製作鹵水常見問題解答
注明：本文回答前幾篇關於鹵水讀者提出的問題，如還有不清楚的地方歡迎大家留言，
作者會一一回復。
糖色熬制與溫度控制問題：
糖色在醬鹵肉製品生產中經常用到，糖色的熬制品質對產品外觀影響較大。
糖色是在適應溫度條件下熬制使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。
溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度
過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發黑並有苦味。
因此，
時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱後溫度較高，可以確保糖液發
生焦糖化，並避免粘鍋現象。在熬制過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大
導致糖色發苦。
醬煮時醬鹵肉製品粘鍋或浮出水面控制問題：
醬鹵肉製品醬煮過程中，
由於鹵湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或
煮不熟，因此在開始煮制時通常用不銹鋼網或箅子將產品壓住，上面壓以重
物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。此
外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在
肉的下面墊上箅子或不銹鋼網，
醬鹵肉製品加工過程中的火候控制技術問題：火候控制是加工醬鹵肉制
品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產
品內部，不能使肉酥潤，產品幹硬無味，內外鹹淡不均，湯清淡而無肉味；
文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易，產品裡外酥爛透味，肉湯白濁而
香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，並且產品難以成形，出品率也低。
因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，並根
據情況隨時進行調整。
火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產品加熱時的
火力，一般都是先旺火後文火。通常旺火煮的時間比較短，
較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免後期
長時間一文火煮製造成產品不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐
步滲人產品內部，達到內外鹹淡均勻的目的，並使肉酥爛、入味。加熱的時
間和方法隨品種而異。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反
之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。
老湯處理與保存問題：老湯是醬鹵肉製品加工的重要原料，良好的老湯
是使醬鹵肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪
的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉製品形成獨特風味
的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯
變質；反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發
生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質
量和一致性。必須經常過濾以保持老湯清潔。
通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期
煮開，以防止腐敗變質。
老湯處理與保存問題：老湯是醬鹵肉製品加工的重要原料，良好的老湯
是使醬鹵肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪
的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉製品形成獨特風味
的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯
變質；反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發
生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質
量和一致性。必須經常過濾以保持老湯清潔。
通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期
煮開，以防止腐敗變質。