15款農家土菜,桌桌必點!
1
老媽魚頭煲
取花鰱魚頭治淨,先放加有少許菜油的鍋裡小火煎至色金黃,
2
白辣椒炒臘肉
把幹白辣椒入開水盆裡泡1小時,撈出來切碎後,入油鍋炸酥了撈出;另把臘肉切成片。
鍋裡放油燒熱,先下臘肉片煸香,再加薑片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗節一起翻炒,邊炒邊加鹽和味精,炒勻即可起鍋裝碗。
3
川西泡菜仔鯰
原料:仔鯰500克泡菜絲80克泡蘿蔔絲60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒節20克鮮青花椒、蔥花、芹菜末、野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量
制法:
1.把仔鯰宰殺去內臟後,用清水沖洗淨並瀝水。
2.淨鍋放菜油燒熱,先下泡菜絲、泡蘿蔔絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節炒香出味,然後倒入仔鯰稍炒,摻適量的清水燒開後,用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調好味,待燒至仔鯰入味時,淋入香油和花椒油,裝盤時另外撒芹菜末、蔥花即成。
4
豆豉炒油渣
原料:豬五花肉500 克筠連散裝幹豆豉100 克小紅椒50克小青椒150克薑片、蒜片、蒜葉、鹽、味精各適量
制法:
1.將豬五花肉切長條;小紅椒和小青椒一同剁成粗粒;蒜葉切碎,均待用。
2.鍋置旺火上,下五花肉條煸炒成油渣,撈起來瀝油,置案板上剁成粗粒。
3.鍋留少許底油,
5
潑辣蹄髈
把新鮮豬蹄髈在沸水鍋裡煮熟,再撈入鹵水鍋裡,大火煮開即改用小火,鹵至肉離骨時,撈出來改刀成塊,擺入扣碗並上籠軟,
取一個小碗,放入側耳根節、香菜節、蒜泥、糊辣椒末、蔥花、泡菜粒、鹽、紅油和香油,調成味料澆在盤中豬蹄髈上面,即成。
6
醬燜牛筋
此菜所帶有的醬香風味,來源於自製醬料。
原料:鹵牛筋300克豬五花肉50克洋蔥絲80克自製醬50克泡椒節、大蔥丁、鹽、味精、雞精、生抽、生粉、沙拉油各適量
制法:
1.把鹵牛筋切成一字條,把豬五花肉煮熟後,切成丁。把洋蔥切絲,然後放燒熱的鐵板上墊底。
2.淨鍋裡放少許沙拉油燒熱,先下五花肉丁炒至吐油,在加放自製醬炒香後,摻入適量清水並下牛筋條和泡椒節,加鹽、生抽、味精和雞精,待燒至入味後,用濕生粉勾芡並撒入大蔥丁,起鍋盛於墊有洋蔥絲的鐵板上,即成。
說明:自製醬料,是用沙茶醬、海鮮醬和香辣醬,按1∶1∶1的比例調勻而成。
7
鴻福犛牛掌
與一般的犛牛掌菜制法不同,這是先把犛牛掌鹵熟後,改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。
原料:鹵好的犛牛掌1000克杏鮑菇300克大蔥丁30克青椒丁20克姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、沙拉油各適量
制法:
1.把鹵好的犛牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀,再切成菱形塊,待下入油鍋稍炸後,倒出來瀝油。
2.淨鍋放油燒熱,下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香,摻適量鮮湯煮出味,然後打去料渣。往鍋裡下犛牛掌塊和杏鮑菇塊,放鹽、雞精、味精等調味,燒至入味再用生粉勾芡收汁,最後撒入大蔥丁、青椒丁,淋少許香油和花椒油便可裝盤。
