專業咖啡師培訓｜品酒師寫的品鑒咖啡指南，教你品鑒咖啡的正確方法
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qianjiecoffee
對許多人來說，起床後來一杯咖啡已經成為習慣。但許多人喜歡在夜晚臨睡前小酌一杯葡萄酒。
以種類為例，咖啡的種類繁多，遍佈世界的各個角落。在不同土壤種植的咖啡豆，香氣和味道也各有不同。與葡萄一樣，不同的風土適合不同的咖啡樹，土壤、陽光和其他氣候等元素都可以影響咖啡的香氣、味道和品質。
說到香氣和味道，這可說是咖啡與葡萄酒最相似的地方。就像葡萄酒一樣，咖啡有獨特的香氣，這是由於不同的土壤和焙燒過程的影響。談到烘焙過程，咖啡的品質等於酒窖中釀的葡萄酒，烘焙火候將影響咖啡的品質，如同酒窖會影響葡萄酒的最終味道。
其次，如何將飲料呈上桌也是一個重要的環節。以葡萄酒為例，
就像葡萄酒與茶一樣，咖啡一直是人們熱切學習和品鑒的物件。咖啡豆的樹種，產地，處理工藝，烘培，調配，沖泡……每一個環節都讓發燒友們癡迷不已。
而在咖啡豆轉化到咖啡這個過程中，製作者對風味起了非常大的影響。為了消除這種人為差異，專業品鑒咖啡會使用稱為“杯測”（coffee cupping）這種包括用勺子舀起咖啡來用力吸入口中這類在外行人眼中絕對談不上享受的品嘗流程。
葡萄酒之外的飲料，大概就是咖啡了，開始認真研究葡萄酒之後，漸漸地，開始只喝黑咖啡、美式咖啡，然後迷上單品、對非洲咖啡豆、水洗處理的淺焙豆子情有獨鍾。跟研究咖啡的朋友一聊，才發現原來不自覺地踏上了追求勃根地跟香檳那種細緻風味的咖啡路，原來品味咖啡跟品味葡萄酒有這麽多共通之處。
咖啡品鑒選購葡萄酒＆咖啡
自從有了「咖啡豆跟葡萄都是水果」這個認知，開始留意咖啡豆的新鮮度。選購葡萄酒的時候，會特別檢視酒的來源和保存狀態，若是在過熱的環境，變質的可能性很大，走味的葡萄酒很嚇人，只能直接倒入熱鍋燉牛肉，更別提來路不明的酒了。不知道為什麽以前有種咖啡豆不會壞的錯誤印象，即使喝下肚的是變質咖啡也不自知，加點糖、加點奶調味一下還是當作「飲料」喝了；開始研究飲食文化、葡萄酒，採購咖啡豆才開始注意烘焙日期和最佳賞味期限（專業名詞 | 烘焙日期、養豆期、賞味期、保質期），並且儘量避免品飲來路不明的咖啡，幾次貪杯經驗換來心悸、頭痛，身體傳遞了拒絕的訊息。對於要入口的東西，葡萄酒也好咖啡也好，還是花一點心思研究挑選吧。
咖啡品鑒 Domaine酒莊＆生產者的風格
生產者，釀造者決定著勃根地跟香檳的個性，咖啡亦然。一個頂級酒廠，用心在所有細節：對土地的照料、葡萄的生長、採收的時機、取果的方式、釀造的方法、橡木桶或是不銹鋼槽、軟木塞的選擇……等，用心才能成就出風味繁複、餘韻不絕、一瓶感動人心偉大的酒。
同樣地，烘焙師決定了咖啡豆的個性，生豆的挑選、生豆的硬度、含水量甚至年份產地、豆子的保存、烘培溫度以及時間的掌握，每一個細節都影響著咖啡豆的風味，以及香氣的層次。若是想要品嘗非制式化風味的咖啡豆或是葡萄酒，做些功課研究，嘗試看看這些獨立酒廠／咖啡烘焙者豆子風味介紹，加深對一支豆子的理解。
咖啡品鑒 品飲葡萄酒＆咖啡
