史上最全面的戚風攻略，再也不怕被氣瘋
做好戚風蛋糕，是西點烘焙這條路上不可忽略的一道關卡。但君不見，別名“七瘋”的它，讓多少人在這條路上，做出了無數塌腰，開裂，烤焦的失敗品。
但它柔軟輕盈的口感，細膩的質地，
嫩食記的一位同事，在做戚風蛋糕上，屢敗屢戰，終於在雞蛋和麵粉們的眼淚中，得到了成功製作出戚風的竅門。嫩食記特地邀請她來分享一下與戚風蛋糕相愛相殺的經驗。
她說，希望大家能避開他犯過的錯，順利做出滿意的戚風蛋糕。（鼓掌！）
戚風蛋糕和海綿蛋糕兩者在製作方法和口感上都有很大區別。戚風蛋糕是經過分蛋打發製作，海綿蛋糕是全蛋打發製作。
做戚風蛋糕，要先將蛋白和糖高速攪拌，使蛋清包裹住空氣，再和蛋黃糊攪拌均勻。經過加熱使蛋糕體積膨脹，待成熟組織穩定後，就變成濕潤綿軟的戚風蛋糕了。
全蛋打發和分蛋打發的區別在於：
全蛋打發烘烤出來的蛋糕質地綿軟細膩，有很好的彈性，它的蛋糕糊用刮刀鏟起來，麵糊會順滑的流下來。
分蛋打發製作出來的蛋糕較緊實，雖然蓬鬆但是更為乾鬆，因為它的蛋白部分的氣泡含量要遠遠大於全蛋，要必須打發到蛋白穩定後才可以。
但用嫩烤箱烤出來的戚風蛋糕依然可以保持濕潤的口感。
雞蛋：打發後的雞蛋裡面包裹著空氣，在烘焙過程中膨脹使蛋糕體積變大，
夏天因為氣溫高，雞蛋韌性較差，蛋黃部分柔軟容易破裂，在分蛋的時候容易掉到蛋白裡面，污染蛋白，導致蛋白不好打發，所以天熱的時候可以先冷藏一到兩小時取出後再用。
白砂糖：砂糖有吸水性，能讓蛋糕保持豐潤的口感，還可以讓蛋白糊更穩定，氣泡不容易破裂。
(關於砂糖與蛋白的關係，一起來重溫一下吧！)
烘焙說|你說你用了一千個方法打蛋清，可是我只用這麼一個百分百成功的小竅門！
牛奶：調節配方內水分和口味，調節麵糊稀稠度，讓組織細膩降低油性，增添風味。
其實牛奶是可以隨意替換的，這也就是為什麼戚風的口味多種多樣。沒有牛奶，水和果汁一樣可以做出戚風。
油：戚風蛋糕的麵糊內所含水分比其它蛋糕要多，麵糊在水少的時候好攪拌，在水多的時候不是很容易攪拌均勻，因此使用液態油容易混合均勻，沙拉油無色無味不會影響蛋糕原有風味，不推薦使用花生油等有氣味的油。
低筋麵粉：戚風蛋糕中水分含量比其他蛋糕高出很多，因此麵粉必須要品質良好。在攪拌和烘焙過程中，良好的麵粉不但能容納面內的水分，還能支撐蛋糕的膨脹，不會出爐以後出現蛋糕回縮的現象。
1.首先準備兩個盆，把蛋清和蛋黃分離。新鮮的雞蛋能更好的分開，不新鮮的雞蛋蛋黃容易破裂混入到蛋清中影響打發，蛋白也鬆散，打出的蛋白糊不穩定。
2.蛋黃加入30g砂糖，50g油，50g奶，每次放入新的原料都要攪拌均勻讓原材料充分融合，最後篩入90g低筋粉拌勻。
此時觀察麵糊的狀態是否正確，有些麵粉吸水性不好，導致麵糊過稀，做出來蛋糕容易塌，推薦美玫麵粉
