2017油膩了的人們，如何在年末用一場酒局扳回一城
聖誕剛過，馬上就要元旦，這個時節就是俗稱的“雙蛋”。
在這段時間，全球人民往往都會呼朋喚友，準備幾道下酒菜，懷著對過去一年豐收的喜悅，帶著對來年美好生活的深深期許，
對組局者來說，酒的選擇會決定這場酒局的屬性。
開幾罐啤酒，看一場球賽，配上各式炸物，這是輕鬆的美式酒局；拿出幾支高腳杯，為賓客倒上年份、溫度皆宜的葡萄酒，再佐以精心烹飪的法式大餐，這是高雅的歐式酒局；但對從3000多年前就開始喝酒的中國人來說，
組個有文化的酒局第一式是看看文化人怎麼組局。
唐朝的白居易用“十分滿盞黃金液，一尺中庭白玉塵”招待雪夜到訪的客人李郎中；宋朝的蘇東坡跟六位朋友喝到酒酣耳熱，還念念不忘“苦戰知君便白羽，倦遊憐我憶黃封。”
而《紅樓夢》為給賈寶玉慶生組的局“怡紅群芳夜宴”上，賢慧的襲人早早“已經台了一壇好紹興酒藏在那邊了”，眾人又行酒令又作詩，可以說非常有文化了。
往近了說，這個月月初，我司首席品味官丁磊先生在烏鎮做東的飯局上，也用紹興黃酒招呼了當下互聯網界非常有文化的大佬們。
所以，要組個有文化的酒局，必不可缺的酒是黃酒，準確的說，是有悠久歷史底蘊的紹興黃酒。
不過，選對了酒也只代表酒局成功了一半。
文化酒局第二式，懂得酒中玄機。
通俗講，就是要曉得為啥選紹興黃酒。
世界上有三大古酒，這種冷知識在酒桌上必不可少。而黃酒作為三大古酒中的唯一起源於中國的釀造酒，紹興家釀黃酒的歷史可以追溯到《呂氏春秋》裡寫到的越王勾踐時代，單說底蘊就已經贏了。
古時候的文化人動輒“青梅煮酒”、“流觴曲水”，發明出各種花式喝法，喝的大多是黃酒，其中就以紹興黃酒為佳。
一來黃酒冷喝熱喝兩相宜，冬可驅寒暖胃、夏可冰鎮祛暑，各有滋味；二來黃酒度數低，禁得住花式喝，不至於一杯就倒儀態有失。
即便不勝酒力，也能演繹出史湘雲“憨香雲醉眠芍花”的一段風流。
另外，估計許多人都不知道，黃酒是氨基酸含量最高的酒類之一，其氨基酸含量大約是同等葡萄酒的6-10倍。清代袁枚就說過，“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假而其味方真，有如名士耆英，閱盡世故而其質愈厚。”
不過最重要的還是第三式，懂得選酒。
同其他釀造酒一樣，黃酒對釀造原材料要求極高。
釀造所需的糯米、小麥，尤其水源都對黃酒品質有重要影響。正因為如此，紹興才憑著一池鑒湖水，成為全中國甚至全世界出產最優質黃酒的地方。
源自會稽山36條溪流的鑒湖，水質清冽甘甜，富含微量元素。而北緯30度線橫穿而過的紹興地區，尤其是鑒湖周邊，地勢低平，河網縱橫，南靠會稽山脈，屬典型的亞熱帶季風氣候；這裡四季分明，氣候溫濕，光照充足，雨量充沛，全年平均氣溫16.3℃。優越的地理環境，溫濕的氣候特徵，都為酵母、黴菌等多種微生物的生長繁殖創造了非常有利的條件。
占盡了天時地利，“家家自釀酒，村村有酒坊”的紹興也有著別處無法比擬的“人和”優勢。
比如跟酒打了一輩子交道，已經九十多歲高齡的國家級非物質文化遺產紹興黃酒釀制技藝代表性傳承人王阿牛老先生。
雖然黃酒早已實現了機器釀造灌裝，但真正懂行的人都知道，最好的釀造酒拼的還是人工發酵的技術。
王阿牛老先生擔任顧問的酒廠就在堅持手工釀造黃酒。
黃酒的釀造過程繁瑣卻精細。
首先在立冬前選取不含雜質的上等精糯米放入鑒湖湖水浸泡16天，然後蒸熟、淋水攤晾。立冬時分把晾涼的米再次放入水中，加入麥曲攪拌發酵，而後放入透氣性好的特製陶土罐中存放90日促使酒液陳化。
3個月後，已是立春，取出陶土罐中發酵後的酒坯進行壓濾獲得生酒，再進行高溫煎制以殺菌，最後灌入用荷葉、箬殼、泥頭封口的陶壇，利用壇中的熱量自然烘乾，最終得到陳釀。
算起來，手工黃酒要經過十餘道複雜的工序。而其中一決高下的步驟是開耙。
所謂開耙，就是指立冬時候用一根2米左右長的木耙伸入酒缸裡攪拌調節缸裡醪醅的溫度，也給酵母提供適當的氧氣，以便發酵能夠順利完成。
開耙，有著“一摸、二看、三聽、四嗅、五嘗”的講究。開耙師傅要用耳朵細聽發酵缸中的醪液發酵聲，以分辨發酵的強弱，用手去摸醪醅鬆軟程度，還要聞酒香是否純正，用嘴嘗發酵醪的真實味道，區分不同的味感。
開耙技術的要求很高，在立冬時候，天氣寒冷，開耙師傅為了手感準確，不但不可以將手搓熱，還要在開耙前把手浸在冷水，確保感知的準確。
黃酒講究36℃開頭耙，開早了酒偏辣，開晚了酒偏酸。被人叫做“酒神仙”的王阿牛老先生憑藉數十年的經驗，早已練就只用手摸，只需鼻嗅，就能辨別一缸酒的溫度是不是合適，發酵的效果是不是夠好的絕活。
這些，恐怕都是機器無法替代的紹興黃酒最具價值的寶貴內核。紹興黃酒，作為中華文明特殊的承載者，其溫度一定要親自去摸，去用心觸碰，才會真的明白。
所以，選一壇飽含匠人辛勤的手工紹興黃酒，是文化酒局第三式的奧義。
當這些精髓都已掌握，如何組一場文化氣質爆棚的酒局想必你已不在話下。唯一亟待解決的，就是這壇手工紹興黃酒哪裡買的問題了。
網易嚴選特型黃酒，純手工釀造，合作國家級非物質文化遺產紹興黃酒釀制技藝代表性傳承人王阿牛老先生領銜的“中華老字型大小”和中國“傳統純手工工藝紹興黃酒釀造示範基地”塔牌酒廠，可以說是居家旅行，祛除油膩必備單品。
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