西安唯典教您做涼菜（二）
涼菜菜肴是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其製作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內容，推動著中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。
涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點饑，開胃的作用。
下麵來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編教您做幾道涼菜。
原料:粉絲三兩熟豬肉一兩熟雞肉一兩熟火腿一兩水發海米五錢雞蛋兩個菠菜心三棵醬油八錢發冬菇三錢醋三錢香油一錢芥末糊二錢味精十粒
制法:先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，
特點:色彩豔麗，風味獨特。
燙菠菜原料:菠菜一斤熟花生米一兩精鹽一錢白糖五分醋一錢芝麻油三錢味精一分
制法:1.將菠菜擇去老葉，削去根尖洗淨，下開水鍋裡燙至水再開時（中間把菜翻個身），稍停片刻，撈出瀝水，然後捋齊擠去水分，切成二分長的小段放在盤內，趁熱加入精鹽、白糖、醋和味精拌勻。2.將炒熟（或炸熟）的花生米去衣，用擀麵杖碾碎放入菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。
特點:此菜菠菜翠綠柔軟，嚼之有花生香，味鹹鮮略帶酸甜。
原料:鮮萵筍二斤精鹽五錢醋三錢蔥半節切花薑三片切末香油三分
制法:將萵筍削去外皮，洗淨，用直刀切成片或絲（粗筍先一剖兩瓣，再切成片或絲），放入開水鍋裡焯一下，發脆時撈出控幹，焯得時間不要太長，然後拌精鹽，撒蔥花、薑末，澆入醋和香油即成。
特點:脆香適口，酒飯皆宜。
拌香黃豆原料:黃豆二斤食鹽一兩醬油一兩黃酒五錢五香粉五錢蔥花二錢
制法:將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨，倒入鍋裡，加水浸住豆麵，倒入五香粉（也可加一錢靈雲香），上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。
特點:味鮮香脆，佐酒小菜。
拌鹽白菜原料:白菜五斤精鹽二兩熟椒油二兩醬油三兩醋三兩花椒面一兩味精五分
制法:將白菜摘去黃葉老幫，削去毛根，洗淨。晾乾後剝開，用鹽、花椒面把每一片白菜抹勻，再一層層碼在盆子裡。醃三天取出直刀切成細絲，控去鹽水，拌入醬油、醋、辣椒油、味精等調料即可。裝盤時視人口多少酌量。
特點:四川風味，經濟方便。
糖拌芹菜原料:芹菜一斤醬油五錢白糖三錢香油三錢食鹽一錢
制法:先將嫩芹菜摘去葉，削掉毛根洗淨，控去水。然後直刀切成八分長的段，倒進開水鍋裡焯一下，等熟脆時撈起，瀝去水，放入大碗裡，倒入醬油、香油，撒上白糖、食鹽，一起攪拌均勻，盛盤即好。
特點:甜香鹹脆，色如翡翠。
雪花蓮菜原料:嫩藕斤半白糖三兩
制法:將藕去皮洗淨，直刀切成二分薄片，盛盤拌入白糖，碗扣十分鐘即成。
特點:甜脆爽口，最宜下酒。
蒜拌茄子原料:嫩茄子二斤精鹽五錢蒜五瓣搗成泥醋三錢香油一錢芫荽二錢醬油二錢
制法:將嫩茄子削去皮洗淨，切成三分厚大片，放在蒸鍋裡蒸熟，取出晾冷稍控一下，倒入盆裡，把精鹽、蒜泥、醬油、醋、香油調好，澆在茄泥上拌勻，裝盤後把切碎的芫荽放在盤邊上即好。如加入芝麻醬二錢味更美。
特點:蒜香軟綿，最宜下飯。
黃豆雜拌原料:黃豆五兩腐幹三兩豆角三兩粉絲二兩醬油一兩精鹽三錢薑末少許蔥花一節香油五分醋三錢味精十粒
制法:先將黃豆煮熟泡脹；腐乾洗淨，斜刀剖成牙狀片，再切成花牙條；黃瓜洗淨拍碎，直刀切成斜尖塊；粉絲泡軟，拖刀切成五寸長段；豆角抽筋，直刀切成斜碎塊，入開水鍋焯熟，撈出控去水分。然後將上述原料拌和在調盆裡，加入醬油、精鹽、薑末、蔥花、味精、香油、醋，調勻裝盤即可。
