15種常用高湯、清湯的製作方法，廚房出品品質杠杠的！
既要用湯增鮮又要降低成本，是目前很多廚房管理者不得不面對的問題。為了降低成本，他們更充分地利用葷類原料的下腳料和油脂研發了很多新的湯汁出來，在應用上也進行了很多大膽的嘗試，
低檔湯+甜米酒可增鮮
說到增鮮，我們只用一種低成本的清湯。它的用料是我們從市場上採購到的豬碎骨及我們烹調雞菜割下的雞腳。
低成本清湯
製作：
雞腳1千克、豬碎骨3千克分別焯水，放入不銹鋼桶內，倒入清水30千克，大火燒開，改用小火熬4小時，過濾取湯。
說到湯的用法我們還有個小竅門，那就是用吊好的清湯搭配江西人最喜歡的甜米酒進行烹調。米酒有遮蓋異味、提升鮮味的作用。二者搭配，增鮮效果自然是事半功倍。不過針對菜肴的不同，米酒和清湯的搭配比例也是不同的。
下面舉例說明：
1、燒淡水魚—清湯和甜米酒按照2：1的比例混合。
2、燒雞、鴨、豬手—清湯和甜米酒按照1：2的比例混合。
燒上湯菜—僅用清湯
香菇、薑塊皆油炸
我們酒店根據菜品的不同，使用到兩種低成本湯料，一種是專門搭配葷料的濃湯，一種則是專門搭配素料的清湯。先給大家介紹一下湯的製作方法：
濃湯製作：
雞架2個、老雞2只、筒子骨1.5千克分別斬成大塊，焯水後放入不銹鋼桶內。薑塊300克、野生小香菇500克分別放入燒至六成熱的熟豬油（800克）中，
清湯製作：
黃豆芽1千克，芹菜、胡蘿蔔塊各500克分別焯水後放入不銹鋼桶內。薑塊、小香菇蒂各800克分別放入燒至六成熱的沙拉油（800克）中，小火浸炸至色澤金黃、質地酥脆，
介紹完了兩種湯料的製作方法後，我再給大家介紹一下它們的使用方法。如果要燒制羹類的菜肴，比如銀魚羹、西湖牛肉羹，只用清湯增鮮；如果用來蒸鱖魚或者一些海鮮原料，則可以在清湯中加入少許蒸魚豉油；如果用來製作燴菜，
烹五類菜用五種專屬湯
我們根據酒店菜品的檔次和要求，分別吊制了五種不同的湯汁，用來搭配五種不同的菜品。雖然看起來有些麻煩，但是用專屬的湯料烹調適合的菜肴，勢必能最大限度地提升菜肴的鮮味。這五種湯料分別是：清肉湯、清雞湯、魚湯、骨香濃湯和萬能高湯。
清肉湯製作：
豬碎骨4千克、五花肉1000-1500克分別焯水後放入不銹鋼桶內，倒入清水25千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，待湯汁約剩餘15千克時離火過濾。
對應菜品滑炒菜或燴菜。
清雞湯製作：
老母雞1只（要求淨重控制在2千克以上）斬成大塊，焯水後放入不銹鋼桶內，倒入清水20千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，待湯汁約剩餘12千克時離火過濾。
對應菜品各類上湯菜
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魚湯製作：
鍋內放入熟豬油500克，燒至六成熱時，分別放入魚頭、魚骨、魚皮等下腳料約5千克，小火浸炸至原料色澤金黃，甚至是有點酥脆後連油脂一起倒入不銹鋼桶內，倒入沸水40千克，一直採用大火熬制3-4小時，過濾即可。
對應菜品：主料是魚或其他海河鮮的湯類菜肴。
骨香濃湯製作：
老母雞2只、老鴨1只分別斬成大塊，焯水後放入燒至六成熱的沙拉油中，小火浸炸至色澤金黃。豬筒子骨2500克焯水。老薑200克、豬五花肉1千克和金華火腿500克分別油炸至色澤金黃。將處理後的原料放入不銹鋼桶內，再下入大地魚幹500克、瑤柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，再用大火加熱1小時，待湯汁約剩餘15千克時離火過濾。
