看鄧超和阿米爾汗一起吃皮蛋？送你一篇正經的挑皮蛋指南吧

然而，春雨君對於皮蛋的味道一直是不敢恭維，無奈母上大人熱愛皮蛋許久，

只能偶爾回家給她買幾顆，久而久之，她養成了自己的吃皮蛋秘笈，今日不妨分享給大家。

秘笈一：買皮蛋最好買無泥的

依照傳統的製作工序，成品皮蛋的外面會包一層料泥、泥灰或者再裹一層稻殼，因此，皮蛋有時候也被稱為“包泥蛋”，但泥層中可能包含著大量的病原性腸道細菌——沙門氏桿菌，如果劑量超過一定標準，能夠引發中毒。

秘笈二：挑皮蛋先要看“鉛”

想要買到味道鮮美的皮蛋，

你可要睜大了眼睛，一定要選擇 “無鉛”的皮蛋，因為在我國傳統加工皮蛋的方法中，其配料都會添加氧化鉛，也就是老百姓所說的黃丹粉，俗稱密陀僧。

依據古籍記載，製作皮蛋時，首先將食鹽、茶葉放入鍋內加水煮沸。之後，將這些水導入混有生石灰、黃丹粉、純鹼的缸內，充分攪拌均勻，冷卻倒入盛有鴨蛋的缸內，密封一個月即可製成。

（圖片來自123rf圖庫）

這種粉劑是為了堵塞蛋殼上的氣孔，防止堿過量慎入，影響皮蛋的品質，但與此同時，氧化鉛也會通過氣孔，滲透到蛋裡面。

過量的鉛對人體健康有著極大的危害，鉛中毒的成年人會出現疲勞、情緒消沉、生殖障礙、貧血等症狀，孕婦可能發生流產的現象，

兒童則表現為多動、食欲不振、智力下降。

2010年，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所曾連續7年，對全國14個省市皮蛋中鉛的含量進行監測，一共收集了1358個資料，結果顯示，市場上售賣的皮蛋中鉛含量超標率大於10.0%。

秘笈三：“無鉛”皮蛋也不能多吃

為了避免皮蛋內的鉛過量，國家食品標準《GB/T9694—2014》中規定：一般松花蛋的鉛含量應該控制在 2 毫克/千克以內，而無鉛松花蛋的鉛含量控制在 0.2毫克/千克以內。

（圖片來自123rf圖庫）

也就是說，無鉛松花蛋並不是指完全沒有鉛，而是皮蛋內的鉛含量沒有超出標準。

秘笈四：其他皮蛋的挑選標準

想要回購味美優質的皮蛋，你可以遵循以下4個原則：

真空包裝的皮蛋封口應當嚴密、不漏氣，

蛋殼清潔完整；

把皮蛋放在手裡掂一掂，有顫動感的是品質較好的；

打開之後，蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色且有明顯的色層，蛋白不夠透明或者蛋黃色層不明顯，表示皮蛋的品質不佳；

皮蛋無異味、不苦、不澀、不辣，回味綿長；（這條是我老媽說的，春雨君內心覺得，就算不哭不澀皮蛋也實在難吃……）

參考文獻：

國家食品標準《GB/T9694—2014》；

季玲,劉會平,曹春玲,王浩.皮蛋風味物質的測定[J].現代食品科技,2012,28(02):233-236.

趙燕,徐明生,塗勇剛.皮蛋加工相關機理研究進展[J].食品科學,2010,31(17):472-475.

布麗君,張曉春,杜金平,解華東.皮蛋產品品質的影響因素分析[J].農產品加工(學刊),2013(15):4-6.

作者：喵仙人

趙燕,徐明生,塗勇剛.皮蛋加工相關機理研究進展[J].食品科學,2010,31(17):472-475.

布麗君,張曉春,杜金平,解華東.皮蛋產品品質的影響因素分析[J].農產品加工(學刊),2013(15):4-6.

作者：喵仙人