特點:色彩鮮明，香脆可口。
三絲芹菜原料:嫩芹菜一斤精鹽五分水發冬菇一兩白糖五分淨筍肉一兩味精一分五香乾二塊芝麻油三錢薑末二分
制法:1.將芹菜去葉削根洗淨，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水後切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。2.將冬菇、筍、香乾切成細絲，放開水鍋中燙一下撈起，瀝水後撒在芹菜上，再加入薑末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。
特點:此菜色澤調和，脆嫩鮮香。
拌捲心菜原料:捲心菜斤半醬油五錢香油五分白糖一錢食鹽二分
制法:將捲心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。
特點:甜鹹香脆，佐酒小菜。
蜜汁鮮桃原料:鮮桃二斤白糖三兩蜂蜜一兩半
制法:將鮮桃刷去毛洗淨，一剖兩瓣，取核，放在大碗裡，上籠蒸熟，剝去外皮。每瓣再切成兩半，晾涼待用。炒鍋置旺火上，放入白糖、蜂蜜和三兩水化成濃汁，起鍋晾冷澆在桃上即成。
特點:涼甜可口，別有風味。
拌山藥絲原料:山藥蛋一斤醬油五錢精鹽五錢醋三錢蔥一節切絲薑三片切絲香油五分
制法:將山藥蛋洗淨，削去皮，直刀切成片，排成瓦楞形再切成絲，放入開水鍋裡焯一下撈出控幹。然後依次調入醬油、精鹽、醋、蔥、薑、香油即好。
特點:清淡利口，經濟實惠。
原料:綠豆芽二斤黃瓜二兩精鹽五錢蔥絲二錢姜絲二錢醋五錢香油一錢
制法:將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐幹絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點:新鮮味美，富有營養。
麻辣粉絲原料:粉絲六兩白糖五分醬油一兩辣椒油五錢醋三錢花椒粉一錢味精一分
制法:先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內。用碗一隻，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。
特點:此菜是四川風味，味重麻辣，佐酒最宜。
雪花梨片原料:鮮鴨梨二斤白糖二兩
制法:將鴨梨削皮、洗淨，挖掉核子，轉刀切成二分厚的薄片，裝盤，撒上白糖即成。
特點:汁濃味甘，清淡利口。
拌黃瓜絲原料:嫩黃瓜一斤半芝麻醬五錢精鹽三錢陳醋五錢薑三片切絲蔥一棵切絲蒜三瓣搗泥白糖一錢香油五分
制法:先將黃瓜洗淨，控去水分，橫切成片，再改用直刀切成細絲，用精鹽、白糖拌勻，盛入盤內。再將陳醋、薑絲、蔥絲、蒜泥、香油調好，食用時澆在黃瓜絲上即成。如將黃瓜洗淨後，用刀背拍碎，再切成小碎塊，依上法調拌，便成拌刀拍黃瓜了。
特點:鮮脆味美，清淡利口。
原料:豆腐一斤食鹽一兩花椒十粒香油一錢
制法:先將花椒、食鹽加水敦好、晾冷；把豆腐頂刀切成大片放進敦好的花椒水中（以淹著為度），加蓋悶上，約兩天即放味。食用時取出，改刀切成筷頭丁或五分長段盛盤，調入香油即成。
特點:鹹辣香綿，宜佐酒食。
茄汁芹菜原料:嫩芹菜一斤茄汁二兩精鹽二錢食油一兩白醋一錢
制法:1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗淨，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水後切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開後澆在芹菜上即成。
特點:此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。
