從餐飲老闆的朋友圈，我們扒出了2018第一個關鍵字：漲！
2018剛開年，筆者就發現，朋友圈裡的餐飲老闆不約而同在談論一個話題：漲價。但如何越漲生意越好？
1 新年伊始，餐飲圈裡漲聲一片
環顧四周，發現一眾餐廳已經悄然漲價。
筆者隨手統計了一份餐廳不完全漲價名單↓↓↓
而在筆者的朋友圈裡，在2018年第一天，老闆們就已經開始熱火朝天地議論起來了。
筆者詢問了身邊的餐飲老闆，
上海湘菜品類當中風頭正勁的巡湘記，正在謀劃全面調高價格。其總經理歐陽俊平表示，打算漲8%到10%，“把人均客單價從90元提到100元。”
而芙蓉巷負責人吳少輝則表示，漲價是芙蓉巷的常規動作，“每一年都會漲。”
態度謹慎的老闆也有。大龍燚董事長柳鷙就表示，也注意到了身邊老闆的漲價傾向，但是自己思考了一番，還是決定從採購成本上要效益，
2 “不約而同漲價”背後的4大因素
漲價這件事，老闆們向來是內心很想要，但卻很難承認或實施的。這次竟然不約而同提漲價，為什麼？
租金、原材料、人工成本不斷上漲
多位老闆表示，漲價是必然。芙蓉巷創始人吳少輝表示，每年都會根據情況對不同的菜品進行漲價。
中國的人口紅利正在消失，餐飲行業尤其是基層服務崗位越來越難招人。以北京為例，餐廳服務員的基本工資現在普遍都在4000元左右，再加上吃住、社保、全勤獎、績效、交通補助等等，一個服務員的用工成本已經達到6000元左右，高一點的甚至達到8000元。
租金就更不用說了，有商圈甚至宣佈將一次性漲租80% ！
這個原因老生常談，
快消品價格普漲，帶動餐飲
以啤酒為例，已經十多年未曾漲價的啤酒行業最近集體漲價。
2018年元旦剛過，雪花、青島、燕京等多個品牌均上調了產品價格，漲幅在10%至20%之間。
除了啤酒，紅米酒，九江，百年糊塗，勁酒等今年也有不同程度的漲價，漲幅均在1-2元。甚至，連礦泉水也加入到了漲價的行列，怡寶和景田從原來的2.5元漲到了3元。
因此，餐廳常見的“消費滿一定金額送啤酒，啤酒無限量供應”等促銷手段的成本將會越來越高。
消費升級，整體市場環境變好
從整體環境來說，消費者對菜品品質和個性化體驗的追求越來越強烈，但是對價格的敏感度卻逐漸下降。
可以看到，西貝從“好吃戰略”升級為“天然戰略”，九毛九提出“放心餐桌”，巴奴提出“產品主義”。整個2017年，食材升級、產品為王成為餐飲業討論的核心。
與食材升級相對應的，是菜品價格的上漲。對手都在升級，如果自己不跟上，就會在戰略上處於劣勢。
不是漲，而是回歸
倔驢幫創始人平景飛認為，與其說是漲價，不如說是餐飲行業長期低價競爭回歸正常的表現。
“就速食來說，中國的速食一直處於低價競爭階段。企業不僅在壓榨員工的工作時間，也在壓榨經營者的時間，有些老闆甚至一年都不捨得休息一天。通過壓榨勞動時間、超長的工作負荷，甚至犧牲產品的品質，來實現低價、賺取利潤，這本身就是不正常的。”
平景飛說，比如，同樣一碗拉麵，在日本能夠賣四五十塊，在國內只能賣十幾塊。低價，品質差，利潤低，品質更差，利潤更低……這是一個閉環 。“所以我覺得，與其說這是漲價，不如說這是餐飲行業在回歸正常。”
3 如何有技巧地漲價
行銷大師小馬宋說，不管你漲價的理由多麼充分，消費者就是不喜歡漲價。儘管餐飲老闆們在票圈裡的漲價宣言擲地有聲，到了實際操作當中，還是得“夾著尾巴做人”，盡可能地不驚動顧客。