對應菜品：堂灼菜和高檔的濃湯菜
萬能高湯製作：
老母雞2只、豬瘦肉1千克分別斬塊後焯水。豬筒子骨1500克和雞腳800克分別焯水。將所有處理後的原料放入不銹鋼桶內，倒入清水75千克，下入薑塊300克，大火燒開，改小火一直加熱4-5小時，待湯汁約剩餘40千克時離火過濾。
對應菜品：各類菜品均可，但是由於成本較高，所以一般製作比較高端的菜肴。
湯料搭配用效果佳
我們酒店裡常用的湯料有五種，菌湯、高湯、濃湯、魚湯和清湯。高湯、濃湯和清湯的應用方法想必大家都非常瞭解，這裡特別要說明的是菌湯和魚湯的應用方法。
菌湯製作：
幹茶樹菇150克、幹牛肝菌100克、幹姬松茸50克混合後放入烤箱內（250℃），烤至菌類幹香，取出後加入當歸50克混合，用紗布包好。鍋內放入普通清湯5千克，下入菌包，大火燒開，改小火熬制2小時，過濾即可。
菌湯一般都要跟清湯搭配使用，它的用量占到湯料總重量的1/3，適用的多是加入菌菇（菌菇一般都用來做配料）烹調的菜品。如果菌菇單獨成菜，那麼菌湯則可以單獨使用。
除了製作菌類菜肴外，菌湯還用來製作其他的菜品，比如菊花豆腐，在清湯的基礎上，摻入少量菌湯，能夠起到提升鮮味的作用。在燉雞湯時，也可以加入少許菌湯，一來提升鮮味，二來調整雞湯的色彩。
魚湯製作：
鍋內放入豆油和熟豬油各100克，下入清洗乾淨的魚下腳料2千克，小火煎至原料焦黃，倒入開水20千克，大火熬制，直至湯汁變成奶白色，過濾取湯。
魚湯的使用方法也是很另類的，基本上都要搭配濃湯烹調菜品。如果製作的菜肴沒有魚或者其他的江鮮原料，比如大煮幹絲、一鍋鮮，那麼魚湯和濃湯的比例為1：2。如果菜肴中加入了魚或者其他的江鮮原料，那麼魚湯和濃湯的比例為2：1。
做牛肉菜用牛肉專用湯
跟大家相似的湯料我就不介紹了，這裡想要跟大家分享一下我們烹調牛肉菜品的專用湯料—牛肉清湯。這款牛肉清湯鮮味非常濃，成本也不高，是我們給牛肉菜增鮮的制勝法寶。
牛肉清湯製作：
牛骨5千克斬成大塊，用流動水沖去血水，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內。牛肉邊角料1500克洗淨，也放入不銹鋼桶內，加入清水15千克，大火燒開，改用小火熬煮3個小時，過濾取湯即可。如果你感覺牛肉的風味不夠濃郁，也可以採用烤制的方法處理牛骨。
我們酒店用到的菌皇湯和特色鯽魚湯很有特色，吊制方法也有別于傳統方法，下面跟大家分享一下：
菌皇湯製作：
乾鬆茸50克略微清洗，但不要浸泡，撈出直接放入不銹鋼桶內，加入鮮松茸500克，鮮口蘑和鮮草菇各25克，干貝50克，倒入清水5千克，大火燒開，改用小火加熱1.5-2小時，過濾取湯。用此湯可以製作各類菌類菜肴，比如杏鮑菇炒牛柳。
同樣的比例，將原料放入沙鍋內，採用隔水燉的方法加熱3小時，過濾取湯，即高級菌皇湯。與熬煮的菌湯相比，它的清澈度更高，適合用來製作比較高檔的菌類菜肴。
特色鯽魚湯製作：
活鯽魚5千克宰殺治淨。鍋內放入橄欖油300克，將活鯽魚分別下入，小火煎至原料兩面金黃（煎的時候要同時下入薑塊250克）。將鯽魚和薑塊放入不銹鋼桶內，倒入白胡椒粒30克、陳皮15克，倒入清水12.5千克，大火一直加熱，直至湯汁剩餘約一半時，離火過濾。
製作這款魚湯有四個注意事項：
第一，鯽魚的宰殺方法。
首先我們要從魚鰓和魚尾處各切一刀，然後將魚放回清水中，讓它繼續遊動，直至體內的血液全部流盡。吊制鯽魚湯，不能採用傳統的殺魚方法。
第二，魚內的黑膜要去掉。
第三，一定要用橄欖油來煎制，這樣做好的魚湯雖然不夠潔白，湯汁濃稠度也略遜色與用熟豬油煎制的，但口感還是非常清爽的，不會有油膩感。