品飲葡萄酒，相當重視「適飲溫度」和「杯子」。溫度，影響著葡萄酒的香氣與口感，過高有時顯得粗糙厚重、過低則是會讓酒睡著，壓抑住香氣、風味淺短。不同的葡萄酒類型與年份，不一樣的杯型，會展現不同的姿態，現在市場上大致以葡萄品種來區分杯型，還是以水晶薄切手工杯的觸感最佳。
溫度對咖啡的品飲也極為關鍵，溫度除了會影響奶泡的風味，也會左右咖啡香氣的展現。
滾燙的卡布奇諾讓人錯過了品嚐奶泡與咖啡最美味的時機，而個人喜歡偏酸的單品咖啡，像是肯亞、耶加雪菲，溫度下降之後香氣更趨奔放，所以即使在家自己用咖啡機，也會放涼了再喝。杯子也是會影響到咖啡的口感，不是杯型而是杯緣的厚薄，特別是熱的咖啡，稍微有點厚度的杯子似乎會比薄切的玻璃杯來的理想。品飲咖啡跟葡萄酒，研究這些相關器具小物，也是品飲的樂趣之一。
咖啡品鑒 品味小禮儀
有些動作請留在專業品飲的場合或是同行的研究會，咖啡杯測也是需要安靜的環境，無論是品味咖啡或是葡萄酒，咀嚼吸氣動作，反覆於口腔中進行攪動，像是將葡萄酒含在口中，如果呼嚕呼嚕的，對準備葡萄酒的主人來說是很不禮貌的舉動。
品鑒咖啡步驟
不過令人感到安慰的是，就算沒有那麼專業的準備過程，只要你用認真品鑒的態度來對待一杯品質不錯的咖啡，你還是能獲得不少樂趣。所以，本文的核心在於怎樣用最合適的方法充分享受一杯咖啡。
咖啡品鑒 先不急著加奶和糖
不管你可以說出多少種花式咖啡的調配工藝，最體現咖啡豆本身品質和特性的仍然是黑咖啡。如果你不想從頭喝黑咖啡到底的話，至少保證放入奶和糖之前先試著品嘗一下。
大家其實長時間存在一個很大的誤解，喜歡黑咖啡的人並不表示他們喜歡苦味，苦澀也不是正常黑咖啡該展示出來的主要風味。如果咖啡漿果充分成熟，烘培得當且保持良好的新鮮度，那咖啡本身就會帶有一定甜味，特別是在香氣上表現出焦糖，蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同時，很多類咖啡本身都擁有不錯的圓潤質地。這些值得欣賞的精妙特性，只要你一小勺糖和奶就可以統統湮沒掉了。當然，如果只是品質平庸，或存放過久的咖啡，那不放奶和糖單純就是和自己過不去了。
咖啡品鑒從聞香氣開始
在入口之前，先用你的鼻子去欣賞咖啡的香氣。這裡你可以毫不猶豫借用葡萄酒的品鑒詞彙，先去聞聞看你的咖啡是不是有香氣的，例如花香，果香或者酒香，有沒有不正常的腐土、黴味、揮發性酸味或者辛辣味，這些都是咖啡豆品質不佳或者保存不當產生的味道。如果是狀態健康的咖啡，那麼在香氣上就能給你很大的享受。你可以要不猶豫的借用葡萄酒的品鑒體系來評價一款咖啡，尋找其中的果香、花香、植物香氣、烘培香氣和香料類香氣。由於咖啡的熱度會幫助香氣的擴散，你可以毫不費力的捕捉到咖啡那些濃郁而複雜的芬芳。
咖啡品鑒像品酒那樣漱起來
品嘗清咖啡就像品嘗人生——越啜（zuo）越苦澀。如果想要欣賞咖啡的真正風味，像淑女那樣一次啜幾滴是不夠的。你飲用每一口的量最好能讓咖啡從你的舌尖可以一直流淌到舌根。就像品酒一樣，出了香氣外，你可以額外留心咖啡的“body”或者說“咖啡體”，到底是飽滿厚重的，還是輕盈的，是像水一樣寡淡，還是厚重的如同糖漿。咖啡的酸度是沉悶的，還是活潑的，或者強烈的。最後你可以再考慮下咖啡的餘味和整體上的複雜性。
