泉邊|踏春吃春的季節，怎樣像個老濟南那樣吃春菜

文|王紹忠

春光明媚，楊柳青青，鶯飛草長。

“踏春吃春，

是祖輩傳下來的一個習俗，圖的不只是一口嫩鮮。在古代，就連皇帝也特重視這開春第一口。”

春天吃春菜，自從早先神農嘗百草以來，凡是無毒性、無異味、嚼得動、咽得下的野菜皆可食用。

後又經過祖輩不斷變化、創新的廚藝處治，不僅可為百姓填腸充饑，而且逐漸成為鮮嫩、筋道、爽口，改善膳食的家常美餐。

“撥拉”和“拌渣”即為野菜的兩種傳統吃法。

“撥拉”菜做成後，像布條一樣成棵成縷、綿軟柔和，需要用竹筷撥拉、挑動著食用，防止菜棵粘連，故得此名。

幼時,我祖母常采一種生長在麥畦中、葉麵肥嫩厚實且有韌性的“麵條菜”，因此菜前面生有三葉後邊一葉，據其形俗稱“羊蹄腳”菜。

剜來洗淨、控幹撂到盆中，添加少許涼水，放點細鹽，

拌上麵粉，輕輕反復揉搓，讓菜葉掛上一層輕薄的“面衣”，不流汁、無面疙瘩，即為水分、麵粉適量。

然後，擱進籠屜裡旺火蒸半個鐘頭。停火把其夾到盤中，嘗一口熱騰騰、暄和和、嫩生生、香噴噴，柔滑而又脆爽，不失為老幼皆宜、絕妙佳美的春日膳食。

“拌渣”對野菜品類的選擇十分寬泛。

春季，堰邊河畔、峪溝山坡上的麥拉蒿、掃帚菜、蜜罐棵、馬齒莧、灰灰菜、苦菜等皆可。

采來摘除菜根、枯葉，淘洗乾淨、剁成碎末裝鍋，表層撒五分之一的豆糝，添加三分之一的清水成稀糊狀。

旺火燉半個鐘頭。

掀鍋攪拌均勻，把一方碩大的籠布攤放於簸籮之中，

再把鍋中菜和湯一併倒入，把籠布四角兜起，上面擱上菜板，再壓上一方巨石，像出豆腐似的將包內水分全部擠壓乾淨。

然後，掀開籠布，切下一方夠全家六口人食用的放進盆中，再撒上芝麻鹽、倒入蒜泥、醋汁後，拌合均勻，一人一碗即可食用。

嘗一口鬆軟幹素、柔和熱乎、清香四溢，令人口齒生津、食欲大開。

單純嘗鮮和饅頭一塊食用均可。

下一頓可以拌為冷餐，

滋味依然。

這是莊戶農家獨創的一種莊戶野味美食。

上世紀60年代初，以“瓜菜代糧”時期，撥拉菜和拌渣菜普遍流行於千家萬戶。

麵粉、豆糝是稀罕物，便用地瓜面代替。野菜挖淨了，便用槐葉、楊葉頂替。

如今人們追憶起那段往事，仍深情地稱這兩道菜為度荒菜、救命菜……

今天生活好了，我家老少還有“懷舊”心理，吃菜講究吃菜根、野味、原生態、無污染、無公害。

飯館、酒樓也提高了野菜的身價，擺上了大雅之堂。

撥拉菜和拌渣菜成本低、不膩口，又嘗鮮又飽腹，深得吃慣了肥肉鮮魚客戶的寵愛。

這兩道流傳千載的家常莊戶菜，真正成為春季的時令美餐。