「昕薇FM」一碗“南京面”如何成為了風靡全球的日本拉麵？(1)
又到了昕薇FM時間。創刊16年的中國青春女孩時尚第一刊《昕薇》，
Hello大家好！這裡是昕薇FM，我是馬延。
《昕薇》創刊於2000年，這裡是年輕女性潮流專屬地，讀《昕薇》與愛美的人在一起！
主播簡介
馬延
電臺主播；自由撰稿人；80後海歸派；神秘而有野心的天蠍座。
我一直很喜歡吃粉面一類的食物，在國外讀書的時候，如果找不到中餐館，就會退而求其次去日料店點一碗拉麵，畢竟從做法來說，日本拉麵和中餐確實太像了。
事實上，日本拉麵本來就與中國淵源頗深。今天的這期節目就來說說清末的一碗“中華面”到了日本，如何演變成了日本拉麵文化。
日本拉麵(ラーメン) 從發音上就能夠看出跟中國有淵源，Ramen不就是念做拉麵嗎？ 再看拉麵的兩樣主要菜碼兒，
在明治時期，日本逐漸出現了中國移民，
拉麵在當時的菜單裡還叫作“南京面”。後來拉麵風靡一時之後，1910 年就被拉麵評論家大崎裕史命名為“拉麵元年”。受“來來軒”的影響，平民化的中華料理店在日本各地相繼出現，拉麵、餃子和燒麥被並稱為中華料理的三大主菜。此外，拉麵也走出了中華街，進入了拉麵專賣店、中華料理店、流動路邊攤，開始了拉麵“百家爭鳴”的年代。
目前“來來軒”已經不可考，1914 年在東京開設的“中國料理大勝軒”是現存歷史最悠久的拉麵店。而對拉麵發展影響最大的，要屬在札幌的一家拉麵館了。
這是一對退休的員警夫婦開設的拉麵店，名叫“竹家食堂”。當時有個山東廚師， 叫王文彩的，說：“這裡的面才是地道的中華面啊！”此語一出，此店立即名聲大震， 那叫一個人山人海、紅旗飄揚、鑼鼓喧天啊！當時這家店的拉麵是用手拉制的純手工拉麵，很受當地中國留學生的歡迎。不過那時候拉麵還不是招牌料理，也沒有登上主菜單。
老闆娘跟兩個中國廚師（一個叫李宏業，一個叫李繪堂）合計說，咱能不能把拉麵改得合日本人口味，那樣是不是市場更大啊？於是大家開始研究，從原來濃油重口的中式拉麵裡，提煉出 調料、湯頭、澆頭三元素相組合的日式拉麵模式，並不斷改進，由此基本形成了醬油、味噌、鹽湯等現代日本拉麵的主流口味，叉燒、酸筍、大蔥等配料也基本確立了自己在拉麵澆頭中的主角地位。
後來，拉麵逐漸發展成兩大牛氣哄哄的流派。一派是以中國移民為代表的固定拉麵店，開在中華街，並根據日本人的口味對拉麵做了改良；另一派是學會了做拉麵的日本人，這一類是做路邊小攤的，這種小攤被稱為“屋台”。
當時拉麵風靡一時，學會做拉麵的曰本人逐漸多了起來。據史料記載，曰本拉麵的真正普及是在二戰結束後。路邊拉麵攤上的一碗熱騰騰的鹹拉麵或醬油拉麵，既美味又能填飽肚子，大大緩解了日本戰後食物匱乏的局面。
這麼看來，中國移民流派的拉麵更高大上一些。後來在日本，固定的拉麵店和路邊拉麵攤一直並存，並且作為日本人生活中不可或缺的一部分被完整保存下來。
20 世紀六七十年代是拉麵的巔峰時代，而締造這種巔峰的起因是札幌的“竹家食堂”的名聲大噪。在巔峰時期，札幌拉麵形成了一種獨特的品牌效應，甚至在全日本都開起了連鎖店。日本的報紙雜誌對此也都爭相報導，日本全國掀起了一股拉麵旅遊的風潮，甚至出現了一種叫作“拉麵手冊”的東西。這是一種集齊各地拉麵店印章的小冊子，大家帶在身上全國各地跑，收集各處拉麵店的印章。
總之，在拉麵的巔峰期，一時間真是各顯神通，熱鬧非凡！
不僅拉麵店會成為日本各地區的旅遊特色，日本還湧現出以評價拉麵為生的美食家、 評論家。甚至有背包客炮製出一個拉麵攻略為的就是吃遍日本各地的拉麵。
拉麵的主要成分是面和高湯。麵條由麵粉加梘水（日文發音kansui）揉制而成，略帶黃色，吃起來有嚼勁。湯頭是拉麵的靈魂，由各種高湯搭配昆布，柴魚花，小沙丁魚乾等等煮成，有時候還會加牛骨頭，蔥和香菇一起煮。然後加鹽，味噌或者醬油調味。