8
豆腐黃魚
把黃魚治淨,逐一在魚身兩側剞刀後,納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味,接下來放入燒至六成熱的油鍋裡,炸至色金黃便撈出。另把豆腐切成塊,也在油鍋裡炸至色金黃,倒出來瀝油。
鍋裡留底油,先放入糍粑辣椒、豆瓣醬、火鍋底料、薑片和蒜片,炒香後摻適量的鮮湯,加鹽、白糖和味精調味。燒開後下黃魚和豆腐,燒至魚熟且入味時,把魚和豆腐撈出來裝盤。
接著把鍋裡剩下的湯汁用漏勺打去料渣,再加水澱粉收濃,起鍋澆在盤中魚身上。
把鍋洗淨,上火放油燒熱,下幹辣椒節和花椒炒香後,起鍋舀在魚身上,最後撒些蔥花便好。
9
香辣五花肉
把豬五花肉片去皮,取淨肉切成筷子頭粗細的條,然後放沸水鍋裡汆斷生,撈出來拌勻生抽,待炸。
淨鍋放油,燒至六成熱時,下入豬五花肉條,炸至呈棕紅色時,倒出瀝油。鍋裡留少許底油,先放幹辣椒節、花椒、子薑片和蒜片炒香,在倒入五花肉條後,加鹽和五香粉一起煸炒,其間撒入香辣脆辣椒、熟芝麻和蔥花,最後淋花椒油、香油便可起鍋裝盤。
10
棒豆板筋
把豬板筋治淨切成小條,納碗並加鹽、料酒和水澱粉,拌勻上漿待用。另把棒豆折成小節,投入加有油鹽的沸水鍋,汆斷生便撈出,瀝水待用。
鍋上火放油,燒至七成熱時,把豬板筋和棒豆先後下鍋爆熟,倒出來瀝油。鍋裡留少許的底油,先把幹辣椒節、薑片、蒜片、糍粑辣椒和甜麵醬下鍋炒香,然後加入豬板筋和棒豆,邊炒邊放醬油、鹽、醋、白糖和味精,炒勻再用水澱粉勾薄芡,撒入蒜苗並淋少許的紅油,推勻即可裝盤上桌。
11
罎子雞
(荔波縣曉荔波原生態酒樓 莫仕芳製作)
把三黃仔公雞宰殺治淨後,斬成2釐米見方的塊,納盆後加鹽和料酒碼味;青紅美人椒切成顆粒。
炒鍋置旺火上,放入適量的食用油燒至七成熱,下入碼好味的雞塊爆炒至斷生,撈出來瀝油。
淨鍋放化豬油燒熱,投入蒜瓣和薑塊爆香,加入野山椒段和野生花椒炒香。接著下入爆好的雞塊,摻入高湯,調入啤酒、鹽、味精、雞精和胡椒麵。用小火燜至入味後,開大火拼下青紅美人椒顆翻炒均勻。起鍋倒入土壇盛器內,撒上蔥節,放置於木炭火上加熱食用。
12
幹鍋牛背筋
(荔波縣曉荔波原生態酒樓 莫仕芳製作)
把牛背筋切成條狀,納盆後加鹽、料酒、嫩肉粉和水澱粉拌勻,加沙拉油封面,醃漬15分鐘。再下入七成熱的油鍋裡,快速爆炒至斷生,撈出來瀝油。
鍋裡留底油燒熱,下幹辣椒節和花椒熗炒至棕黑色,投入薑片和蒜瓣炒出香味後,下入爆好的牛背筋條翻炒,摻入少量鮮湯,調入料酒、鹽、白糖、醬油、蠔油和十三香粉。待燒至湯汁微幹時,放入芹菜節、雞精、花椒油和紅油翻勻,起鍋裝入火鍋盆內,撒上蔥段和酥黃豆,上桌點火即可食用。
13
石鍋黃燜驢肉
(獨山縣凱躍黔滋驢 王健製作)
把帶皮驢肉治淨,入加有薑蔥和料酒的沸水鍋裡汆去血水後,撈出來瀝水並斬成塊。
淨鍋入食用油燒熱,投入驢肉塊爆至水分將幹時,下入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜瓣、蔥節、糍粑辣椒和豆瓣炒香出色,摻鮮湯燒沸後,調入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精和白糖,轉小火燉至軟爛入味時,出鍋裝入墊有素菜的石鍋內,撒上魚香菜和熟白芝麻,上桌點火食用。
14
黃燜犛牛肉
(荔波縣曉荔波原生態酒樓 莫仕芳製作)
把帶皮犛牛肉治淨,並切成厚片;青紅尖椒切成長顆粒狀。
炒鍋置旺火上,放入適量的食用油燒至七成熱,下入犛牛肉片煸炒至水分將幹且卷起後,放入青紅尖椒顆粒、花椒、野山椒粒、薑片和蒜瓣煸炒出香。
