瑰夏村瑰夏｜咖啡工房研習課室
點擊關注 | 每日精品咖啡文化雜誌
咖啡行業交流請加
私人微信前街精品咖啡，微信號：
(長按複製)
qianjiecoffee
Ethiopia Gesha Village Gesha Gori Natural
衣索比亞瑰夏村瑰夏原生種日曬
01 | 產區簡介
近年來，人們重新開始關注在衣索比亞原住民地區開始生產Gesha，要說到近年來一炮而紅的生豆品牌瑰夏村Gesha Village，首先要從他們的創始人Overton夫婦說起。2007年，紀錄片導演Adam Overton和攝影師妻子Rachel Samuel在為衣索比亞政府拍攝關於埃塞咖啡的紀錄片過程中，接觸到了位於班奇瑪姬地區（Bench-Maji）的Gera咖啡森林，在這個過程中他們不僅被重新認識了埃塞這片偉大的土地，
在2009年，他們又有幸遇到了大名鼎鼎的騾子莊園主、BOP評委Willem Boot，而Willem Boot的想法也為Overton夫婦提供了契機：回到衣索比亞，尋找瑰夏的出生地。
最後他們來到了班奇瑪姬，
Adam跟隨著Willem Boot在莊園周邊的森林裡開始“探險”，在一片被濃密森林魔法般包裹著的叢林裡，發現了多種野生樹種，
瑰夏村總面積達475公頃，從2011年開始逐步拓展種植區域，截止至2017年，種植面積約320公頃。
再後來，Willem Boot來到瑰夏莊園成為他們的技術顧問，他們在莊園附近一座當地人稱為Gori Gesha的原始森林中發現了與騾子莊園正在種植的的瑰夏原生種非常類似的樣本。
無論是Overton夫婦還是Willem Boot，他們都相信他們找到了瑰夏的原產地，而無論是後面的育種和種植工作都逐漸印證了這一猜想。
在2017年的日本咖啡師大賽上，石穀貴之Takayuki Ishitani就使用了來自瑰夏村的豆子一舉獲得冠軍，更不要說瑰夏村的生豆在各大競標杯測桌上的優異表現了。
2017瑰夏村咖啡莊園
獨立競標資料一覽
瑰夏村咖啡莊園首次全球公開競標始於2017年5月31日上午9點（BST時間）， 進行了近3小時的激烈競標。來自中國香港、日本、希臘等多個國家和地區的買家參與競標，成功拍下21個競標批次。
-瑰夏村競標批次平均競價
Gesha Village 的主人亞當·奧弗頓和瑞吉兒撒母耳參加了一次探險活動，收集森林裡的幼苗; 他們現在從這次考察中培養了幾個Gesha版本，以達到最高品質的目標。Rachel說：“Gesha因其高品質而在業內享有盛名，但衣索比亞並未成為其故事的重要組成部分，儘管Gesha原本來自這裡。“我們很高興能夠説明在Gesha地區開發咖啡專業市場，以便這款令人驚歎的咖啡終於在其出生地提供。”
產區 | 班奇瑪姬
海拔 | 1900-2100m
品種 | 瑰夏原生種Gesha Gori
處理法 | 日曬處理Natural
-瑰夏村工人挑選咖啡櫻桃
三大環節嚴格品控：
打造超級精品
>品控環節一、品種選擇
為了能完成種出世界上最好的咖啡的使命，瑰夏村從選種環節開始嚴格把控。他們把距離瑰夏村莊園20公里以外的戈裡瑰夏（Gori Gesha）森林採集到的咖啡種子送到專業機構進行基因測試，確定這裡屬於巴拿馬瑰夏品種的原採集地；隨後，通過研究咖啡樹植物形態、咖啡豆外觀大小，以及杯測結果挑選出與當今巴拿馬瑰夏最接近的瑰夏種，開始進行育苗。瑰夏村現種植咖啡品種如下圖所示：
-瑰夏村現有咖啡品種
由於莊園面積非常大，莊園主為了更好的管理及對產品進行區分，將瑰夏村劃分為8個大區，再將每一個批次內部進行再次編號，以方便批次的區分。值得一提的是，某些產區的瑰夏莊園因為規模並不大，可能批次間的差異並不是十分突出，但對於瑰夏村這樣的大莊園，不同地塊的差異就相當於巴拿馬莊園與莊園間的差異，務必需要重視。
-2017瑰夏村不同地塊豆子處理時長
02 | 處理方式
採收和處理。
在當地居民的支持和配合下，他們成功地培訓了一批高水準的採摘者和處理廠工人。“僅採摘最成熟的咖啡櫻桃”、“掉到地上的和壞了的都不能要”，這是每位工人都指導的要求，而採摘的導師會告訴工人們，怎麼樣的咖啡是最成熟的、怎樣的櫻桃是壞了的櫻桃。在咖啡處理法放在日曬床乾燥時，也會進行再次篩選，挑選出蟲蛀豆及顏色發青的咖啡豆。此外，所有乾燥的環境都是先在陰涼處乾燥，避免陽光下快速乾燥讓咖啡外殼過脆而破裂。
-瑰夏村日曬床
瑰夏村咖啡生豆量產的處理法主要有兩種，如下表所示：
同時，瑰夏村也在進行多種處理法的測試，幹發酵和濕發酵、多種蜜處理等
03 | 生豆分析
生豆大小比巴拿馬小，水洗瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的藍綠色，日曬瑰夏咖啡生豆很漂亮的綠中微黃帶， 玉石般的溫潤質感,聞起來有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味，看來香氣和味道這種東西是很需要配合聯想的，但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺到的。