有什麼技巧？
少量多次
慶豐包子近期只上調了一款包子的價格，而其它的包子價格則保持穩定，在整張功能表當中，這樣的變動就顯得非常不起眼。
小楊生煎的手法類似，從去年年中到現在，經歷了兩次價格調整，先是將牛肉湯從9元漲到了10元，隨後將大蝦生煎從18元漲到了20元。
招牌不漲
招牌不漲，只漲配角產品的話，顧客不會太敏感。嗨番茄和強牛家的聯合創始人李晶說，顧客對一家餐廳客單價的感知，主要來自於招牌產品，所以，次要產品漲價幅度可以高一些。
上海人氣連鎖麵館哈靈麵館，憑藉一碗招牌牛蛙面當了許多年網紅，這碗面的價格自2016年初至今一直穩定在31元每碗，麵館老闆周總對內參君表示，目前價格還是按兵不動，“對手沒有動，我們暫時不動，過完年考慮漲到32元。”
周總表示，相對於牛蛙原材料的大幅上漲，牛蛙面一元兩元的漲幅顯得杯水車薪，所以也不急在一時了。
在小楊生煎，相對於其它產品的穩步調價，店內的基礎款“小楊生煎”，自2015年至今一直保持著8元每份的價格。
不過就像哈靈麵館周總所說，牛蛙面遲早要漲。招牌一定要漲價時，也得有技巧。
李晶認為，招牌漲價時，可以增加原價位，甚至更低價位同類產品作為補充，成本可以低一些，避免一下子損失掉對價格敏感的客流量，讓餐廳看起來人氣下降 （哪怕利潤更高了，但“看起來”人少了對獲客來說也是負面影響）。
推出新品
前段時間，肯德基推出了內地產品中史上最貴的漢堡，吮指十三鮮小龍蝦烤雞堡，單品售價為23元一個。在此之前，麥當勞新推出的星廚漢堡系列，售價也遠高於店內常規漢堡，達到了28元每個。
相對於將原有產品直接漲價，推出高價新品，拉高顧客心中的價格錨點 ，對品牌定位和全系列產品的銷售都會起到積極的作用。
組合套餐
李晶說，漲價的同時可以設置一些優惠活動，比如組成套餐，降低顧客敏感，但最好套餐的組合能夠讓客單價提高，這樣既能提高毛利，又能讓顧客適應新的人均。
比如，倔驢幫在主打的招牌驢火之外推出了四款驢火套餐，將客單價從單點的十幾元，提高到25元左右。
【 小結 】
漲價，從微觀上來說，只是餐飲運營上的一個動作，從大的層面來講，則涉及到品牌定位、營收結構、市場環境等等一系列的考量。
經營成本上漲從來沒有停止過，而近段時間餐飲老闆之所以敢於琢磨漲價，更多地是出於他們對於外部環境的研判和自己品牌升級的自信。
但是就像嗨番茄和強牛家的聯合創始人李晶所說，餐飲行業的利潤是一點點摳出來的，但提升利潤最有效的手段永遠是提高營業額，獲客永遠是頭等大事 ，所以她時刻提醒自己：主動漲價的目標應該是客流提升和業績提高，而不只是降低成本率。千萬不能捨本逐末！
可以看到，西貝從“好吃戰略”升級為“天然戰略”，九毛九提出“放心餐桌”，巴奴提出“產品主義”。整個2017年，食材升級、產品為王成為餐飲業討論的核心。
與食材升級相對應的，是菜品價格的上漲。對手都在升級，如果自己不跟上，就會在戰略上處於劣勢。
不是漲，而是回歸
倔驢幫創始人平景飛認為，與其說是漲價，不如說是餐飲行業長期低價競爭回歸正常的表現。