單一產地的所謂“單品咖啡”（如耶加，藍山，瑰夏，等等），其風味及杯中表現正變得越來越富於變化，以至於傳統印象往往“衣不蔽體”，很難完整而準確的描述到你喝到的那一杯。
從樹上，到杯中，其間的每個環節，都對最後的表現有著不可逆的影響。生豆處理的方式、烘焙、製作者對於萃取的理解。任何一個環節的變化，對於品嘗者而言，都是一次全新的體驗。
和所有我們能夠接觸到的事物一樣，咖啡帶給我們的官能感受都逃不出我們本身所具有的”六識“，咖啡和茶、酒等其他的飲料一樣，體驗最多的無非是觸覺、嗅覺和味覺幾個方面。當我們用鼻子聞咖啡的"幹香"與"濕香"，很容易嗅出焦糖與花果香，一旦喝入口幾秒後，舌兩側的果酸味，到了鼻咽部羽化為鮮明的焦糖或水果香氣，這就是鼻後嗅覺引發的香氣振幅與喜悅感，是精品咖啡常有的感官享受，也是玩家常說的上揚鼻腔香。
所謂的”醇厚度“、“質體感”、”乾澀“等等，都來自於口腔對於咖啡液體的觸覺感受酸、甜、苦、咸等等，自然屬於味覺的範疇。
咖啡品鑒那醇厚度究竟是個怎樣的感受？
舉個栗子：
你在喝水
你在喝蜂蜜水
你在喝牛奶
你在喝蜂蜜
你在喝優酪乳
這幾樣所帶來的口腔觸感的體驗顯然是不同的，刨去味覺的感受，剩下的就是醇厚度的差異了。有時候也會聽到諸如“絲般順滑，滴滴香濃”，又或者“天鵝絨般的觸感”（大概就是很滑很滑的觸感）
好吧，又舉栗子了，以面料而言：
真絲
全棉
麻
當然，不排除紡織工藝上帶來的差異，但是我想這幾樣面料在大多數人印象中的感受是很鮮明的質體感大概就是這麼個意思。（當然，用手摸摸就好，不要試著去吃）
接下來，當你端起一杯咖啡，送到嘴邊打算品嘗的時候， 不論你是否有意識的去探究這杯咖啡的嗅覺表現，但是實實在在的，這杯咖啡的氣味，已經鑽進了你的鼻腔，並且被你的大腦記錄下來，只是，也許你的主觀意識忽略了大腦的判斷結果。
關於嗅覺的表現，也會有正面和負面或者說搭不搭調的分別。簡單來說，那些你聞起來感覺很舒服的氣味，可以歸納到正面的一類；反之，讓你嗅到就皺眉的氣味，一定不怎麼討喜。如果你在一隻穿了三天沒洗的襪子上嗅到臭襪子的氣味，你會覺得那再正常不過了，但如果在你的咖啡裡出現這樣的氣味呢？
至於看到各種高人們談論的諸如“花香氣”“柑橘味”等等。。。其實那不神秘，也不遙遠，一切源於生活。如果你時刻留意身邊的，周圍環境裡的種種氣味，不需要太久，你對於咖啡或者其他食物的風味描述，一定也會豐富起來。最後是重點，味覺的感受占到大部分酸、甜、苦、鹹、鮮
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即使喝下肚的是變質咖啡也不自知，加點糖、加點奶調味一下還是當作「飲料」喝了；開始研究飲食文化、葡萄酒，採購咖啡豆才開始注意烘焙日期和最佳賞味期限（專業名詞 | 烘焙日期、養豆期、賞味期、保質期），並且儘量避免品飲來路不明的咖啡，幾次貪杯經驗換來心悸、頭痛，身體傳遞了拒絕的訊息。對於要入口的東西，葡萄酒也好咖啡也好，還是花一點心思研究挑選吧。咖啡品鑒 Domaine酒莊＆生產者的風格