第四，一定要加入少量陳皮，可以有效祛除鯽魚的腥味。
這種鯽魚湯可以製作各種魚類菜肴，用其來燒制河豚，效果尤其出眾。另外，在製作煎火局魚嘴時，加入少許這種魚湯，做出來的菜品格外鮮美。
特製素湯蒸海鮮
我們酒店蒸海鮮會用到一種特製素湯，它的製作方法非常簡單，全部是用蔬菜料熬制而成。
特色素湯製作：
鍋內放入沙拉油200克，燒至五成熱時，放入菜椒塊300克，大蒜、胡蘿蔔塊各500克，小火煸炒出香味後，加清水12千克，倒入生薑500克，香菜100克，香芹、香蔥各300克，發好的香菇150克，大火燒開，改用小火熬制2小時，過濾即可。
萬能湯製作：
豬大骨5千克斬成大塊，沖水後放入沸水中焯透，撈出放入不銹鋼桶內，下入蔥段、薑片各100克，倒入清水15千克，大火燒開後用小火加熱3-4小時，過濾即可。
如果用來燒素菜，可以直接加入少量萬能湯；如果用來燒葷菜，那麼萬能湯要跟初加工葷料的原湯按照1：1的比例混合後烹調。比如燒牛腩，萬能湯要跟加工牛腩的原湯混合後使用。
清肉湯製作：
豬碎骨4千克、五花肉1000-1500克分別焯水後放入不銹鋼桶內，倒入清水25千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，待湯汁約剩餘15千克時離火過濾。
對應菜品滑炒菜或燴菜。
清雞湯製作：
老母雞1只（要求淨重控制在2千克以上）斬成大塊，焯水後放入不銹鋼桶內，倒入清水20千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，待湯汁約剩餘12千克時離火過濾。
對應菜品各類上湯菜
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魚湯製作：
鍋內放入熟豬油500克，燒至六成熱時，分別放入魚頭、魚骨、魚皮等下腳料約5千克，小火浸炸至原料色澤金黃，甚至是有點酥脆後連油脂一起倒入不銹鋼桶內，倒入沸水40千克，一直採用大火熬制3-4小時，過濾即可。
對應菜品：主料是魚或其他海河鮮的湯類菜肴。
骨香濃湯製作：
老母雞2只、老鴨1只分別斬成大塊，焯水後放入燒至六成熱的沙拉油中，小火浸炸至色澤金黃。豬筒子骨2500克焯水。老薑200克、豬五花肉1千克和金華火腿500克分別油炸至色澤金黃。將處理後的原料放入不銹鋼桶內，再下入大地魚幹500克、瑤柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，再用大火加熱1小時，待湯汁約剩餘15千克時離火過濾。
對應菜品：堂灼菜和高檔的濃湯菜
萬能高湯製作：
老母雞2只、豬瘦肉1千克分別斬塊後焯水。豬筒子骨1500克和雞腳800克分別焯水。將所有處理後的原料放入不銹鋼桶內，倒入清水75千克，下入薑塊300克，大火燒開，改小火一直加熱4-5小時，待湯汁約剩餘40千克時離火過濾。
對應菜品：各類菜品均可，但是由於成本較高，所以一般製作比較高端的菜肴。
湯料搭配用效果佳
我們酒店裡常用的湯料有五種，菌湯、高湯、濃湯、魚湯和清湯。高湯、濃湯和清湯的應用方法想必大家都非常瞭解，這裡特別要說明的是菌湯和魚湯的應用方法。
菌湯製作：
幹茶樹菇150克、幹牛肝菌100克、幹姬松茸50克混合後放入烤箱內（250℃），烤至菌類幹香，取出後加入當歸50克混合，用紗布包好。鍋內放入普通清湯5千克，下入菌包，大火燒開，改小火熬制2小時，過濾即可。
菌湯一般都要跟清湯搭配使用，它的用量占到湯料總重量的1/3，適用的多是加入菌菇（菌菇一般都用來做配料）烹調的菜品。如果菌菇單獨成菜，那麼菌湯則可以單獨使用。