待摻入少量鮮湯,調入料酒、鹽、白糖、醬油、蠔油和十三香粉,燜至湯汁微幹時,放入芹菜節、雞精、花椒油和紅油翻炒均勻。起鍋裝入火鍋盆內,撒上酥黃豆,放置於木炭火上加熱食用。
15
黃燜雞
原料:土公雞1只(約1500克) 土豆塊、煙筍條各150克 自製豆瓣醬60克 紅花椒10克 老薑片20克 蒜瓣50克 子薑片、青紅椒節、蒜苗節、幹小米椒、海椒面、八角粉、味精、雞精、料酒、香油、花椒油各適量 菜油、自製紅油各150毫升
制法:
1.將土雞宰殺治淨後,斬成塊。
2.鍋入菜油和自製的紅油燒熱,下老薑片、蒜瓣、紅花椒和自製豆瓣醬先炒香,再加入幹小米椒和海椒面炒勻,隨後放入雞塊邊炒邊加入八角粉和料酒,等倒入高壓鍋上火壓至雞肉軟熟時,離火待用。
3.炒鍋入沙拉油燒熱,下子薑片、青紅椒節和蒜苗節炒香後,才倒入高壓鍋壓好的雞塊,並放入事先煮好的煙筍和土豆塊一起翻炒,出鍋前調入雞精、味精,並淋入香油和花椒油,裝盤便好。
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制法:
1.把鹵牛筋切成一字條,把豬五花肉煮熟後,切成丁。把洋蔥切絲,然後放燒熱的鐵板上墊底。
2.淨鍋裡放少許沙拉油燒熱,先下五花肉丁炒至吐油,在加放自製醬炒香後,摻入適量清水並下牛筋條和泡椒節,加鹽、生抽、味精和雞精,待燒至入味後,用濕生粉勾芡並撒入大蔥丁,起鍋盛於墊有洋蔥絲的鐵板上,即成。
說明:自製醬料,是用沙茶醬、海鮮醬和香辣醬,按1∶1∶1的比例調勻而成。
7
鴻福犛牛掌
與一般的犛牛掌菜制法不同,這是先把犛牛掌鹵熟後,改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。
原料:鹵好的犛牛掌1000克杏鮑菇300克大蔥丁30克青椒丁20克姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、沙拉油各適量
制法:
1.把鹵好的犛牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀,再切成菱形塊,待下入油鍋稍炸後,倒出來瀝油。
2.淨鍋放油燒熱,下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香,摻適量鮮湯煮出味,然後打去料渣。往鍋裡下犛牛掌塊和杏鮑菇塊,放鹽、雞精、味精等調味,燒至入味再用生粉勾芡收汁,最後撒入大蔥丁、青椒丁,淋少許香油和花椒油便可裝盤。
8
豆腐黃魚
把黃魚治淨,逐一在魚身兩側剞刀後,納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味,接下來放入燒至六成熱的油鍋裡,炸至色金黃便撈出。另把豆腐切成塊,也在油鍋裡炸至色金黃,倒出來瀝油。
鍋裡留底油,先放入糍粑辣椒、豆瓣醬、火鍋底料、薑片和蒜片,炒香後摻適量的鮮湯,加鹽、白糖和味精調味。燒開後下黃魚和豆腐,燒至魚熟且入味時,把魚和豆腐撈出來裝盤。
接著把鍋裡剩下的湯汁用漏勺打去料渣,再加水澱粉收濃,起鍋澆在盤中魚身上。
把鍋洗淨,上火放油燒熱,下幹辣椒節和花椒炒香後,起鍋舀在魚身上,最後撒些蔥花便好。
9
香辣五花肉
把豬五花肉片去皮,取淨肉切成筷子頭粗細的條,然後放沸水鍋裡汆斷生,撈出來拌勻生抽,待炸。
淨鍋放油,燒至六成熱時,下入豬五花肉條,炸至呈棕紅色時,倒出瀝油。鍋裡留少許底油,先放幹辣椒節、花椒、子薑片和蒜片炒香,在倒入五花肉條後,加鹽和五香粉一起煸炒,其間撒入香辣脆辣椒、熟芝麻和蔥花,最後淋花椒油、香油便可起鍋裝盤。
10
棒豆板筋