3.蛋清加入50g砂糖，先用打蛋器打出粗泡，加入三分之一糖，打發到密集的小泡，再加入三分之一的糖，發到細膩，再加入剩下的三分之一打至中性發泡。
有些朋友喜歡把糖一次性加入。覺得無所謂，次加糖的蛋白，雖然光亮度比較好，但是體積小。但是你會發現，同樣的量，戚風會矮一些。
4.蛋白糊先將三分之一加入到蛋黃糊中，稍微攪拌均勻後加入剩下三分之二的蛋白糊，用翻拌手法攪拌均勻。一定要翻拌哦。
很多人都喜歡攪拌，但是在嫩烤箱面前一定要標準的操作哦。只有這樣。才會回報你與眾不同的口感。
大家看一下，沒有疙疙瘩瘩的塊狀物體，也不稀，是一種均勻的粘稠泡沫糊。
5．倒入模具中，震出氣泡，放到嫩烤箱最底層，模式調為上下火，溫度為145℃，烤制40分鐘。
6.出爐後倒扣在烤架上，晾涼。晾涼後就可以脫模啦，看，這個戚風是不是顏色超好看！緊密的蛋糕組織，就算用手托著都不會擔心裂掉呢。
這個參數都是有浮動的 不一定非要按照這個參數
在標準參數上，時間減少兩分鐘，口感會更濕潤，硬度也更好，這樣的戚風蛋糕很適合裱花。如果時間增加三分鐘，口感會更乾鬆，蛋糕的香味也更濃厚，質地更柔軟。
Q.如何避免大家都會遇到出爐後中間塌陷的問題？
A:其實就是出爐要震一下，有的時候小細節就是這麼重要，如果出爐後沒有震一下，濕氣都在蛋糕體內，會導致蛋糕體回縮。
Q:為什麼蛋黃糊和蛋白攪拌的時候要翻拌。
A:因為攪拌會消泡，但是能看出來，攪拌的戚風表面是整體下沉的，而翻拌的就不會。
Q:怎麼才能不開裂呢？
A:一是溫度時間要正確，二是利用蛋白霜和蛋黃糊做調整。蛋白稍稍打得軟一些這樣比較好，如果靠攪拌做人為消泡的話，並不好掌握，所以還是推薦蛋白霜打發至中性發泡。
Q:蛋糕組織粗糙是怎麼回事呢？
A:要注意麵粉過篩，還有留意油和奶的比例是否正確。
Q:不是嫩烤箱的溫度要怎麼調整呢？
A:非嫩烤箱的話溫度很難說，特別是機械烤箱。溫度要按烘烤中的實際溫度來調整，比如170度，實際可能180、190度，也可能實際只有150、160度，但推薦是160度。（最推薦的就是購買嫩烤箱來使用啦，帶攝像頭的新品“小焙T3”，即將在天貓首發哦）
Q:6寸或10寸的配方要怎麼調整？
A:6寸是3個蛋，其他原料下調40%，而10寸是8個蛋，其他材料上調60%。
Q:不喜歡太甜的，糖的量可以減嗎？
A：糖可以適當減點，建議10-15%，而且，麵糊量越多越好減，如果是6寸就不建議減糖了，會影響蛋白的打發。
Q:為什麼嫩烤箱可以免預熱呢？
A:因為嫩烤箱的加熱方式和普通烤箱不太一樣，碳素纖維加熱管的加熱效能比普通烤箱要快哦！
大家看完這位小妞的經驗，
學習到了做戚風蛋糕的技巧嗎？
每次失敗後，把出問題的地方記下來。
多練幾次，你也能做出完美的戚風蛋糕啦~
清淡不膩，滋潤嫩爽的戚風，
是最適宜春季的下午茶點。
咬下一口嘗嘗，那綿軟的味道........