生產者，釀造者決定著勃根地跟香檳的個性，咖啡亦然。一個頂級酒廠，用心在所有細節：對土地的照料、葡萄的生長、採收的時機、取果的方式、釀造的方法、橡木桶或是不銹鋼槽、軟木塞的選擇……等，用心才能成就出風味繁複、餘韻不絕、一瓶感動人心偉大的酒。
同樣地，烘焙師決定了咖啡豆的個性，生豆的挑選、生豆的硬度、含水量甚至年份產地、豆子的保存、烘培溫度以及時間的掌握，每一個細節都影響著咖啡豆的風味，以及香氣的層次。若是想要品嘗非制式化風味的咖啡豆或是葡萄酒，做些功課研究，嘗試看看這些獨立酒廠／咖啡烘焙者豆子風味介紹，加深對一支豆子的理解。
咖啡品鑒 品飲葡萄酒＆咖啡
品飲葡萄酒，相當重視「適飲溫度」和「杯子」。溫度，影響著葡萄酒的香氣與口感，過高有時顯得粗糙厚重、過低則是會讓酒睡著，壓抑住香氣、風味淺短。不同的葡萄酒類型與年份，不一樣的杯型，會展現不同的姿態，現在市場上大致以葡萄品種來區分杯型，還是以水晶薄切手工杯的觸感最佳。
溫度對咖啡的品飲也極為關鍵，溫度除了會影響奶泡的風味，也會左右咖啡香氣的展現。
滾燙的卡布奇諾讓人錯過了品嚐奶泡與咖啡最美味的時機，而個人喜歡偏酸的單品咖啡，像是肯亞、耶加雪菲，溫度下降之後香氣更趨奔放，所以即使在家自己用咖啡機，也會放涼了再喝。杯子也是會影響到咖啡的口感，不是杯型而是杯緣的厚薄，特別是熱的咖啡，稍微有點厚度的杯子似乎會比薄切的玻璃杯來的理想。品飲咖啡跟葡萄酒，研究這些相關器具小物，也是品飲的樂趣之一。
咖啡品鑒 品味小禮儀
有些動作請留在專業品飲的場合或是同行的研究會，咖啡杯測也是需要安靜的環境，無論是品味咖啡或是葡萄酒，咀嚼吸氣動作，反覆於口腔中進行攪動，像是將葡萄酒含在口中，如果呼嚕呼嚕的，對準備葡萄酒的主人來說是很不禮貌的舉動。
品鑒咖啡步驟
不過令人感到安慰的是，就算沒有那麼專業的準備過程，只要你用認真品鑒的態度來對待一杯品質不錯的咖啡，你還是能獲得不少樂趣。所以，本文的核心在於怎樣用最合適的方法充分享受一杯咖啡。
咖啡品鑒 先不急著加奶和糖
不管你可以說出多少種花式咖啡的調配工藝，最體現咖啡豆本身品質和特性的仍然是黑咖啡。如果你不想從頭喝黑咖啡到底的話，至少保證放入奶和糖之前先試著品嘗一下。
大家其實長時間存在一個很大的誤解，喜歡黑咖啡的人並不表示他們喜歡苦味，苦澀也不是正常黑咖啡該展示出來的主要風味。如果咖啡漿果充分成熟，烘培得當且保持良好的新鮮度，那咖啡本身就會帶有一定甜味，特別是在香氣上表現出焦糖，蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同時，很多類咖啡本身都擁有不錯的圓潤質地。這些值得欣賞的精妙特性，只要你一小勺糖和奶就可以統統湮沒掉了。當然，如果只是品質平庸，或存放過久的咖啡，那不放奶和糖單純就是和自己過不去了。
咖啡品鑒從聞香氣開始
在入口之前，先用你的鼻子去欣賞咖啡的香氣。這裡你可以毫不猶豫借用葡萄酒的品鑒詞彙，先去聞聞看你的咖啡是不是有香氣的，例如花香，果香或者酒香，有沒有不正常的腐土、黴味、揮發性酸味或者辛辣味，這些都是咖啡豆品質不佳或者保存不當產生的味道。如果是狀態健康的咖啡，那麼在香氣上就能給你很大的享受。你可以要不猶豫的借用葡萄酒的品鑒體系來評價一款咖啡，尋找其中的果香、花香、植物香氣、烘培香氣和香料類香氣。由於咖啡的熱度會幫助香氣的擴散，你可以毫不費力的捕捉到咖啡那些濃郁而複雜的芬芳。