｜獨特花果香
在眾多咖啡中，花的香氣和熱帶水果濃烈的甜度，是瑰夏（Geisha）一貫的特性
04 | 烘焙分析
這款咖啡的顆粒比較小，且密度較大，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。在第一批次烘焙中，我下豆溫度比較高210度，在咖啡豆脫水變黃之前，一直不斷施加火力，以保證有足夠的熱量能夠持續到烘焙結束。
入豆溫度200度，火力也相對調小，在烘焙過程中根據需要逐漸調大火力。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對第一批次拉長，每三十秒時間升溫速度在6-8度。
｜ 瑰夏，烘焙
為了突出這支豆子的特性和香氣，用淺烘焙，這樣烘焙度比較能發揮出豆子本身的特性，太深則會損耗花香氣和果酸，當然這也要根據咖啡豆的特性和烘焙者對於豆子本身的理解來調整。
在烘焙階段，採用較小的起始火力140度和較慢的烘焙節奏來表達這支咖啡多層次的風味。
烘焙機楊家 600g 半直火
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5， 30秒後調火力140度，風門不變，回溫點1‘35’‘，爐溫152度調一次火力，此時豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至120度，風門調至4；
第8’45‘’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到7’43”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1‘20“，193度下鍋。
杯測：
幹香是酒香，杏子， 濕香有甜橙汁感， 茉莉花香、甜桃、酒香、鳳梨、明亮豐富，啜吸為柑橘、熱帶水果香氣、熟果香、莓果氣息、柑橘、淡發酵酒香、酸值清晰明亮，質地滑順，葡萄，楓糖，野薑花， 細膩果酸，口感乾淨平衡，尾韻綿延活潑的水果香甜。
05 | 沖煮分析
推薦煮制方式：虹吸、手沖
研磨度：3.5（日本富士R440）
水溫：89°C
V60濾杯， 15克粉，水溫91-92度，研磨3.5，水粉比接近1：15
35克水悶蒸，悶蒸時間為30s
分段：注水到100ml 斷水，緩慢注水到225ml，
即 30-100-95
其他滴濾式萃取建議：
法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫92°C
愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫88°C
手沖：3.5研磨度，水溫89°C
3.5研磨-90度水溫
磨豆機
研磨度
粉量
濾杯
小富士
3.5
15g
V60
水溫
悶蒸
第二段水量
第三段水量
總時間2：15
91-92度
35g水30s
100g 1：30
95g
總水量：225
甜度：☆☆☆☆
把學習成果分享給大家，給行業
感謝 Grand Cru 提供的生豆資料（ID：grandcrucoffee)
免責聲明：本文圖片全部來源網路，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，由“咖啡工房”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
進行了近3小時的激烈競標。來自中國香港、日本、希臘等多個國家和地區的買家參與競標，成功拍下21個競標批次。-瑰夏村競標批次平均競價
Gesha Village 的主人亞當·奧弗頓和瑞吉兒撒母耳參加了一次探險活動，收集森林裡的幼苗; 他們現在從這次考察中培養了幾個Gesha版本，以達到最高品質的目標。Rachel說：“Gesha因其高品質而在業內享有盛名，但衣索比亞並未成為其故事的重要組成部分，儘管Gesha原本來自這裡。“我們很高興能夠説明在Gesha地區開發咖啡專業市場，以便這款令人驚歎的咖啡終於在其出生地提供。”
產區 | 班奇瑪姬
海拔 | 1900-2100m
品種 | 瑰夏原生種Gesha Gori
處理法 | 日曬處理Natural
-瑰夏村工人挑選咖啡櫻桃
三大環節嚴格品控：
打造超級精品
>品控環節一、品種選擇
為了能完成種出世界上最好的咖啡的使命，瑰夏村從選種環節開始嚴格把控。他們把距離瑰夏村莊園20公里以外的戈裡瑰夏（Gori Gesha）森林採集到的咖啡種子送到專業機構進行基因測試，確定這裡屬於巴拿馬瑰夏品種的原採集地；隨後，通過研究咖啡樹植物形態、咖啡豆外觀大小，以及杯測結果挑選出與當今巴拿馬瑰夏最接近的瑰夏種，開始進行育苗。瑰夏村現種植咖啡品種如下圖所示：
-瑰夏村現有咖啡品種
