耐人“旬”味的春天，與“神楽阪 石かわ”料理長閒聊
“神楽阪 石かわ”是傳統日本料理的典藏，入口的山水園林小品已然是“木秀于林”，在新宿神樂阪的熙攘夜色中如王者般存在。有幸入座板上7席，它既是割烹，也是懷石。感覺自如，並無三星餐廳共性的緊張感，
它家有套餐專屬菜單，很是平易近人。功能表上顯現的作品已有著對初春“旬味”的無懈可擊的忠誠。
每一次米其林餐廳體驗，總是使我觀測到自己的進化，今晚也應同樣如此。這是我的期待無疑。我很慶倖，今天在這裡與春天相遇。
先付
九州富山蛍烏賊 北海道鮟肝 拌春菊配黃身酢
鮟肝，入口後不緊不慢在口腔內漸漸融化釋放，層層疊疊。
雖然不是罕見珍貴的食材，但這一口，我迫不及待問主廚，一探究竟：“鮟肝好難清洗，又嫩又黏，而且不能久煮，
料理長江藤桑是一個瘦瘦的，年輕幽默的人。他說，“安康魚有黏液，清洗是非常麻煩的，所以更應該用心料理。清洗後的鮟肝，放入秘制出汁中浸泡一天以上，而出汁的溫度被嚴控在37-38℃，易入味但不毀形象。”
這一南一北，一暖一涼的組合，
“ 味蕾
還有我的心
瞬間被打開了 ”
炸物
九州福岡的稚鮎
空豆直接過滾油配木の芽調味醬
木の芽，並不直接使用，但不影響它表達春天，是最近席間的常見物。
呈現遊動姿態的整條鮎，
椀物
甘鯛 竹の子
湯色如水，淺嘗一口，冬季鰹的厚重鮮味，春季竹筍的香甜鮮味，林立而出；昆布，這最“包容之物”，用它特有的鮮香，將兩種鮮糅合在一起，
“現在是吃甘鯛最好的季節麼，最近很常見呀”，我問。
“是的，河豚的季節過完，鯛就會好吃，
這兩種魚總是交替著好吃，好像不太友好。”
江藤桑言罷哈哈一笑。
刺身
大分豊俊水道的野生平目
北海道馬糞海膽
富山白蝦糯米飯團配鹽昆布
北海道北部鄂霍次克海出產之毛蟹配土醋蟹著哩
江藤說：“冬天是吃螃蟹的好季節，但毛蟹不同於雪蟹，對季節要求不那麼嚴苛，在夏天開始之前都是很美味的東西。當然也還是越往北越好。”
焼物
炭焼き大蔥鴨肉和蓮藕
同屬於禽類，在日本，鴨和雞的境遇全然是不同的，日本人對雞的熱愛幾近癡狂，鴨卻幾乎沒有見過公開售賣。
鴨肉來自宮城藏王，它與大蔥，兩者都是味道霸氣的東西，遇見了竟也琴瑟和鳴，都柔和了不少。
中皿
野生穴子圓蘿蔔
重量為1kg的野生穴子需要的成長期是10年，價格高昂且罕見是必然。
今次是產於九州対馬的野生穴子，重量在300g左右，入口，即能滿足你對一條穴子全部的幻想，又似乎能感知到它寸陰若歲的一生。
在它滑入你喉嚨的瞬間，你會對它的一生致敬，對它成長所承載的一切感同身受。
熱愛壽司和天婦羅的我
穴子的泥土氣
已成為我愛它的理由之一
煮物
炭焼き喉黒配菜花
九州的長崎擁有日本最長的海岸線和最深的海溝，允許喉黑在這裡恣意生長，靜待每年春天。
傳統日式魚湯中，最令人匪夷所思的地方就是如何保持魚湯清色如水，要不得半點油花。
而春季的喉黑，肥潤無比，碳烤之後，魚油更是會肆無忌憚的迸發。
石かわ用的是40公分左右的魚炭焼き4分鐘左右。江藤桑說，這個時間並不精確，因為魚的大小，油脂的含量才是權衡時間的唯一標準。
喉黑魚脂豐富，當魚油滴入炭火中，劈裡啪啦，火星打回到魚身，這就是恰到好處的時間。
他沖我攤攤手，大概是希望我能懂吧。
食事
帆立貝青菜釜飯 三種漬物 味增汁
“我們可以幫你把吃不完的米飯做成飯團帶回家的”
後廚跑出來一個男徒小心翼翼的說。
這樣的米飯好吃自不必多說，一缸飯吃完毫無懸念，但對日式飯團毫無抵抗力的我，欣然接受他的建議，這第一次在米其林餐廳“打包”的經歷也是值得擁有。
正在我無暇顧他，蒙頭吃飯時，江藤桑說：“你能吃日本的漬物麼，希望你能試試這個黃瓜，用米糠包裹發酵，酸味來自天然的乳酸菌。這種醃漬方法叫“糠漬け”，大概是從江戸時代開始的，這個黃瓜，我們差不多會花12-14天去醃漬，具體多久，還是由季節和溫度決定的，一定要試試呀。”
我想說，這真的是我吃過的漬物裡最喜歡的了，脆爽了得，酸中帶柔，名至實歸。
甜品
石かわ的甜品
草莓兩種西柚，白葡萄酒著哩，令人驚豔的雪利酒混合雞蛋奶油牛奶的慕斯杯，口感豐富又淋漓盡致。石かわ的甜品，不容拒絕。
接近尾聲的時候，江藤桑舒展開來，不那麼忙了。
