烘焙曲線｜哥斯大黎加莫札特

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最近，哥斯大黎加卡內特莊園莫札特葡萄乾處理法可以說是非常的受大家歡迎了！這支豆子不同於一般的蜜處理豆子，

它有很強烈而複雜的香氣。櫻桃、李子、莓果、桂花的香氣和香料的氣息，冷下來後有水蜜桃的香氣、冷萃紅茶般的口感，柔和清甜。

這支豆子在生豆狀態已經能散發出非常強烈的風味了。我想在它應該在較淺的烘焙度時就能發展出它的香氣。

一爆後太長的發展時間或者太高的下豆溫度反而可能會莫去這些揮發性的芳香物質。而一爆後較短的發展時間，只要不要有生澀的味道即可下豆，可能可以儘量的在保留下這些複雜香氣的同時，讓這支豆子的酸質柔又味道清甜。

這次調整使用楊家飛馬800N烘焙機（最大烘焙量500g）,每次的入豆重量在300g，入豆溫度在180度，滾筒轉速為60轉。使用的烘焙手法是前段大火脫水，

初始風門50%，隨著烘焙的進行火力逐漸減小，風門逐漸開大，在一爆開始時風門全開。

因為預設的烘焙程度定在淺度到淺中度烘焙，我想第一鍋豆子試著烘焙到中烘，看看這支豆子是否能夠在這個程度下也能有較好的表現。

第一鍋：

回溫點：109.5度@1分30秒

轉黃點：151度@4分20秒

一爆點：184.2度@7分45秒

下豆點：196.5度@2分15（一爆結束+15秒）

杯測時，後段會有較為明顯的苦味，酸味已經不明顯。風味描述中的花果香氣基本已經被磨去，比較明顯的反而是焦糖化反應產生的黑巧克力香氣和一點香料的氣息。

第二鍋：

這鍋是一個淺度（肉桂烘焙）的曲線回溫和轉黃點與第一鍋基本一致。但是這鍋縮短大概30秒中段美拉德反應的時間，

讓更多的糖分和原本的酸質被保留。

一爆點：184度@7分15秒

下豆點：192@1分10秒

杯測的表現為，清新的檸檬般的酸質，紅茶的口感，味道清甜，甜味表現明顯。風味調性偏清新，桂花的香氣明顯，黑布林和水蜜桃的風味突出，但是同時也略有植物種子般的青澀味道，這是發展不足的表現。

第三鍋：

這次則是與第一鍋相同的轉黃點和一爆開始時間。

一爆點：184.4度@7分45秒

下豆點：193度@1分25秒

杯測的表現為，

柔和的酸質，熟普洱茶的口感，甜感表現為水果糖中帶些焦糖的甜感。香氣表現為類似水果酒的香氣，複雜的果香，桂花和焦糖，香料氣息。冷下來後還是較為突出的水蜜桃香氣，在上一鍋出現的青味這股已經沒有了。

最終得到的結果基本與烘焙前預測的一致。基本的調整思路是在瞭解生豆的情況後，通過嘗試對於這支豆子較為極端的深淺程度，確定一個區間，再去根據自己的喜好或者客人的需求在這個區間中調整。

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