咖啡品鑒像品酒那樣漱起來
品嘗清咖啡就像品嘗人生——越啜（zuo）越苦澀。如果想要欣賞咖啡的真正風味，像淑女那樣一次啜幾滴是不夠的。你飲用每一口的量最好能讓咖啡從你的舌尖可以一直流淌到舌根。就像品酒一樣，出了香氣外，你可以額外留心咖啡的“body”或者說“咖啡體”，到底是飽滿厚重的，還是輕盈的，是像水一樣寡淡，還是厚重的如同糖漿。咖啡的酸度是沉悶的，還是活潑的，或者強烈的。最後你可以再考慮下咖啡的餘味和整體上的複雜性。
單一產地的所謂“單品咖啡”（如耶加，藍山，瑰夏，等等），其風味及杯中表現正變得越來越富於變化，以至於傳統印象往往“衣不蔽體”，很難完整而準確的描述到你喝到的那一杯。
從樹上，到杯中，其間的每個環節，都對最後的表現有著不可逆的影響。生豆處理的方式、烘焙、製作者對於萃取的理解。任何一個環節的變化，對於品嘗者而言，都是一次全新的體驗。
和所有我們能夠接觸到的事物一樣，咖啡帶給我們的官能感受都逃不出我們本身所具有的”六識“，咖啡和茶、酒等其他的飲料一樣，體驗最多的無非是觸覺、嗅覺和味覺幾個方面。當我們用鼻子聞咖啡的"幹香"與"濕香"，很容易嗅出焦糖與花果香，一旦喝入口幾秒後，舌兩側的果酸味，到了鼻咽部羽化為鮮明的焦糖或水果香氣，這就是鼻後嗅覺引發的香氣振幅與喜悅感，是精品咖啡常有的感官享受，也是玩家常說的上揚鼻腔香。
所謂的”醇厚度“、“質體感”、”乾澀“等等，都來自於口腔對於咖啡液體的觸覺感受酸、甜、苦、咸等等，自然屬於味覺的範疇。
咖啡品鑒那醇厚度究竟是個怎樣的感受？
舉個栗子：
你在喝水
你在喝蜂蜜水
你在喝牛奶
你在喝蜂蜜
你在喝優酪乳
這幾樣所帶來的口腔觸感的體驗顯然是不同的，刨去味覺的感受，剩下的就是醇厚度的差異了。有時候也會聽到諸如“絲般順滑，滴滴香濃”，又或者“天鵝絨般的觸感”（大概就是很滑很滑的觸感）
好吧，又舉栗子了，以面料而言：
真絲
全棉
麻
當然，不排除紡織工藝上帶來的差異，但是我想這幾樣面料在大多數人印象中的感受是很鮮明的質體感大概就是這麼個意思。（當然，用手摸摸就好，不要試著去吃）
接下來，當你端起一杯咖啡，送到嘴邊打算品嘗的時候， 不論你是否有意識的去探究這杯咖啡的嗅覺表現，但是實實在在的，這杯咖啡的氣味，已經鑽進了你的鼻腔，並且被你的大腦記錄下來，只是，也許你的主觀意識忽略了大腦的判斷結果。
關於嗅覺的表現，也會有正面和負面或者說搭不搭調的分別。簡單來說，那些你聞起來感覺很舒服的氣味，可以歸納到正面的一類；反之，讓你嗅到就皺眉的氣味，一定不怎麼討喜。如果你在一隻穿了三天沒洗的襪子上嗅到臭襪子的氣味，你會覺得那再正常不過了，但如果在你的咖啡裡出現這樣的氣味呢？
至於看到各種高人們談論的諸如“花香氣”“柑橘味”等等。。。其實那不神秘，也不遙遠，一切源於生活。如果你時刻留意身邊的，周圍環境裡的種種氣味，不需要太久，你對於咖啡或者其他食物的風味描述，一定也會豐富起來。最後是重點，味覺的感受占到大部分酸、甜、苦、鹹、鮮
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