拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬制1小時，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續熬制1小時，放入剩餘的調料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色紅亮時，
1、初加工---雞3幹克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分別用清水沖漂去掉血水，撈出後分別焯水。
2、吊湯---鍋內放入沙拉油500克，燒至五成熱時，放入拍松的老薑、蔥各500克，當歸50克，黨參100克，小火炒香，出鍋倒入不銹鋼桶內，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火燒開，改小火熬制5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。
調湯：燙爐內放入熬好的湯料5幹克，下入炒好的料渣500克，大火燒開，改小火熬制約30分鐘，此時湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，即可開檔燙制各類葷素菜品。
注意：在這個過程中，大家需要注意一點：一是湯汁表面附著了少量的油脂，加熱過程中，湯汁會產生浮沫，此時必須用手勺背部輕輕沾取，將浮沫去掉，但不要將表面的油分撇掉。二是每個地區食客的嗜辣程度不同，如果感覺調好的湯辣味太重，可以加入少許冰糖來中和口味，或者再加入少許高湯。
冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見的葷料有淨毛肚、鱔魚段、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡單，改刀成小片或者小塊，用小竹簽穿起來即可。
素料的初加工方法相對簡單，葷料的初加工方法相對複雜一點，比如有些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，都需要加入鹽、雞粉略微醃制，使其提前入味。
至於原料的燙制時間，跟烹調菜品時它們的焯水時間差不多。這裡提供一個燙料時間表供大家參考：常用食材燙制時間表藕片（厚0.2釐米）--1分鐘
土豆片（厚0.2釐米）--2分鐘
海帶塊（厚0.2釐米）、海帶結--3分鐘
西蘭花塊--1分鐘
平菇塊--2分鐘
金針菇--1分鐘
豆皮--1分鐘
木耳—1分鐘
冬瓜塊（厚1釐米）--5分鐘
香菇（斜刀片）--5分鐘
菜花塊--1分鐘
凍豆腐、豆腐塊（厚度均為0.4-0.6釐米）--3分鐘
淨毛肚--10秒
鱔魚段--3分鐘
半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）--5分鐘
火腿腸--1分鐘
雞心（一切二）--5分鐘
雞胗—5分鐘
水發肉皮（切菱形塊）--1分鐘
蟹柳棒—2分鐘
翅尖--10分鐘
熟鵪鶉蛋—5分鐘
鮮蝦--2分鐘
鴨腸—10秒
備註：以上燙制時間均為湯汁沸騰的狀態下，大火加熱。冷鍋串串的口味可以有很多種，比如麻辣紅湯味、豚骨高湯味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受歡迎的莫過於麻辣紅湯味和豚骨高湯味兩種，下面就讓我們看看這兩種口味是如何調製的：
麻辣紅湯味：1、在容器內放入鹽15克，味精、雞粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的紅油150克，沖入燒熱的湯料2千克。
2、將燙熟的食材放入容器內，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
豚骨白湯味：1、取香鍋盆一個，調入鹽15克，安琪YE鮮味粉10克，雞粉、味精各5克，沖入燒熱的湯料2千克。
2、放入燙熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
問：有些冷鍋串串館會提供給食客牛肉串、羊肉串、雞肉串等，像這樣的食材應該怎樣前期處理？
答：方法很簡單，提前醃制即可。牛肉的纖維比較粗，所以需要提前致嫩。至於羊肉串，醃制時可以增加一點孜然粒。如果是雞翅、雞柳，可以加入鹽、料酒、蔥段和薑片長時間醃制，也可以根據食客的喜好，加入黑椒碎等香料。
問：有些葷料食材不容易成熟，如何處理？
答：可以用紅鹵水或者白鹵水提前鹵制入味，再改刀。
問：湯料是可以重複利用的嗎？
答：理論上是可以的，但是如果隔夜存放，可能會產生一些不利於身體健康的物質。因此，建議大家每天都調製湯料。
放入拍松的老薑、蔥各500克，當歸50克，黨參100克，小火炒香，出鍋倒入不銹鋼桶內，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火燒開，改小火熬制5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。調湯：燙爐內放入熬好的湯料5幹克，下入炒好的料渣500克，大火燒開，改小火熬制約30分鐘，此時湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，即可開檔燙制各類葷素菜品。
注意：在這個過程中，大家需要注意一點：一是湯汁表面附著了少量的油脂，加熱過程中，湯汁會產生浮沫，此時必須用手勺背部輕輕沾取，將浮沫去掉，但不要將表面的油分撇掉。二是每個地區食客的嗜辣程度不同，如果感覺調好的湯辣味太重，可以加入少許冰糖來中和口味，或者再加入少許高湯。
冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見的葷料有淨毛肚、鱔魚段、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡單，改刀成小片或者小塊，用小竹簽穿起來即可。
素料的初加工方法相對簡單，葷料的初加工方法相對複雜一點，比如有些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，都需要加入鹽、雞粉略微醃制，使其提前入味。
至於原料的燙制時間，跟烹調菜品時它們的焯水時間差不多。這裡提供一個燙料時間表供大家參考：常用食材燙制時間表藕片（厚0.2釐米）--1分鐘
土豆片（厚0.2釐米）--2分鐘
海帶塊（厚0.2釐米）、海帶結--3分鐘
西蘭花塊--1分鐘
平菇塊--2分鐘
金針菇--1分鐘
豆皮--1分鐘
木耳—1分鐘
冬瓜塊（厚1釐米）--5分鐘
香菇（斜刀片）--5分鐘
菜花塊--1分鐘
凍豆腐、豆腐塊（厚度均為0.4-0.6釐米）--3分鐘
淨毛肚--10秒
鱔魚段--3分鐘
半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）--5分鐘
火腿腸--1分鐘
雞心（一切二）--5分鐘
雞胗—5分鐘
水發肉皮（切菱形塊）--1分鐘
蟹柳棒—2分鐘
翅尖--10分鐘
熟鵪鶉蛋—5分鐘
鮮蝦--2分鐘
鴨腸—10秒
備註：以上燙制時間均為湯汁沸騰的狀態下，大火加熱。冷鍋串串的口味可以有很多種，比如麻辣紅湯味、豚骨高湯味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受歡迎的莫過於麻辣紅湯味和豚骨高湯味兩種，下面就讓我們看看這兩種口味是如何調製的：
麻辣紅湯味：1、在容器內放入鹽15克，味精、雞粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的紅油150克，沖入燒熱的湯料2千克。
2、將燙熟的食材放入容器內，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
豚骨白湯味：1、取香鍋盆一個，調入鹽15克，安琪YE鮮味粉10克，雞粉、味精各5克，沖入燒熱的湯料2千克。
2、放入燙熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
問：有些冷鍋串串館會提供給食客牛肉串、羊肉串、雞肉串等，像這樣的食材應該怎樣前期處理？
答：方法很簡單，提前醃制即可。牛肉的纖維比較粗，所以需要提前致嫩。至於羊肉串，醃制時可以增加一點孜然粒。如果是雞翅、雞柳，可以加入鹽、料酒、蔥段和薑片長時間醃制，也可以根據食客的喜好，加入黑椒碎等香料。
問：有些葷料食材不容易成熟，如何處理？
答：可以用紅鹵水或者白鹵水提前鹵制入味，再改刀。
問：湯料是可以重複利用的嗎？
答：理論上是可以的，但是如果隔夜存放，可能會產生一些不利於身體健康的物質。因此，建議大家每天都調製湯料。