烏干達可西西｜咖啡工房研習課室

時間＼2018-04-27

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qianjiecoffee

烏干達

Uganda

烏干達位於尼羅河的源頭是非洲不靠海的內陸國，雖然與其他東非國家相同生產咖啡歷史遠久，

但由於種族對立引起的戰爭使得咖啡品質始終無法提升，好咖啡大多種植在與肯亞鄰接的地區，一些好的咖啡豆被運往肯亞混充肯亞咖啡出售，直到15年前戰爭停止烏干達才躍升為咖啡快速發展的國家。

烏干達是一個擁有茂密青翠森林，

湖泊，濕地與河流水資源豐沛的國家，咖啡在烏干達是最大宗的農作物賺取最多的外匯，約有50萬個咖啡農場從事咖啡相關農業占總人口的25%，咖啡樹大多是生長強勁的羅布斯塔咖啡樹種約占94%僅有6%的咖啡是傳統的阿拉比卡樹種，這些稀少的咖啡豆生長在熱帶雨林中大多數都輸出至世界各國。

每年非洲各主要咖啡生產國都會舉辦全國性的生豆競賽，稱為“收穫季風味大賽”（The Taste of Harvest ; TOH），類似中南美洲的超凡杯（Cup of Excellence），TOH 成為發掘肯亞、衣索比亞、烏干達、剛果各國最好咖啡的競技場。

咖啡的分級由專家稱為Q和R分級。

分數在80以上的咖啡被認為是特種咖啡，並且會自動吸引好的市場，甚至更好的價格。因此，競爭表明良好做法可以使農民受益。作為其任務的一部分，UCDA定期培訓全國各地的農民，通過良好的處理方式生產優質咖啡。因此，在Kanungu，Sipi，Iganga和Luwero等地區都有生產高品質咖啡的區域。

可西西魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠

這支烏干達 TOH 第四名豆是由可西西附近的農民種植。

2017 年在烏干達舉行的收穫季風味大賽，由“可西西魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠”拿下第四名，魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠日曬處理。

很多人以為烏干達只生產羅布斯塔，但是在接鄰肯亞的烏干達東部 Kapchorwa 省份的艾崗山（Mount Elgon）產區，咖啡與精品肯亞一樣精彩。

贏得收穫季第四名的“可西西魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠正位於艾崗山，成立於 2000 年，一開始有 5000 個農民，擴大到現在超過一萬個農民參與。個別農民的規模非常小，擁有的咖啡樹從 200 棵到 500 棵不等，夾雜種植其他作物例如香蕉、大豆，平均農地面積僅有 0.5 公頃，過去農民傾向自己用簡陋的去果皮機處理櫻桃鮮果，卡瓦建造一流的水洗廠以後，大力勸導農民把櫻桃送到中央處理廠，以提升品質。

烏干達農民種植的品種是 SL14、SL28，SL 品種來自 Scott Lab 的研發與挑選，肯亞咖啡因為 SL28、SL34 而舉世聞名，烏干達政府因而大力推廣，分發 SL 種籽給農民。其中 SL14 不但風味佳，具備抗旱性，並且栽種兩年後即可採收，相當符合農民的需要。

艾崗山是一座靜止的火山，據說曾經是非洲最高峰，當地人相信神祗居住在山頂，遠非凡人可及，當神祗高興的時候，雨露充足，整片山坡受惠，萬物滋長，綠意盎然，卡瓦會員的咖啡園就散佈于艾崗山。火山活動休止後，艾崗山頂形成巨大的火山坑，進而積蓄為湖泊，分流而下的溪水灌溉山坡上的農作物。雨季時節溪水暴漲，形成壯觀的瀑布，其中“希比”（Sipi）的瀑布最大，水瀑落下達 200 米。

佐爾山雅格蘭夷處理廠是整個非洲第一個參與有機永續方案的組織，“希比有機計畫”於 2002 年開始啟動，成為非洲第一個拿到 UTZ CERTIFIED 認證的咖啡。肥料使用堆肥，遮蔭良好。卡瓦的水洗廠設備一流，集中處理農民送來的櫻桃，當天就以機械去果皮果肉，遵守嚴謹的水洗程式。

02 | 處理方式

處理方法：日曬 Natural

烏干達不僅做水洗處理，也做微批量的日曬處理，先除去不合格的浮豆後，再進行 3 個禮拜的日曬乾燥，其間不斷翻動鮮果，避免發酵或發黴，以達到非常乾淨而豐富的風味。

03 | 生豆分析

烏干達品種是 SL14、SL28，

咖啡的品種包括Scott Labs精選14號（烏干達最常見的品種）和28號（即SL14, SL28），這兩個品種都是法國傳教士波旁種的後裔。SL14是抗病和抗旱品種，而SL28則更常見於肯亞。

豆身較長些，綠中帶黃，顆粒大小差異較大。

烏干達的分級和肯亞一樣：

PB: peaberry

AA Plus-plus：

AA plus

AA :Screen 17 and 18 (篩網：17、18目=7.2mm)

AB : screen 15 and 16 6.6 mm ( 篩網：15、16目= 6.6 mm)

C :

E :

TT : 從AA與AB級當中氣流篩選出來的輕型豆

04 | 烘焙分析

這款咖啡的顆粒比較小，且密度較大，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。在第一批次烘焙中，我下豆溫度比較高210度，在咖啡豆脫水變黃之前，一直不斷施加火力，以保證有足夠的熱量能夠持續到烘焙結束。

入豆溫度200度，火力也相對調小，在烘焙過程中根據需要逐漸調大火力。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對第一批次拉長，每三十秒時間升溫速度在6-8度。

這支烏干達咖啡，在烘焙階段，採用較小的起始火力170度和較慢的烘焙節奏來表達這支咖啡多層次的風味。

烘焙機楊家 600g 半直火

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3。5， 30秒後調火力170度，風門不變，回溫點1‘36’‘，168度調一次火力，此時豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門調至4；

第8’45‘’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後1‘50“，198.4度下鍋。

杯測：

幹香是酒香，烤瓜子，濕香有甜橙汁感，啜吸為柑橘、莓果等水果風味，酸值清晰明亮，質地滑順。，香料，木質，口感複雜。

05 | 沖煮分析

推薦煮制方式：虹吸、手沖

研磨度：3.5（日本富士R440）

水溫：89°C

V60濾杯， 15克粉，水溫89-90度，研磨3.5，水粉比接近1：15

30克水悶蒸，悶蒸時間為30s

分段：注水到100ml 斷水，緩慢注水到225ml，

即 30-100-95

其他滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫88°C

手沖：3.5研磨度，水溫89°C

3.5研磨-90度水溫

磨豆機

研磨度

粉量

濾杯

小富士

3.5

15g

V60

水溫

悶蒸

第二段水量

第三段水量

總時間1：50

89度

30g水30s

100g 1：00

95g

總水量：225

甜度：☆☆☆☆

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