除了製作菌類菜肴外，菌湯還用來製作其他的菜品，比如菊花豆腐，在清湯的基礎上，摻入少量菌湯，能夠起到提升鮮味的作用。在燉雞湯時，也可以加入少許菌湯，一來提升鮮味，二來調整雞湯的色彩。
魚湯製作：
鍋內放入豆油和熟豬油各100克，下入清洗乾淨的魚下腳料2千克，小火煎至原料焦黃，倒入開水20千克，大火熬制，直至湯汁變成奶白色，過濾取湯。
魚湯的使用方法也是很另類的，基本上都要搭配濃湯烹調菜品。如果製作的菜肴沒有魚或者其他的江鮮原料，比如大煮幹絲、一鍋鮮，那麼魚湯和濃湯的比例為1：2。如果菜肴中加入了魚或者其他的江鮮原料，那麼魚湯和濃湯的比例為2：1。
做牛肉菜用牛肉專用湯
跟大家相似的湯料我就不介紹了，這裡想要跟大家分享一下我們烹調牛肉菜品的專用湯料—牛肉清湯。這款牛肉清湯鮮味非常濃，成本也不高，是我們給牛肉菜增鮮的制勝法寶。
牛肉清湯製作：
牛骨5千克斬成大塊，用流動水沖去血水，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內。牛肉邊角料1500克洗淨，也放入不銹鋼桶內，加入清水15千克，大火燒開，改用小火熬煮3個小時，過濾取湯即可。如果你感覺牛肉的風味不夠濃郁，也可以採用烤制的方法處理牛骨。
我們酒店用到的菌皇湯和特色鯽魚湯很有特色，吊制方法也有別于傳統方法，下面跟大家分享一下：
菌皇湯製作：
乾鬆茸50克略微清洗，但不要浸泡，撈出直接放入不銹鋼桶內，加入鮮松茸500克，鮮口蘑和鮮草菇各25克，干貝50克，倒入清水5千克，大火燒開，改用小火加熱1.5-2小時，過濾取湯。用此湯可以製作各類菌類菜肴，比如杏鮑菇炒牛柳。
同樣的比例，將原料放入沙鍋內，採用隔水燉的方法加熱3小時，過濾取湯，即高級菌皇湯。與熬煮的菌湯相比，它的清澈度更高，適合用來製作比較高檔的菌類菜肴。
特色鯽魚湯製作：
活鯽魚5千克宰殺治淨。鍋內放入橄欖油300克，將活鯽魚分別下入，小火煎至原料兩面金黃（煎的時候要同時下入薑塊250克）。將鯽魚和薑塊放入不銹鋼桶內，倒入白胡椒粒30克、陳皮15克，倒入清水12.5千克，大火一直加熱，直至湯汁剩餘約一半時，離火過濾。
製作這款魚湯有四個注意事項：
第一，鯽魚的宰殺方法。
首先我們要從魚鰓和魚尾處各切一刀，然後將魚放回清水中，讓它繼續遊動，直至體內的血液全部流盡。吊制鯽魚湯，不能採用傳統的殺魚方法。
第二，魚內的黑膜要去掉。
第三，一定要用橄欖油來煎制，這樣做好的魚湯雖然不夠潔白，湯汁濃稠度也略遜色與用熟豬油煎制的，但口感還是非常清爽的，不會有油膩感。
第四，一定要加入少量陳皮，可以有效祛除鯽魚的腥味。
這種鯽魚湯可以製作各種魚類菜肴，用其來燒制河豚，效果尤其出眾。另外，在製作煎火局魚嘴時，加入少許這種魚湯，做出來的菜品格外鮮美。
特製素湯蒸海鮮
我們酒店蒸海鮮會用到一種特製素湯，它的製作方法非常簡單，全部是用蔬菜料熬制而成。
特色素湯製作：
鍋內放入沙拉油200克，燒至五成熱時，放入菜椒塊300克，大蒜、胡蘿蔔塊各500克，小火煸炒出香味後，加清水12千克，倒入生薑500克，香菜100克，香芹、香蔥各300克，發好的香菇150克，大火燒開，改用小火熬制2小時，過濾即可。
萬能湯製作：
豬大骨5千克斬成大塊，沖水後放入沸水中焯透，撈出放入不銹鋼桶內，下入蔥段、薑片各100克，倒入清水15千克，大火燒開後用小火加熱3-4小時，過濾即可。
如果用來燒素菜，可以直接加入少量萬能湯；如果用來燒葷菜，那麼萬能湯要跟初加工葷料的原湯按照1：1的比例混合後烹調。比如燒牛腩，萬能湯要跟加工牛腩的原湯混合後使用。