把豬板筋治淨切成小條,納碗並加鹽、料酒和水澱粉,拌勻上漿待用。另把棒豆折成小節,投入加有油鹽的沸水鍋,汆斷生便撈出,瀝水待用。
鍋上火放油,燒至七成熱時,把豬板筋和棒豆先後下鍋爆熟,倒出來瀝油。鍋裡留少許的底油,先把幹辣椒節、薑片、蒜片、糍粑辣椒和甜麵醬下鍋炒香,然後加入豬板筋和棒豆,邊炒邊放醬油、鹽、醋、白糖和味精,炒勻再用水澱粉勾薄芡,撒入蒜苗並淋少許的紅油,推勻即可裝盤上桌。
11
罎子雞
(荔波縣曉荔波原生態酒樓 莫仕芳製作)
把三黃仔公雞宰殺治淨後,斬成2釐米見方的塊,納盆後加鹽和料酒碼味;青紅美人椒切成顆粒。
炒鍋置旺火上,放入適量的食用油燒至七成熱,下入碼好味的雞塊爆炒至斷生,撈出來瀝油。
淨鍋放化豬油燒熱,投入蒜瓣和薑塊爆香,加入野山椒段和野生花椒炒香。接著下入爆好的雞塊,摻入高湯,調入啤酒、鹽、味精、雞精和胡椒麵。用小火燜至入味後,開大火拼下青紅美人椒顆翻炒均勻。起鍋倒入土壇盛器內,撒上蔥節,放置於木炭火上加熱食用。
12
幹鍋牛背筋
(荔波縣曉荔波原生態酒樓 莫仕芳製作)
把牛背筋切成條狀,納盆後加鹽、料酒、嫩肉粉和水澱粉拌勻,加沙拉油封面,醃漬15分鐘。再下入七成熱的油鍋裡,快速爆炒至斷生,撈出來瀝油。
鍋裡留底油燒熱,下幹辣椒節和花椒熗炒至棕黑色,投入薑片和蒜瓣炒出香味後,下入爆好的牛背筋條翻炒,摻入少量鮮湯,調入料酒、鹽、白糖、醬油、蠔油和十三香粉。待燒至湯汁微幹時,放入芹菜節、雞精、花椒油和紅油翻勻,起鍋裝入火鍋盆內,撒上蔥段和酥黃豆,上桌點火即可食用。
13
石鍋黃燜驢肉
(獨山縣凱躍黔滋驢 王健製作)
把帶皮驢肉治淨,入加有薑蔥和料酒的沸水鍋裡汆去血水後,撈出來瀝水並斬成塊。
淨鍋入食用油燒熱,投入驢肉塊爆至水分將幹時,下入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜瓣、蔥節、糍粑辣椒和豆瓣炒香出色,摻鮮湯燒沸後,調入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精和白糖,轉小火燉至軟爛入味時,出鍋裝入墊有素菜的石鍋內,撒上魚香菜和熟白芝麻,上桌點火食用。
14
黃燜犛牛肉
(荔波縣曉荔波原生態酒樓 莫仕芳製作)
把帶皮犛牛肉治淨,並切成厚片;青紅尖椒切成長顆粒狀。
炒鍋置旺火上,放入適量的食用油燒至七成熱,下入犛牛肉片煸炒至水分將幹且卷起後,放入青紅尖椒顆粒、花椒、野山椒粒、薑片和蒜瓣煸炒出香。
待摻入少量鮮湯,調入料酒、鹽、白糖、醬油、蠔油和十三香粉,燜至湯汁微幹時,放入芹菜節、雞精、花椒油和紅油翻炒均勻。起鍋裝入火鍋盆內,撒上酥黃豆,放置於木炭火上加熱食用。
15
黃燜雞
原料:土公雞1只(約1500克) 土豆塊、煙筍條各150克 自製豆瓣醬60克 紅花椒10克 老薑片20克 蒜瓣50克 子薑片、青紅椒節、蒜苗節、幹小米椒、海椒面、八角粉、味精、雞精、料酒、香油、花椒油各適量 菜油、自製紅油各150毫升
制法:
1.將土雞宰殺治淨後,斬成塊。
2.鍋入菜油和自製的紅油燒熱,下老薑片、蒜瓣、紅花椒和自製豆瓣醬先炒香,再加入幹小米椒和海椒面炒勻,隨後放入雞塊邊炒邊加入八角粉和料酒,等倒入高壓鍋上火壓至雞肉軟熟時,離火待用。
3.炒鍋入沙拉油燒熱,下子薑片、青紅椒節和蒜苗節炒香後,才倒入高壓鍋壓好的雞塊,並放入事先煮好的煙筍和土豆塊一起翻炒,出鍋前調入雞精、味精,並淋入香油和花椒油,裝盤便好。
圖文來源網路版權歸原作者所以 如有侵權聯繫小編刪除
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