由於莊園面積非常大，莊園主為了更好的管理及對產品進行區分，將瑰夏村劃分為8個大區，再將每一個批次內部進行再次編號，以方便批次的區分。值得一提的是，某些產區的瑰夏莊園因為規模並不大，可能批次間的差異並不是十分突出，但對於瑰夏村這樣的大莊園，不同地塊的差異就相當於巴拿馬莊園與莊園間的差異，務必需要重視。
-2017瑰夏村不同地塊豆子處理時長
02 | 處理方式
採收和處理。
在當地居民的支持和配合下，他們成功地培訓了一批高水準的採摘者和處理廠工人。“僅採摘最成熟的咖啡櫻桃”、“掉到地上的和壞了的都不能要”，這是每位工人都指導的要求，而採摘的導師會告訴工人們，怎麼樣的咖啡是最成熟的、怎樣的櫻桃是壞了的櫻桃。在咖啡處理法放在日曬床乾燥時，也會進行再次篩選，挑選出蟲蛀豆及顏色發青的咖啡豆。此外，所有乾燥的環境都是先在陰涼處乾燥，避免陽光下快速乾燥讓咖啡外殼過脆而破裂。
-瑰夏村日曬床
瑰夏村咖啡生豆量產的處理法主要有兩種，如下表所示：
同時，瑰夏村也在進行多種處理法的測試，幹發酵和濕發酵、多種蜜處理等
03 | 生豆分析
生豆大小比巴拿馬小，水洗瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的藍綠色，日曬瑰夏咖啡生豆很漂亮的綠中微黃帶， 玉石般的溫潤質感,聞起來有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味，看來香氣和味道這種東西是很需要配合聯想的，但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺到的。
｜獨特花果香
在眾多咖啡中，花的香氣和熱帶水果濃烈的甜度，是瑰夏（Geisha）一貫的特性
04 | 烘焙分析
這款咖啡的顆粒比較小，且密度較大，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。在第一批次烘焙中，我下豆溫度比較高210度，在咖啡豆脫水變黃之前，一直不斷施加火力，以保證有足夠的熱量能夠持續到烘焙結束。
入豆溫度200度，火力也相對調小，在烘焙過程中根據需要逐漸調大火力。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對第一批次拉長，每三十秒時間升溫速度在6-8度。
｜ 瑰夏，烘焙
為了突出這支豆子的特性和香氣，用淺烘焙，這樣烘焙度比較能發揮出豆子本身的特性，太深則會損耗花香氣和果酸，當然這也要根據咖啡豆的特性和烘焙者對於豆子本身的理解來調整。
在烘焙階段，採用較小的起始火力140度和較慢的烘焙節奏來表達這支咖啡多層次的風味。
烘焙機楊家 600g 半直火
爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5， 30秒後調火力140度，風門不變，回溫點1‘35’‘，爐溫152度調一次火力，此時豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至120度，風門調至4；
第8’45‘’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到7’43”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1‘20“，193度下鍋。
杯測：
幹香是酒香，杏子， 濕香有甜橙汁感， 茉莉花香、甜桃、酒香、鳳梨、明亮豐富，啜吸為柑橘、熱帶水果香氣、熟果香、莓果氣息、柑橘、淡發酵酒香、酸值清晰明亮，質地滑順，葡萄，楓糖，野薑花， 細膩果酸，口感乾淨平衡，尾韻綿延活潑的水果香甜。
05 | 沖煮分析
推薦煮制方式：虹吸、手沖
研磨度：3.5（日本富士R440）
水溫：89°C
V60濾杯， 15克粉，水溫91-92度，研磨3.5，水粉比接近1：15
35克水悶蒸，悶蒸時間為30s
分段：注水到100ml 斷水，緩慢注水到225ml，
即 30-100-95
其他滴濾式萃取建議：
法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫92°C
愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫88°C
手沖：3.5研磨度，水溫89°C
3.5研磨-90度水溫
磨豆機
研磨度
粉量
濾杯
小富士
3.5
15g
V60
水溫
悶蒸
第二段水量
第三段水量
總時間2：15
91-92度
35g水30s
100g 1：30
95g
總水量：225
甜度：☆☆☆☆
把學習成果分享給大家，給行業
感謝 Grand Cru 提供的生豆資料（ID：grandcrucoffee)
免責聲明：本文圖片全部來源網路，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，由“咖啡工房”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！