解密中國釀酒技術——白酒釀造為什麼一定要用酒麴
現代社會飲酒的人不少，但是真正問起什麼樣的酒好喝，可能就有很多人說不上來了。現在市面上有很多種類的白酒，今天小編就帶大家瞭解下白酒釀造當中關於酒麴的問題。
問：有些朋友喝了一輩子酒，當問到什麼是大麯酒，什麼是小曲酒的時候，仍然一臉茫然。怎樣才能讓消費者買得明白，喝得實在？
答：要明白白酒，先要知道大麯酒和小曲酒。顧名思義，用大麯釀制的白酒就叫做大麯酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，其不同於其他蒸餾酒（比如，威士卡、白蘭地）明顯的特點就是，中國白酒在釀制過程中用到曲藥。
從實物上看，大麯大，小曲小。大麯成磚樣，所以有的人也把大麯叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時粉碎，摻進糧食中發酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋一般大。
其次，大麯和小曲在製作原料上是不同的，大麯，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。其中大麯可根據制曲的工藝不同，分為高溫大麯和中溫大麯，而中溫大麯，又可分為清茬曲，後火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可根據香型進行區分，比如分為：醬香型大麯，
但無論大麯還是小曲，都是拌好原料後，經過自然微生物發酵而成，這個過程，專業地講叫做微生物的富集。成熟的曲藥，拌入糧食中發酵的時候，就會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。
問：那麼用大麯做的大麯酒和小曲做的小曲酒到底有什麼不同，
答：無所謂好與壞，這是依照個人的口感而定，大麯酒和小曲酒有各自的特點。大麯酒，一般曲香馥鬱，口味醇厚，飲後回甜。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇淨，香氣優雅。當然，大麯和小曲，也有聯合使用的，比如，中國的八大名酒之一的董酒便是大麯和小曲聯合使用，用大麯釀制香醅，小曲釀制酒醅，然後在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。
問 ：不少消費者市場上超市里陳列的酒，寫有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑，這些“曲”究竟代表著什麼含義？
答：一般來說，蒸餾出酒的時候，第一段蒸餾出的酒稱為頭曲，特曲酒出自這裡面，然後依次是二曲、三曲……，頭曲沖但酒香味大，二曲酒香味小但平和。白酒釀好後如果經過窖藏，酒的口感會隨著時間的沉澱而變的愈加厚重和醇和，所以窖藏酒價格更高也是這個道理。
其實白酒的酒類分別也非常的簡單，這麼一說，我相信大家能夠基本明白白酒的分類和各種酒之間的區別了。
以前可能有的人會認為酒麴中含有化學物質，其實不然，酒麴曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物而已。
串香而成。問 ：不少消費者市場上超市里陳列的酒，寫有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑，這些“曲”究竟代表著什麼含義？
答：一般來說，蒸餾出酒的時候，第一段蒸餾出的酒稱為頭曲，特曲酒出自這裡面，然後依次是二曲、三曲……，頭曲沖但酒香味大，二曲酒香味小但平和。白酒釀好後如果經過窖藏，酒的口感會隨著時間的沉澱而變的愈加厚重和醇和，所以窖藏酒價格更高也是這個道理。
其實白酒的酒類分別也非常的簡單，這麼一說，我相信大家能夠基本明白白酒的分類和各種酒之間的區別了。
以前可能有的人會認為酒麴中含有化學物質，其實不然，酒麴曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物而已。