泡菜,才是四川人家裡最不可或缺的單品
四川泡菜是中國蔬菜加工史上的一個優秀集大成者。泡菜,口感爽脆,滋味酸辣,四川人家中必備的看家菜肴。川菜味型豐富,塑造複合的味道,泡菜是必不可少的調味料。
在《詩經》中有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的詩句,“瓜”是蔬菜,“菹”是漬制加工的意思。醃漬菜是泡菜的雛形,所以泡菜的歷史可以追溯到3000多年前,北魏時人賈思勰在他的農學著作《齊民要術》中詳細地記載了當時華北地區的蔬菜加工方式:“作鹽水,
而泡菜傳至清朝時,品種已經是豐富多彩了,在味道和醃制方法上有了更大的創新和進步,例如食用醬油、醋、糖來進行蔬菜的醃制,醃制泡菜所使用的原料也從原來的蔬菜發展到了水果並加入薑絲、橘皮、茴香等調味料。
“靠山吃山,靠水吃水”道出了許多樸素的生活哲學,泡菜也是如此。田間地頭的時蔬,山野林間的活水,泡出的菜才更脆嫩、酸爽,讓人垂涎。直到現在,很多農家仍然執著的使用山澗泉水來泡泡菜。而泡泡菜最重要的就是一勺老泡菜水,四川人稱之為母水。有了它,罎子裡的雜菌得到抑制,
新鮮的時蔬就是做泡菜的最好原料,洗淨曬好的蔬菜表面適度脫水而內部依然脆嫩,
今天的四川泡菜的特點是發酵低鹽,色香味形俱佳,佐餐和調味的功能並重。但是在二三十年前,低鹽這個與健康有關的概念還沒有貫徹到四川的廣大泡菜罎子裡,泡菜還一直是儲藏蔬菜和做調味品的手段,跟千年前的目的沒有太大差別。川菜已經成為國人最愛的菜系,川菜更不是只有辣與鹹。而有經驗的四川人判斷一家川菜餐廳是否正宗,檢驗標準就是看它家的泡菜是否好吃。但是只有四川的大廚知道,“泡菜”才是川菜之魂,很多菜肴的提鮮、祛味都離不了泡薑、泡辣椒。在近代川菜成長的過程中,四川泡菜也在成為川菜創新口味和完善經典的大將。
今天的四川泡菜的特點是發酵低鹽,色香味形俱佳,佐餐和調味的功能並重。但是在二三十年前,低鹽這個與健康有關的概念還沒有貫徹到四川的廣大泡菜罎子裡,泡菜還一直是儲藏蔬菜和做調味品的手段,跟千年前的目的沒有太大差別。川菜已經成為國人最愛的菜系,川菜更不是只有辣與鹹。而有經驗的四川人判斷一家川菜餐廳是否正宗,檢驗標準就是看它家的泡菜是否好吃。但是只有四川的大廚知道,“泡菜”才是川菜之魂,很多菜肴的提鮮、祛味都離不了泡薑、泡辣椒。在近代川菜成長的過程中,四川泡菜也在成為川菜創新口味和完善經典的大將。