他似乎很願意跟我聊天：“你很喜歡日本料理吧！”
我：“是啊，我超愛日本的料理。”
和大部分會讓人拘謹的三星餐廳不同，我迷戀於這裡的感受：喜歡閒聊的料理長，溫柔的女將，放鬆的客人，還有那一群超元氣的學徒小弟們，那一聲聲送迎，在未來很長的一段時間裡，依舊會魔性縈繞。
終於完畢，裡面個室傳來客人的大聲歡笑，令我驚愕，這在三星餐廳裡從沒領略過的場景是否意味著偏見與習慣一樣的頑固？真正的卓越為何不可以如斯？
每一道菜必親自過目，而自己全程只親手準備唯一一道平目刺身的江藤桑送我出門，說很抱歉，今天店主石川桑去另外兩家餐廳巡店了，沒能見面，下次一定要再來呀。
他穿著短袖，很罕見的料理長親自送客至門外。他不住揮手，即使在我身後50米之遠。
初春的夜依舊料峭，冷暖自知。
“不愧是春天呢”，我對自己說。
這是我造訪的第18家米其林三星餐廳。
江藤說：“冬天是吃螃蟹的好季節，但毛蟹不同於雪蟹，對季節要求不那麼嚴苛，在夏天開始之前都是很美味的東西。當然也還是越往北越好。”
焼物
炭焼き大蔥鴨肉和蓮藕
同屬於禽類，在日本，鴨和雞的境遇全然是不同的，日本人對雞的熱愛幾近癡狂，鴨卻幾乎沒有見過公開售賣。
鴨肉來自宮城藏王，它與大蔥，兩者都是味道霸氣的東西，遇見了竟也琴瑟和鳴，都柔和了不少。
中皿
野生穴子圓蘿蔔
重量為1kg的野生穴子需要的成長期是10年，價格高昂且罕見是必然。
今次是產於九州対馬的野生穴子，重量在300g左右，入口，即能滿足你對一條穴子全部的幻想，又似乎能感知到它寸陰若歲的一生。
在它滑入你喉嚨的瞬間，你會對它的一生致敬，對它成長所承載的一切感同身受。
熱愛壽司和天婦羅的我
穴子的泥土氣
已成為我愛它的理由之一
煮物
炭焼き喉黒配菜花
九州的長崎擁有日本最長的海岸線和最深的海溝，允許喉黑在這裡恣意生長，靜待每年春天。
傳統日式魚湯中，最令人匪夷所思的地方就是如何保持魚湯清色如水，要不得半點油花。
而春季的喉黑，肥潤無比，碳烤之後，魚油更是會肆無忌憚的迸發。
石かわ用的是40公分左右的魚炭焼き4分鐘左右。江藤桑說，這個時間並不精確，因為魚的大小，油脂的含量才是權衡時間的唯一標準。
喉黑魚脂豐富，當魚油滴入炭火中，劈裡啪啦，火星打回到魚身，這就是恰到好處的時間。
他沖我攤攤手，大概是希望我能懂吧。
食事
帆立貝青菜釜飯 三種漬物 味增汁
“我們可以幫你把吃不完的米飯做成飯團帶回家的”
後廚跑出來一個男徒小心翼翼的說。
這樣的米飯好吃自不必多說，一缸飯吃完毫無懸念，但對日式飯團毫無抵抗力的我，欣然接受他的建議，這第一次在米其林餐廳“打包”的經歷也是值得擁有。
正在我無暇顧他，蒙頭吃飯時，江藤桑說：“你能吃日本的漬物麼，希望你能試試這個黃瓜，用米糠包裹發酵，酸味來自天然的乳酸菌。這種醃漬方法叫“糠漬け”，大概是從江戸時代開始的，這個黃瓜，我們差不多會花12-14天去醃漬，具體多久，還是由季節和溫度決定的，一定要試試呀。”
我想說，這真的是我吃過的漬物裡最喜歡的了，脆爽了得，酸中帶柔，名至實歸。
甜品
石かわ的甜品
草莓兩種西柚，白葡萄酒著哩，令人驚豔的雪利酒混合雞蛋奶油牛奶的慕斯杯，口感豐富又淋漓盡致。石かわ的甜品，不容拒絕。
接近尾聲的時候，江藤桑舒展開來，不那麼忙了。
他似乎很願意跟我聊天：“你很喜歡日本料理吧！”
我：“是啊，我超愛日本的料理。”
和大部分會讓人拘謹的三星餐廳不同，我迷戀於這裡的感受：喜歡閒聊的料理長，溫柔的女將，放鬆的客人，還有那一群超元氣的學徒小弟們，那一聲聲送迎，在未來很長的一段時間裡，依舊會魔性縈繞。
終於完畢，裡面個室傳來客人的大聲歡笑，令我驚愕，這在三星餐廳裡從沒領略過的場景是否意味著偏見與習慣一樣的頑固？真正的卓越為何不可以如斯？
每一道菜必親自過目，而自己全程只親手準備唯一一道平目刺身的江藤桑送我出門，說很抱歉，今天店主石川桑去另外兩家餐廳巡店了，沒能見面，下次一定要再來呀。
他穿著短袖，很罕見的料理長親自送客至門外。他不住揮手，即使在我身後50米之遠。
初春的夜依舊料峭，冷暖自知。
“不愧是春天呢”，我對自己說。
這是我造訪的第18家米其林三星餐廳。