講究！動不動就上千張“餑餑桌子” 老北京人吃點心原來這麼豪
作者 張鵬
“用搓條餑餑搭起來的萬字蜜供、寶塔蜜供，
成千上萬張“餑餑桌子”
聽王希富老先生聊美食是一件特別享受的事兒，他外祖父是宮廷禦膳房的廚師，父親是民國時期致美樓的名廚，兩位哥哥和九位舅舅也都是民國時期八大樓的名廚。
王老還記得，小時候，走在京城大街上，常能看到店鋪高掛的招幌上寫著“滿漢餑餑南北細點”，聞到那香甜的味道，便走不動道兒了。“清代因滿人主政，餑餑業便以滿漢兩族而分類，一類是滿式餑餑，一類是漢式點心。滿式餑餑以薩其馬、芙蓉糕、奶烏他、勒特條、奶卷子等尤為常見；漢式點心的大略分類是大八件和小八件，
王老提到，舊時點心行業最著名的要數“餑餑桌子”。清朝規定“喜宴桌張”使用滿式餑餑，幾乎所有的慶典性活動皆要擺放滿式“桌張”。所謂“桌張”，就是擺放滿式餑餑的桌子，上面擺放銅盤若干，銅盤內碼放滿式餑餑，
當年宮廷內膳房所制的點心那更是精美絕倫。月餅包含廣式、蘇式和京式各類。宮廷的提漿月餅還有彩繪圖案，
童叟無欺的餑餑鋪
王老回憶，當時京城的餑餑鋪名家甚多，在京城“糖餅行”即所謂“烘爐行”內，不必說街頭巷尾的著名滿漢餑餑鋪，家家精心製作，絕無偷工減料，就是小小的無名餑餑鋪也是童叟無欺。
如清末民初京城知名的餑餑鋪永興齋，承擔著京城皇家和王府的餑餑、貢品供應，因此品質絕無半點疏忽，支撐起了京城餑餑行業的半個天下。另如正明齋餑餑鋪，建於明代，傳承至清代、民國，直到“文革”才關張歇業，其餑餑品質保持得無可挑剔，技藝精絕，至今令人記憶猶新。王老說，上世紀五十年代正明齋的生意仍很興旺，當時有客人大清早就到前門外的店門口排隊，還有從房山、大興、密雲等郊區遠途而來的。那自來白入口即化，自來紅酥脆幹香，薩其馬香甜滋潤，在北京城內難有能出其右者。
除了餑餑鋪，還有當時的莊館，即八大樓和八大堂，也製作各類滿漢餑餑。王老的父親王殿臣曾是致美樓的名廚，尤其善做各類滿漢餑餑。“致美樓早年曾以南味姑蘇餑餑而知名，父親所做的翻毛月餅名聞京城，還有如今早已無處尋覓的提漿月餅，也是父親的拿手技藝。父親把這些手藝傳授給了大哥希榮、二哥希華。頭些年兩位兄長健在，還能吃到他們所制的餑餑點心，仍是舊味無疑。”
王老慨歎， 由於世態變遷、人們生活狀態和習俗的滄桑變化，如今對餑餑點心的需求與晚清、民國時期已經大有不同。有些當時官宦與百姓都喜食的餑餑也銷聲匿跡了，只有懂得餑餑點心的行家和年邁老人還能回憶那些餑餑點心的舊日輝煌。
那些再難尋覓的美味
說起當年的餑餑，王老就像打開了記憶的閘門：“年後，便是正月十五的元宵、五月端午的粽子、八月十五的月餅、九月的花糕……北京嚴格按時令製作銷售不同的點心餑餑。那時餑餑的最大特點是品類繁多，適合不同人群的需要，包括硬皮、糖皮、酥皮、油炸、蛋糕等類。如今不少點心餑餑已經失傳，如奶皮餅、瓜仁油松餅、乾菜月餅、杏仁乾糧、孫尼額芬白糕、勒特條、臥果花糕、八寶缸烙、奶油棋子、桂花芳脯等。即使如今的名家廠鋪，也難生產出原汁原味的此類餑餑了。”
例如王老父親拿手的“提漿月餅”，其製作工藝極其複雜，面皮是使用極高級的麵粉打漿過籮如清水，然後發酵、沉澱出如“澄漿泥”一般的細膩面，月餅之外觀還用顏料上色，五色繽紛、流光溢彩。如今不但技藝失傳，材料也難尋了。
又如，有一種茶食點心“蘇子茶食”，是滿式餑餑中的小件，常以之佐茶，但是其原料及做工卻極為講究。後人只會用普通蘇子加糖面為餡，包酥製作，吃起來餡不成形，散落一地，滿口碎渣，毫不利口，於是逐漸無人問津而消失。此種餑餑當年非常盛行，而且製作精良。首先是蘇子的選擇，要顆粒飽滿、氣味香醇。其次，餡內配料需用蘇子油、蘇子醬和油麵醬拌合，使其香氣濃郁，不散不粘。包酥時也需在油酥面內按比例加入蘇子油。烤製成餑餑後，蘇子氣息外露，食罷，心胸開闊，五內暢通。
王老提到，北京還有一種油糕名為“見風消”，元明時期便很流行。它比一般的油糕扁而大，所用面皮是油糖混合後高溫燙麵而成。其皮極薄如紙，餡內有桂花、玫瑰、果料、蜂蜜。炸制時油溫須控制極好，便可炸成兩層焦脆內裡柔軟的油皮，入口即化。那樣一大塊大油糕不知不覺中便在口中消失，似乎見風就沒了。
