菜市裡的那些門道兒——如何挑選優質的肉類食材（一）

肉類作為一項重要的食材原料，幾乎是每個餐廳必備之物，如何挑選優質的肉材已成為大多數餐飲人的必修課。今日小編便為大家整理了一些關於肉類食材的小知識以及挑選竅門兒。

諸位準備好了嗎？讓我們一起進入“菜市”中選購吧！

1. 豬肉的選購

母豬肉：皮膚組織結構鬆弛，發粗發白，較厚硬，頸部和下腹部皮膚皺縮，若宰殺時間長，皮膚乾縮會更顯著，失去彈性。皮膚與皮下脂肪結合不緊，兩者之間有一層薄脂肪，呈粉紅色，

即所謂“紅線”。脂肪外膜黃白色。由於皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，常呈磚紅。肋骨一般扁而寬，骨膜淡黃色，老的母豬肋骨隆起顯著。

黃疽豬肉:血液中的膽紅素濃度增高，使動物的皮膚、黏膜、脂肪、肌肉和實質器官呈現黃色，稱為“黃疽”。此類肉放置時間越長，黃色越深。檢驗時注意與黃脂肉進行區分，黃脂肉是由於動物生前吃了含胡蘿蔔素等特殊物質的飼料，宰後脂肪或淺部肌肉呈淺黃色，

屬非病理性的，隨著肉體放置時間的延長，黃色可漸漸消退。

病豬肉：通常是急宰的肉，肉體明顯放血不盡。肌肉色澤深或呈暗紅色，可見暗紅色血液浸潤區。脂肪、結締組織、胸、腹膜下的血管顯露，內有餘血，指壓有暗紅色血滴滋出，將脂肪組織染成淡玫瑰紅色。病豬肉的宰殺刀口一般不外翻，刀口周圍組織梢有血液浸染的現象，骨髓紅染。淋巴結腫大，且有暗紅色或其他相應的病理變化。

死豬肉：般表現為極度放血不盡，切割線平直、光滑、無皺縮和血液浸染現象。肉呈黑紅色且帶有籃紫色，切面有黑紅色血液浸潤並流出血滴，血管中充滿血液，指壓無波動感。腹膜下血管怒張，表面呈紫紅色，脂肪紅色。死豬肉的宰殺刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周圍無血液浸染現象。骨髓呈暗紅色。肉體一側的皮下組織、肌肉和漿膜呈現明顯墜積性淤血，

血液浸潤組織呈大片紫紅色，側臥部位皮膚上有淤血斑。淋巴結腫大，切面呈紫紅色或有其他病理變化。

新鮮豬肉：肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白；外表微幹或微濕潤，不黏手；指壓後凹陷立即恢復；具有鮮豬肉的正常氣味。次鮮豬肉的肌網色稍暗，脂肪缺乏光澤；外表乾燥或黏手，新切面濕潤；指壓後的凹陷恢復慢或不能完全恢復，有氮味或酸味。

2. 牛肉的選購

新鮮牛肉呈均勻的紅色且有光澤，

脂肪為潔白或淡黃色，外表微幹或有風乾膜，用手觸摸不黏手，富有彈性。

變質牛肉色暗無光澤，脂肪為淡黃綠色，黏手或極度乾燥，新切面發黏，用手指壓後凹陷不能復原，留下明顯的指壓痕。

（未完待續）