“就速食來說，中國的速食一直處於低價競爭階段。企業不僅在壓榨員工的工作時間，也在壓榨經營者的時間，有些老闆甚至一年都不捨得休息一天。通過壓榨勞動時間、超長的工作負荷，甚至犧牲產品的品質，來實現低價、賺取利潤，這本身就是不正常的。”
平景飛說，比如，同樣一碗拉麵，在日本能夠賣四五十塊，在國內只能賣十幾塊。低價，品質差，利潤低，品質更差，利潤更低……這是一個閉環 。“所以我覺得，與其說這是漲價，不如說這是餐飲行業在回歸正常。”
3 如何有技巧地漲價
行銷大師小馬宋說，不管你漲價的理由多麼充分，消費者就是不喜歡漲價。儘管餐飲老闆們在票圈裡的漲價宣言擲地有聲，到了實際操作當中，還是得“夾著尾巴做人”，盡可能地不驚動顧客。
有什麼技巧？
少量多次
慶豐包子近期只上調了一款包子的價格，而其它的包子價格則保持穩定，在整張功能表當中，這樣的變動就顯得非常不起眼。
小楊生煎的手法類似，從去年年中到現在，經歷了兩次價格調整，先是將牛肉湯從9元漲到了10元，隨後將大蝦生煎從18元漲到了20元。
招牌不漲
招牌不漲，只漲配角產品的話，顧客不會太敏感。嗨番茄和強牛家的聯合創始人李晶說，顧客對一家餐廳客單價的感知，主要來自於招牌產品，所以，次要產品漲價幅度可以高一些。
上海人氣連鎖麵館哈靈麵館，憑藉一碗招牌牛蛙面當了許多年網紅，這碗面的價格自2016年初至今一直穩定在31元每碗，麵館老闆周總對內參君表示，目前價格還是按兵不動，“對手沒有動，我們暫時不動，過完年考慮漲到32元。”
周總表示，相對於牛蛙原材料的大幅上漲，牛蛙面一元兩元的漲幅顯得杯水車薪，所以也不急在一時了。
在小楊生煎，相對於其它產品的穩步調價，店內的基礎款“小楊生煎”，自2015年至今一直保持著8元每份的價格。
不過就像哈靈麵館周總所說，牛蛙面遲早要漲。招牌一定要漲價時，也得有技巧。
李晶認為，招牌漲價時，可以增加原價位，甚至更低價位同類產品作為補充，成本可以低一些，避免一下子損失掉對價格敏感的客流量，讓餐廳看起來人氣下降 （哪怕利潤更高了，但“看起來”人少了對獲客來說也是負面影響）。
推出新品
前段時間，肯德基推出了內地產品中史上最貴的漢堡，吮指十三鮮小龍蝦烤雞堡，單品售價為23元一個。在此之前，麥當勞新推出的星廚漢堡系列，售價也遠高於店內常規漢堡，達到了28元每個。
相對於將原有產品直接漲價，推出高價新品，拉高顧客心中的價格錨點 ，對品牌定位和全系列產品的銷售都會起到積極的作用。
組合套餐
李晶說，漲價的同時可以設置一些優惠活動，比如組成套餐，降低顧客敏感，但最好套餐的組合能夠讓客單價提高，這樣既能提高毛利，又能讓顧客適應新的人均。
比如，倔驢幫在主打的招牌驢火之外推出了四款驢火套餐，將客單價從單點的十幾元，提高到25元左右。
【 小結 】
漲價，從微觀上來說，只是餐飲運營上的一個動作，從大的層面來講，則涉及到品牌定位、營收結構、市場環境等等一系列的考量。
經營成本上漲從來沒有停止過，而近段時間餐飲老闆之所以敢於琢磨漲價，更多地是出於他們對於外部環境的研判和自己品牌升級的自信。
但是就像嗨番茄和強牛家的聯合創始人李晶所說，餐飲行業的利潤是一點點摳出來的，但提升利潤最有效的手段永遠是提高營業額，獲客永遠是頭等大事 ，所以她時刻提醒自己：主動漲價的目標應該是客流提升和業績提高，而不只是降低成本率。千萬不能捨本逐末！