海米拌黃瓜原料:海米三錢鮮黃瓜五兩醬油二錢陳醋二錢蒜三瓣搗泥姜末一錢香油五分
制法:選墨綠帶刺鮮嫩黃瓜洗淨，直刀切成銅錢片，或拍酥切碎成五分長段，先拌入精鹽入味；再將海米用溫熱水泡軟，調在黃瓜裡。最後把醬油、陳醋、蒜泥、薑末、香油調入，拌勻盛盤上桌。
特點:墨綠香脆，夾有海味。
青椒拌幹絲原料:青椒五兩香腐幹三塊香油一錢白糖一錢精鹽一錢味精十粒
制法:先將青椒去柄洗淨，用直刀切成細絲；香腐幹也用直刀切成細絲，一同放入開水鍋裡焯一下撈出，瀝去水後倒入調盆裡，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。
特點:色鮮味香，佐酒最宜。
五香花生米原料:花生米一斤精鹽一兩花椒一錢大料一錢豆蔻半錢薑三片
制法:將花生米揀淨，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、薑，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。
特點:五香味濃，宜下酒飯。
小蔥拌豆腐原料:豆腐五兩小蔥二兩精鹽三錢香油一錢
制法:將豆腐直刀切成方丁塊或長粗條；小蔥洗淨切碎塊，倒入盆裡，用精鹽（或用少許水化開）、香油拌勻即成。
特點:清香爽口，一清二白。
原料:水粉絲一斤黃瓜二兩精鹽五錢蔥絲一錢姜絲一錢醋三錢香油一錢
制法:水粉絲泡法如前。黃瓜洗淨切絲，兩樣主菜拌入各種調料，最後滴幾點香油即成。
特點:筋滑可口，宜佐酒飯。
韭黃拌幹絲原料:韭黃四兩香豆腐乾二兩精鹽八分白糖五分味精一分芝麻油三錢
制法將韭黃洗淨，下開水鍋裡略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內，用力甩去水，然後切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香乾切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。
特點:韭黃經沸水快速浸燙，質地微脆而清香；香乾柔韌，味爽口。
芝麻拌藕片原料:鮮藕二斤芝麻二兩白糖一兩甜麵醬二兩薑二片切末蔥二節切花味精十粒黃酒一錢鹽水一錢食油三兩
制法:藕洗淨，削去黑皮，一切兩半，再改刀直切成一分厚的薄片。將炒鍋置於旺火上，倒入食油一斤，燒熱至六成左右，炸入藕片，成微黃色時撈出。鍋裡留少許油，炸入蔥花、薑末、甜麵醬等稍炒一陣，兌入鮮湯、白糖、黃酒，投入炸好的藕片，炒勻後撒上芝麻、味精，再翻炒幾下即可出鍋裝盤，晾冷上桌。
特點:香甜脆嫩，制法別致。
椿芽拌豆腐原料:豆腐一斤椿芽一兩香油五錢精鹽五錢味精十粒
制法:椿芽揀淨清洗，加精鹽少許，放入調盆裡，倒入開水沖一下，蓋嚴，悶五分鐘後撈出，直刀切末；把豆腐直刀切成三分方丁，與椿芽一同倒入盆內，加入精鹽、味精、香油調拌均勻，裝盤上桌。
特點:色彩鮮明，氣味芬芳。
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削去毛根，洗淨。晾乾後剝開，用鹽、花椒面把每一片白菜抹勻，再一層層碼在盆子裡。醃三天取出直刀切成細絲，控去鹽水，拌入醬油、醋、辣椒油、味精等調料即可。裝盤時視人口多少酌量。特點:四川風味，經濟方便。
糖拌芹菜原料:芹菜一斤醬油五錢白糖三錢香油三錢食鹽一錢
制法:先將嫩芹菜摘去葉，削掉毛根洗淨，控去水。然後直刀切成八分長的段，倒進開水鍋裡焯一下，等熟脆時撈起，瀝去水，放入大碗裡，倒入醬油、香油，撒上白糖、食鹽，一起攪拌均勻，盛盤即好。
特點:甜香鹹脆，色如翡翠。
雪花蓮菜原料:嫩藕斤半白糖三兩
制法:將藕去皮洗淨，直刀切成二分薄片，盛盤拌入白糖，碗扣十分鐘即成。
特點:甜脆爽口，最宜下酒。
蒜拌茄子原料:嫩茄子二斤精鹽五錢蒜五瓣搗成泥醋三錢香油一錢芫荽二錢醬油二錢