“那些年吃過的美味點心，如今不見風便消失了。”王老慨歎。如今他的一大願望是，憑著自己的記憶和父兄留下的菜譜秘方恢復這些失傳的點心，經過10年的苦心研究，如今已經恢復了幾十樣，京城的吃貨們有福了。
[說明 : “京味兒”是北京晚報首席記者張鵬的頭條號專欄，全部為原創文章，內容以名人專訪、北京故事、人物特寫為主。如使用請事先聯繫作者，微信號zp535797667。】家家精心製作，絕無偷工減料，就是小小的無名餑餑鋪也是童叟無欺。如清末民初京城知名的餑餑鋪永興齋，承擔著京城皇家和王府的餑餑、貢品供應，因此品質絕無半點疏忽，支撐起了京城餑餑行業的半個天下。另如正明齋餑餑鋪，建於明代，傳承至清代、民國，直到“文革”才關張歇業，其餑餑品質保持得無可挑剔，技藝精絕，至今令人記憶猶新。王老說，上世紀五十年代正明齋的生意仍很興旺，當時有客人大清早就到前門外的店門口排隊，還有從房山、大興、密雲等郊區遠途而來的。那自來白入口即化，自來紅酥脆幹香，薩其馬香甜滋潤，在北京城內難有能出其右者。
除了餑餑鋪，還有當時的莊館，即八大樓和八大堂，也製作各類滿漢餑餑。王老的父親王殿臣曾是致美樓的名廚，尤其善做各類滿漢餑餑。“致美樓早年曾以南味姑蘇餑餑而知名，父親所做的翻毛月餅名聞京城，還有如今早已無處尋覓的提漿月餅，也是父親的拿手技藝。父親把這些手藝傳授給了大哥希榮、二哥希華。頭些年兩位兄長健在，還能吃到他們所制的餑餑點心，仍是舊味無疑。”
王老慨歎， 由於世態變遷、人們生活狀態和習俗的滄桑變化，如今對餑餑點心的需求與晚清、民國時期已經大有不同。有些當時官宦與百姓都喜食的餑餑也銷聲匿跡了，只有懂得餑餑點心的行家和年邁老人還能回憶那些餑餑點心的舊日輝煌。
那些再難尋覓的美味
說起當年的餑餑，王老就像打開了記憶的閘門：“年後，便是正月十五的元宵、五月端午的粽子、八月十五的月餅、九月的花糕……北京嚴格按時令製作銷售不同的點心餑餑。那時餑餑的最大特點是品類繁多，適合不同人群的需要，包括硬皮、糖皮、酥皮、油炸、蛋糕等類。如今不少點心餑餑已經失傳，如奶皮餅、瓜仁油松餅、乾菜月餅、杏仁乾糧、孫尼額芬白糕、勒特條、臥果花糕、八寶缸烙、奶油棋子、桂花芳脯等。即使如今的名家廠鋪，也難生產出原汁原味的此類餑餑了。”
例如王老父親拿手的“提漿月餅”，其製作工藝極其複雜，面皮是使用極高級的麵粉打漿過籮如清水，然後發酵、沉澱出如“澄漿泥”一般的細膩面，月餅之外觀還用顏料上色，五色繽紛、流光溢彩。如今不但技藝失傳，材料也難尋了。
又如，有一種茶食點心“蘇子茶食”，是滿式餑餑中的小件，常以之佐茶，但是其原料及做工卻極為講究。後人只會用普通蘇子加糖面為餡，包酥製作，吃起來餡不成形，散落一地，滿口碎渣，毫不利口，於是逐漸無人問津而消失。此種餑餑當年非常盛行，而且製作精良。首先是蘇子的選擇，要顆粒飽滿、氣味香醇。其次，餡內配料需用蘇子油、蘇子醬和油麵醬拌合，使其香氣濃郁，不散不粘。包酥時也需在油酥面內按比例加入蘇子油。烤製成餑餑後，蘇子氣息外露，食罷，心胸開闊，五內暢通。
王老提到，北京還有一種油糕名為“見風消”，元明時期便很流行。它比一般的油糕扁而大，所用面皮是油糖混合後高溫燙麵而成。其皮極薄如紙，餡內有桂花、玫瑰、果料、蜂蜜。炸制時油溫須控制極好，便可炸成兩層焦脆內裡柔軟的油皮，入口即化。那樣一大塊大油糕不知不覺中便在口中消失，似乎見風就沒了。
“那些年吃過的美味點心，如今不見風便消失了。”王老慨歎。如今他的一大願望是，憑著自己的記憶和父兄留下的菜譜秘方恢復這些失傳的點心，經過10年的苦心研究，如今已經恢復了幾十樣，京城的吃貨們有福了。
[說明 : “京味兒”是北京晚報首席記者張鵬的頭條號專欄，全部為原創文章，內容以名人專訪、北京故事、人物特寫為主。如使用請事先聯繫作者，微信號zp535797667。】