哎呀，我再吃幾塊去！
今日互動
你在做戚風蛋糕中，還有什麼困惑呢？或者有什麼成功的經驗？快點在留言區告訴我們吧！
油：戚風蛋糕的麵糊內所含水分比其它蛋糕要多，麵糊在水少的時候好攪拌，在水多的時候不是很容易攪拌均勻，因此使用液態油容易混合均勻，沙拉油無色無味不會影響蛋糕原有風味，不推薦使用花生油等有氣味的油。
低筋麵粉：戚風蛋糕中水分含量比其他蛋糕高出很多，因此麵粉必須要品質良好。在攪拌和烘焙過程中，良好的麵粉不但能容納面內的水分，還能支撐蛋糕的膨脹，不會出爐以後出現蛋糕回縮的現象。
1.首先準備兩個盆，把蛋清和蛋黃分離。新鮮的雞蛋能更好的分開，不新鮮的雞蛋蛋黃容易破裂混入到蛋清中影響打發，蛋白也鬆散，打出的蛋白糊不穩定。
2.蛋黃加入30g砂糖，50g油，50g奶，每次放入新的原料都要攪拌均勻讓原材料充分融合，最後篩入90g低筋粉拌勻。
此時觀察麵糊的狀態是否正確，有些麵粉吸水性不好，導致麵糊過稀，做出來蛋糕容易塌，推薦美玫麵粉
3.蛋清加入50g砂糖，先用打蛋器打出粗泡，加入三分之一糖，打發到密集的小泡，再加入三分之一的糖，發到細膩，再加入剩下的三分之一打至中性發泡。
有些朋友喜歡把糖一次性加入。覺得無所謂，次加糖的蛋白，雖然光亮度比較好，但是體積小。但是你會發現，同樣的量，戚風會矮一些。
4.蛋白糊先將三分之一加入到蛋黃糊中，稍微攪拌均勻後加入剩下三分之二的蛋白糊，用翻拌手法攪拌均勻。一定要翻拌哦。
很多人都喜歡攪拌，但是在嫩烤箱面前一定要標準的操作哦。只有這樣。才會回報你與眾不同的口感。
大家看一下，沒有疙疙瘩瘩的塊狀物體，也不稀，是一種均勻的粘稠泡沫糊。
5．倒入模具中，震出氣泡，放到嫩烤箱最底層，模式調為上下火，溫度為145℃，烤制40分鐘。
6.出爐後倒扣在烤架上，晾涼。晾涼後就可以脫模啦，看，這個戚風是不是顏色超好看！緊密的蛋糕組織，就算用手托著都不會擔心裂掉呢。
這個參數都是有浮動的 不一定非要按照這個參數
在標準參數上，時間減少兩分鐘，口感會更濕潤，硬度也更好，這樣的戚風蛋糕很適合裱花。如果時間增加三分鐘，口感會更乾鬆，蛋糕的香味也更濃厚，質地更柔軟。
Q.如何避免大家都會遇到出爐後中間塌陷的問題？
A:其實就是出爐要震一下，有的時候小細節就是這麼重要，如果出爐後沒有震一下，濕氣都在蛋糕體內，會導致蛋糕體回縮。
Q:為什麼蛋黃糊和蛋白攪拌的時候要翻拌。
A:因為攪拌會消泡，但是能看出來，攪拌的戚風表面是整體下沉的，而翻拌的就不會。
Q:怎麼才能不開裂呢？
A:一是溫度時間要正確，二是利用蛋白霜和蛋黃糊做調整。蛋白稍稍打得軟一些這樣比較好，如果靠攪拌做人為消泡的話，並不好掌握，所以還是推薦蛋白霜打發至中性發泡。
Q:蛋糕組織粗糙是怎麼回事呢？
A:要注意麵粉過篩，還有留意油和奶的比例是否正確。
Q:不是嫩烤箱的溫度要怎麼調整呢？
A:非嫩烤箱的話溫度很難說，特別是機械烤箱。溫度要按烘烤中的實際溫度來調整，比如170度，實際可能180、190度，也可能實際只有150、160度，但推薦是160度。（最推薦的就是購買嫩烤箱來使用啦，帶攝像頭的新品“小焙T3”，即將在天貓首發哦）
Q:6寸或10寸的配方要怎麼調整？
A:6寸是3個蛋，其他原料下調40%，而10寸是8個蛋，其他材料上調60%。
Q:不喜歡太甜的，糖的量可以減嗎？
A：糖可以適當減點，建議10-15%，而且，麵糊量越多越好減，如果是6寸就不建議減糖了，會影響蛋白的打發。
Q:為什麼嫩烤箱可以免預熱呢？
A:因為嫩烤箱的加熱方式和普通烤箱不太一樣，碳素纖維加熱管的加熱效能比普通烤箱要快哦！
大家看完這位小妞的經驗，
學習到了做戚風蛋糕的技巧嗎？
每次失敗後，把出問題的地方記下來。
多練幾次，你也能做出完美的戚風蛋糕啦~
清淡不膩，滋潤嫩爽的戚風，
是最適宜春季的下午茶點。
咬下一口嘗嘗，那綿軟的味道........
哎呀，我再吃幾塊去！
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