店長運營｜我跟你講規矩，你跟我講容錯？
點擊關注 | 每日精品咖啡文化雜誌
咖啡行業交流請加
私人微信前街精品咖啡，微信號：
(長按複製)
qianjiecoffee
我跟你講規矩，你跟我講容錯？
咖啡館上班時打卡，這當然不是什麼好制度（有些自家咖啡館並沒有）。
但有的人就不是。曾經一個咖啡師因為遲到了幾分鐘而被扣了獎金。於是就跟我投訴記考勤的人，說只是開砸門的時候耽誤了一會兒就被記遲到，這個制度太不人性化了。人家咖啡館，都會寬限個10分鐘，我們為什麼不可以。
巴西插畫師 Lucas Wakamatsu
九點鐘打卡，寬限個10分鐘後，是不是你又按著九點十分來？還遲了呢？繼續說不人性，再寬限10分鐘，於是十分鐘十分鐘寬下去……要不直接說，你幾點到就按幾點上班得了？
還有一些咖啡師，搞好衛生沒有填寫衛生表的，非要到第二天或者第三天補記錄的，衛生是搞了，但是沒有記錄，老闆檢查衛生又不是檢查衛生表，
想像了一下咖啡師他們言中“容錯”的世界——
當年上海有個高考考生因為去考場路上自行車壞了，結果趕到考場時遲到了2分鐘，大門已經關閉。這名考生的母親跪在門口苦苦哀求，周邊家長也紛紛求情……此時，如果按照“容錯黨”的邏輯，那該是把大門打開，放他進去的。看上去既和諧，又歡樂，但如果這樣下去，就還會有因為鞋帶松了遲到的，
有人會覺得這樣的推理很荒謬！
所有覺得荒謬的人，那是因為我們這些規矩人的規矩限制了想像力。“容錯党”們從來都是按照這個荒謬套路出牌的。
長此以往……既然遲到者可以上車，沒買票者為什麼不可以？印度鐵路的盛況已經浮現眼前了。
店長運營從管好“規矩”開始
原則上公司的規矩是對所有的人都有約束力的，但是實際上，咖啡館還是會有很多例外的，因為有些人看來，咖啡館和企業又不一yang。
必然有一些愛自由愛發揮的咖啡師，都很厭倦這種 “規矩” ，
店長必須讓員工想通了一個道理：所謂的企業文化 ，既然給你開了工資，就應該尊重和配合一下，老闆心中放不下的執念，作為店長最基本就是要勞心勞力才能達成。
有個我經常說的例子，為什麼KFC的玻璃和地板日久彌新，因為KFC堅持天天擦，不管髒不髒都堅持擦，所以有些咖啡師覺得填填衛生表，或者擦不擦玻璃都 是走走形勢，每天都比昨天髒一點點，直到最後無法收拾，就連衛生都有三重境界，一個是混，一個是完成任務，一個是追求內心的平衡。
一個紀律，一個衛生，所以千萬不要和我講任何容錯，我們去考咖啡師證書，都知道，衛生才是關鍵，並一是你的技術有多高。
巴西插畫師 Lucas Wakamatsu
店長運營 門店運營管理
1、資訊
及時、有效、正確地運用總部和門店的資訊，將目標、差距成績、問題與員工溝通，讓門店全體員工瞭解，就有助於門店整體經濟指標的實現。
2、費用
各種費用控制是營運中的重點，特別是物料費用，往往占去毛利額相當高比例，另外其他費用控制：水、電、電話、包裝費用也是營運中必要的，但是如何有效調節，則是在管理上必須多加考慮的問題。
3、考核
營運的好壞是效益的體現，但效益的體現必須要有考核來落實，改變以職務決定權力，權力決定規章制度及考核規定，營運過程中必須用規章制度及考核規定來考核到每一個人，來反映營運結果的真實性、正確性，做到獎懲一視同仁，升降一視同仁。
4、盤點
盤點是衡量營運業績的一把尺子、日常的營運中無法精確計算門店存在著許多隱性的損失，通過盤點達到及時、正確的修改庫存的損失。
5、庫存
商品庫存是店鋪營運過程中的重要難題，是營運中的重要考核指標，只有具備了正確的電腦系統的庫存資料，才能使電腦系統最大程度地提供正確的建議訂貨，才能真正控制好門店的庫存。
部分資料參考@新老王不裝
每天都比昨天髒一點點，直到最後無法收拾，就連衛生都有三重境界，一個是混，一個是完成任務，一個是追求內心的平衡。一個紀律，一個衛生，所以千萬不要和我講任何容錯，我們去考咖啡師證書，都知道，衛生才是關鍵，並一是你的技術有多高。
巴西插畫師 Lucas Wakamatsu
店長運營 門店運營管理
1、資訊
及時、有效、正確地運用總部和門店的資訊，將目標、差距成績、問題與員工溝通，讓門店全體員工瞭解，就有助於門店整體經濟指標的實現。
2、費用
各種費用控制是營運中的重點，特別是物料費用，往往占去毛利額相當高比例，另外其他費用控制：水、電、電話、包裝費用也是營運中必要的，但是如何有效調節，則是在管理上必須多加考慮的問題。
3、考核
營運的好壞是效益的體現，但效益的體現必須要有考核來落實，改變以職務決定權力，權力決定規章制度及考核規定，營運過程中必須用規章制度及考核規定來考核到每一個人，來反映營運結果的真實性、正確性，做到獎懲一視同仁，升降一視同仁。
4、盤點
盤點是衡量營運業績的一把尺子、日常的營運中無法精確計算門店存在著許多隱性的損失，通過盤點達到及時、正確的修改庫存的損失。
5、庫存
商品庫存是店鋪營運過程中的重要難題，是營運中的重要考核指標，只有具備了正確的電腦系統的庫存資料，才能使電腦系統最大程度地提供正確的建議訂貨，才能真正控制好門店的庫存。
部分資料參考@新老王不裝