制法:將嫩茄子削去皮洗淨，切成三分厚大片，放在蒸鍋裡蒸熟，取出晾冷稍控一下，倒入盆裡，把精鹽、蒜泥、醬油、醋、香油調好，澆在茄泥上拌勻，裝盤後把切碎的芫荽放在盤邊上即好。如加入芝麻醬二錢味更美。
特點:蒜香軟綿，最宜下飯。
黃豆雜拌原料:黃豆五兩腐幹三兩豆角三兩粉絲二兩醬油一兩精鹽三錢薑末少許蔥花一節香油五分醋三錢味精十粒
制法:先將黃豆煮熟泡脹；腐乾洗淨，斜刀剖成牙狀片，再切成花牙條；黃瓜洗淨拍碎，直刀切成斜尖塊；粉絲泡軟，拖刀切成五寸長段；豆角抽筋，直刀切成斜碎塊，入開水鍋焯熟，撈出控去水分。然後將上述原料拌和在調盆裡，加入醬油、精鹽、薑末、蔥花、味精、香油、醋，調勻裝盤即可。
特點:色彩鮮明，香脆可口。
三絲芹菜原料:嫩芹菜一斤精鹽五分水發冬菇一兩白糖五分淨筍肉一兩味精一分五香乾二塊芝麻油三錢薑末二分
制法:1.將芹菜去葉削根洗淨，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水後切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。2.將冬菇、筍、香乾切成細絲，放開水鍋中燙一下撈起，瀝水後撒在芹菜上，再加入薑末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。
特點:此菜色澤調和，脆嫩鮮香。
拌捲心菜原料:捲心菜斤半醬油五錢香油五分白糖一錢食鹽二分
制法:將捲心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。
特點:甜鹹香脆，佐酒小菜。
蜜汁鮮桃原料:鮮桃二斤白糖三兩蜂蜜一兩半
制法:將鮮桃刷去毛洗淨，一剖兩瓣，取核，放在大碗裡，上籠蒸熟，剝去外皮。每瓣再切成兩半，晾涼待用。炒鍋置旺火上，放入白糖、蜂蜜和三兩水化成濃汁，起鍋晾冷澆在桃上即成。
特點:涼甜可口，別有風味。
拌山藥絲原料:山藥蛋一斤醬油五錢精鹽五錢醋三錢蔥一節切絲薑三片切絲香油五分
制法:將山藥蛋洗淨，削去皮，直刀切成片，排成瓦楞形再切成絲，放入開水鍋裡焯一下撈出控幹。然後依次調入醬油、精鹽、醋、蔥、薑、香油即好。
特點:清淡利口，經濟實惠。
原料:綠豆芽二斤黃瓜二兩精鹽五錢蔥絲二錢姜絲二錢醋五錢香油一錢
制法:將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐幹絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點:新鮮味美，富有營養。
麻辣粉絲原料:粉絲六兩白糖五分醬油一兩辣椒油五錢醋三錢花椒粉一錢味精一分
制法:先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內。用碗一隻，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。
特點:此菜是四川風味，味重麻辣，佐酒最宜。
雪花梨片原料:鮮鴨梨二斤白糖二兩
制法:將鴨梨削皮、洗淨，挖掉核子，轉刀切成二分厚的薄片，裝盤，撒上白糖即成。
特點:汁濃味甘，清淡利口。
拌黃瓜絲原料:嫩黃瓜一斤半芝麻醬五錢精鹽三錢陳醋五錢薑三片切絲蔥一棵切絲蒜三瓣搗泥白糖一錢香油五分
制法:先將黃瓜洗淨，控去水分，橫切成片，再改用直刀切成細絲，用精鹽、白糖拌勻，盛入盤內。再將陳醋、薑絲、蔥絲、蒜泥、香油調好，食用時澆在黃瓜絲上即成。如將黃瓜洗淨後，用刀背拍碎，再切成小碎塊，依上法調拌，便成拌刀拍黃瓜了。
特點:鮮脆味美，清淡利口。
原料:豆腐一斤食鹽一兩花椒十粒香油一錢
制法:先將花椒、食鹽加水敦好、晾冷；把豆腐頂刀切成大片放進敦好的花椒水中（以淹著為度），加蓋悶上，約兩天即放味。食用時取出，改刀切成筷頭丁或五分長段盛盤，調入香油即成。
特點:鹹辣香綿，宜佐酒食。
茄汁芹菜原料:嫩芹菜一斤茄汁二兩精鹽二錢食油一兩白醋一錢