高湯主要分四大類，第一類是清湯（Shio，鹽味）也就是最傳統的風味，湯頭清亮，味道單純。第二類是豚骨（tonkatsu），類似中式奶白高湯，厚重色白，是豬骨經過長時間熬煮，骨頭內脂肪和湯水充分融合的而得。第三類是醬油湯底（shoyo)，色褐味鮮，配上竹筍面碼，綠蔥，魚糕（kamaboko），海苔，溫泉蛋等等食用。第四類是味噌湯底，是出現最晚的湯底類型，高東加味噌形成的厚重口味。
一般來說，高湯湯底製作是商業秘密，各店家都有自己的配方，秘不外傳。拉麵的面碼通常包括燒豚，青蔥，鹵溫泉蛋，醃竹筍，海苔，玉米粒，黃油等等。不同的拉麵店都在強調各自的拉麵特色，比如特色湯底、面的粗細，還有澆頭的五花八門，不過總是萬變不離其宗的。
今天要分享的音樂來自我很喜歡的一位日本歌手大橋トリオ（大橋好規）的《サクラ（櫻花）》。
此店立即名聲大震， 那叫一個人山人海、紅旗飄揚、鑼鼓喧天啊！當時這家店的拉麵是用手拉制的純手工拉麵，很受當地中國留學生的歡迎。不過那時候拉麵還不是招牌料理，也沒有登上主菜單。老闆娘跟兩個中國廚師（一個叫李宏業，一個叫李繪堂）合計說，咱能不能把拉麵改得合日本人口味，那樣是不是市場更大啊？於是大家開始研究，從原來濃油重口的中式拉麵裡，提煉出 調料、湯頭、澆頭三元素相組合的日式拉麵模式，並不斷改進，由此基本形成了醬油、味噌、鹽湯等現代日本拉麵的主流口味，叉燒、酸筍、大蔥等配料也基本確立了自己在拉麵澆頭中的主角地位。
後來，拉麵逐漸發展成兩大牛氣哄哄的流派。一派是以中國移民為代表的固定拉麵店，開在中華街，並根據日本人的口味對拉麵做了改良；另一派是學會了做拉麵的日本人，這一類是做路邊小攤的，這種小攤被稱為“屋台”。
當時拉麵風靡一時，學會做拉麵的曰本人逐漸多了起來。據史料記載，曰本拉麵的真正普及是在二戰結束後。路邊拉麵攤上的一碗熱騰騰的鹹拉麵或醬油拉麵，既美味又能填飽肚子，大大緩解了日本戰後食物匱乏的局面。
這麼看來，中國移民流派的拉麵更高大上一些。後來在日本，固定的拉麵店和路邊拉麵攤一直並存，並且作為日本人生活中不可或缺的一部分被完整保存下來。
20 世紀六七十年代是拉麵的巔峰時代，而締造這種巔峰的起因是札幌的“竹家食堂”的名聲大噪。在巔峰時期，札幌拉麵形成了一種獨特的品牌效應，甚至在全日本都開起了連鎖店。日本的報紙雜誌對此也都爭相報導，日本全國掀起了一股拉麵旅遊的風潮，甚至出現了一種叫作“拉麵手冊”的東西。這是一種集齊各地拉麵店印章的小冊子，大家帶在身上全國各地跑，收集各處拉麵店的印章。
總之，在拉麵的巔峰期，一時間真是各顯神通，熱鬧非凡！
不僅拉麵店會成為日本各地區的旅遊特色，日本還湧現出以評價拉麵為生的美食家、 評論家。甚至有背包客炮製出一個拉麵攻略為的就是吃遍日本各地的拉麵。
拉麵的主要成分是面和高湯。麵條由麵粉加梘水（日文發音kansui）揉制而成，略帶黃色，吃起來有嚼勁。湯頭是拉麵的靈魂，由各種高湯搭配昆布，柴魚花，小沙丁魚乾等等煮成，有時候還會加牛骨頭，蔥和香菇一起煮。然後加鹽，味噌或者醬油調味。
高湯主要分四大類，第一類是清湯（Shio，鹽味）也就是最傳統的風味，湯頭清亮，味道單純。第二類是豚骨（tonkatsu），類似中式奶白高湯，厚重色白，是豬骨經過長時間熬煮，骨頭內脂肪和湯水充分融合的而得。第三類是醬油湯底（shoyo)，色褐味鮮，配上竹筍面碼，綠蔥，魚糕（kamaboko），海苔，溫泉蛋等等食用。第四類是味噌湯底，是出現最晚的湯底類型，高東加味噌形成的厚重口味。
一般來說，高湯湯底製作是商業秘密，各店家都有自己的配方，秘不外傳。拉麵的面碼通常包括燒豚，青蔥，鹵溫泉蛋，醃竹筍，海苔，玉米粒，黃油等等。不同的拉麵店都在強調各自的拉麵特色，比如特色湯底、面的粗細，還有澆頭的五花八門，不過總是萬變不離其宗的。
今天要分享的音樂來自我很喜歡的一位日本歌手大橋トリオ（大橋好規）的《サクラ（櫻花）》。