在熱乾麵、涼麵、肉夾饃變得醬汁四溢前,都經歷了什麼
二十萬吃貨的精神故鄉
我對街頭小鋪的美食很是著迷,不僅是因為街頭熱鬧的氣氛讓人愉悅,更因為街頭美食總給人以味蕾的刺激和享受。我媽對我說過:“街頭小吃好不好吃就看他準備的調料如何。
今晚,深夜君給你帶來一篇關於街頭鋪子裡由調料調製出的美食雜記。
——深夜君
- 正文 -
一直極喜歡小巷。吃小巷。
俗話說“高手在民間”,無數道流傳甚廣的美味小食都是街頭搓落的餘韻,
在這種地方吃東西,總能覺得酣暢,
或許就是因為這種種的顯而易見和結果的絢麗多彩,街頭美味才會如此風靡,
而在這一家家街頭鋪子中,調料無疑是個奪目的角兒。
簡單的料理台、一目了然的配料表,或許稍微讓人有些神秘感的,就是那些或濃或淡的調味料吧。各式味料,一字排開,看似簡單分明,紅的是辣椒黑的是醬、褐色的豆瓣青色的蔥花,
即使看得見了,即使覺得這樣輕易,還是會一次次地去吃,舌頭就是想,肚子就是念。沒法子。
各類的拌面絕對是一例。比如熱乾麵。正宗的熱乾麵,絕對是要仰仗“面”本身好幾分的。韌勁十足且口感滑彈的麵條是過了油的堿面,加上芝麻醬、鹹菜丁、蔥末,講究的還有好些叫不上名字但看著就是加進去了的醬料:濃稠的黑或深褐色醬汁、白色的不知是鹽還是特殊香料粉的粉末、似乎帶著肉末或碾碎的味料的濃汁……問起店家,他們只眉頭一挑:“秘密。”順帶詭譎一笑。
“秘密。”於是,這,也就成了千家萬家街頭巷角或大小店林得以招徠各路食客的神奇法門,以及在口耳相傳中愈發神秘的奇跡。涼麵、拌面,自當也是的。
看起來無比尋常,甚至素淡到路人的一碗面,不見任何澆頭料頭,反倒是上面最為常見的那些深淺不一的鹹菜丁、蔥花和爆過了油的幹辣椒絲,顯得頗有存在感。但當筷子迅速將上層的面身撈開,下面清澈的醬色汁液好像解除禁錮一般突然一下子盈滿了碗底,又在下一瞬間,一下子被吸到麵條當中去了。
南方水鄉的拌面中或許還會加入黃瓜、胡蘿蔔等蔬菜絲,如果是在北方,最精彩的該就是一碗單純的涼麵:白糖、鹽、蒜水、清醬油、蔥末、鹽漬大頭菜、油爆的幹辣椒絲兒……清爽之中有著渾厚、飽肚之後還有滋味上的回魂,連口中的余勁兒都是甜津津的。
肉夾饃亦是如此。這種做法看來簡單得不能再簡單的美食,無非就是把切碎的肉和蔬菜,夾到切開了口的面餅裡再加上作料。肉是蒸好的,青菜是未料理的,面餅也是白的,單吃是沒有亮點甚至是單調的,但當制餅師傅把兩種看似簡單的濃醬淋到切碎的材料上,攪拌、揉剁,當經過醬料處理後的餡料與白素素的面餅一起進入口中,那種酥香與柔韌、肥膩與甜潤、汁水欲湧卻又頃刻間被盡數收缺的忐忑與歡喜,哪怕到了最後一口白饃入嘴了,都還情不自禁地要返回去舔一舔油乎乎的手指,盤算著什麼時候再來一個。
更別提,多數店家還可以自選料頭。來一點油爆辣椒,或者梅菜扣肉,加兩塊鹵幹子,夾一筷子醬油千張絲,沒準兒還有自助的爽口泡蘿蔔……“隨便加,隨便放,放不夠味道了回來再來!”店家無不爽利地如此說著,於是這碗或許並沒有多少玄機的小食,又多加了一份最為特殊的調料:人味兒。
不過,熱乾麵也好,涼麵也罷,哪怕肉夾饃,或是其他各種被我們愛得死去活來的、由店家的巧手混合那十餘種調料共舞而成的吃食們,在筷子未下、唇齒未開之前,它們都顯得這樣的素、這樣的寡,好像裡頭什麼都沒有,好像一下就看得到底。但當汁水與作料解禁一樣開始在筷身或唇舌中盤旋,這些調料才真正像舞蹈著的大家一樣,佔據了意志力的主體。“嘿,小看了我嗎?有種你來啊。走著瞧好了。”
然後,你怕是就真著了道了。
文 / 沈塵
圖片 / 百度圖
他們只眉頭一挑:“秘密。”順帶詭譎一笑。“秘密。”於是,這,也就成了千家萬家街頭巷角或大小店林得以招徠各路食客的神奇法門,以及在口耳相傳中愈發神秘的奇跡。涼麵、拌面,自當也是的。
看起來無比尋常,甚至素淡到路人的一碗面,不見任何澆頭料頭,反倒是上面最為常見的那些深淺不一的鹹菜丁、蔥花和爆過了油的幹辣椒絲,顯得頗有存在感。但當筷子迅速將上層的面身撈開,下面清澈的醬色汁液好像解除禁錮一般突然一下子盈滿了碗底,又在下一瞬間,一下子被吸到麵條當中去了。
南方水鄉的拌面中或許還會加入黃瓜、胡蘿蔔等蔬菜絲,如果是在北方,最精彩的該就是一碗單純的涼麵:白糖、鹽、蒜水、清醬油、蔥末、鹽漬大頭菜、油爆的幹辣椒絲兒……清爽之中有著渾厚、飽肚之後還有滋味上的回魂,連口中的余勁兒都是甜津津的。
肉夾饃亦是如此。這種做法看來簡單得不能再簡單的美食,無非就是把切碎的肉和蔬菜,夾到切開了口的面餅裡再加上作料。肉是蒸好的,青菜是未料理的,面餅也是白的,單吃是沒有亮點甚至是單調的,但當制餅師傅把兩種看似簡單的濃醬淋到切碎的材料上,攪拌、揉剁,當經過醬料處理後的餡料與白素素的面餅一起進入口中,那種酥香與柔韌、肥膩與甜潤、汁水欲湧卻又頃刻間被盡數收缺的忐忑與歡喜,哪怕到了最後一口白饃入嘴了,都還情不自禁地要返回去舔一舔油乎乎的手指,盤算著什麼時候再來一個。
更別提,多數店家還可以自選料頭。來一點油爆辣椒,或者梅菜扣肉,加兩塊鹵幹子,夾一筷子醬油千張絲,沒準兒還有自助的爽口泡蘿蔔……“隨便加,隨便放,放不夠味道了回來再來!”店家無不爽利地如此說著,於是這碗或許並沒有多少玄機的小食,又多加了一份最為特殊的調料:人味兒。
不過,熱乾麵也好,涼麵也罷,哪怕肉夾饃,或是其他各種被我們愛得死去活來的、由店家的巧手混合那十餘種調料共舞而成的吃食們,在筷子未下、唇齒未開之前,它們都顯得這樣的素、這樣的寡,好像裡頭什麼都沒有,好像一下就看得到底。但當汁水與作料解禁一樣開始在筷身或唇舌中盤旋,這些調料才真正像舞蹈著的大家一樣,佔據了意志力的主體。“嘿,小看了我嗎?有種你來啊。走著瞧好了。”
然後,你怕是就真著了道了。
文 / 沈塵
圖片 / 百度圖