制法:1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗淨，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水後切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開後澆在芹菜上即成。
特點:此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。
海米拌黃瓜原料:海米三錢鮮黃瓜五兩醬油二錢陳醋二錢蒜三瓣搗泥姜末一錢香油五分
制法:選墨綠帶刺鮮嫩黃瓜洗淨，直刀切成銅錢片，或拍酥切碎成五分長段，先拌入精鹽入味；再將海米用溫熱水泡軟，調在黃瓜裡。最後把醬油、陳醋、蒜泥、薑末、香油調入，拌勻盛盤上桌。
特點:墨綠香脆，夾有海味。
青椒拌幹絲原料:青椒五兩香腐幹三塊香油一錢白糖一錢精鹽一錢味精十粒
制法:先將青椒去柄洗淨，用直刀切成細絲；香腐幹也用直刀切成細絲，一同放入開水鍋裡焯一下撈出，瀝去水後倒入調盆裡，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。
特點:色鮮味香，佐酒最宜。
五香花生米原料:花生米一斤精鹽一兩花椒一錢大料一錢豆蔻半錢薑三片
制法:將花生米揀淨，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、薑，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。
特點:五香味濃，宜下酒飯。
小蔥拌豆腐原料:豆腐五兩小蔥二兩精鹽三錢香油一錢
制法:將豆腐直刀切成方丁塊或長粗條；小蔥洗淨切碎塊，倒入盆裡，用精鹽（或用少許水化開）、香油拌勻即成。
特點:清香爽口，一清二白。
原料:水粉絲一斤黃瓜二兩精鹽五錢蔥絲一錢姜絲一錢醋三錢香油一錢
制法:水粉絲泡法如前。黃瓜洗淨切絲，兩樣主菜拌入各種調料，最後滴幾點香油即成。
特點:筋滑可口，宜佐酒飯。
韭黃拌幹絲原料:韭黃四兩香豆腐乾二兩精鹽八分白糖五分味精一分芝麻油三錢
制法將韭黃洗淨，下開水鍋裡略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內，用力甩去水，然後切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香乾切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。
特點:韭黃經沸水快速浸燙，質地微脆而清香；香乾柔韌，味爽口。
芝麻拌藕片原料:鮮藕二斤芝麻二兩白糖一兩甜麵醬二兩薑二片切末蔥二節切花味精十粒黃酒一錢鹽水一錢食油三兩
制法:藕洗淨，削去黑皮，一切兩半，再改刀直切成一分厚的薄片。將炒鍋置於旺火上，倒入食油一斤，燒熱至六成左右，炸入藕片，成微黃色時撈出。鍋裡留少許油，炸入蔥花、薑末、甜麵醬等稍炒一陣，兌入鮮湯、白糖、黃酒，投入炸好的藕片，炒勻後撒上芝麻、味精，再翻炒幾下即可出鍋裝盤，晾冷上桌。
特點:香甜脆嫩，制法別致。
椿芽拌豆腐原料:豆腐一斤椿芽一兩香油五錢精鹽五錢味精十粒
制法:椿芽揀淨清洗，加精鹽少許，放入調盆裡，倒入開水沖一下，蓋嚴，悶五分鐘後撈出，直刀切末；把豆腐直刀切成三分方丁，與椿芽一同倒入盆內，加入精鹽、味精、香油調拌均勻，裝盤上桌。
特點:色彩鮮明，氣味芬芳。
想瞭解和學習正宗陝西小吃的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"頭條號喲，來自西安唯典陝西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯繫西安唯典學小吃喲！
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