宮保雞丁——川菜中最著名的官府菜

宮保無意傳佳餚，百年難斷雞丁案，

為官勤政數十載，不如雞丁美名傳。

宮保雞丁中的“宮保”是指的清朝咸豐年間的太子少保“丁寶楨”，太子少保又稱為宮保，所以這道菜是以丁寶楨的名號來定的菜名，

丁寶楨本是貴州人，從小喜歡吃雞肉，後來考中進士後任山東巡撫，最後一直任四川總督，由於丁寶楨在貴州，山東，四川三地生活過，故而發展出了三種版本的宮保雞丁，由於丁寶楨為朝廷重臣，家中賓客你來我往，其又喜食雞肉，這道宮保雞丁便成了丁府款待賓客的特色招牌菜而流傳於世，是川菜中最著名的官府菜。

川菜版宮保雞丁

各地的宮保雞丁名字相同，但做法不同：川菜版的宮保雞丁用的是雞胸脯肉，由於雞胸肉不易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和幹辣椒節，

味必須是糊辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣，貴州版宮保雞丁鹹辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。

味型：糊辣荔枝味

烹製技法：炒

特點：雞丁鮮香細嫩，花生酥香脆爽，辣而不燥，略帶酸甜，色澤棕紅靚麗

主料：鮮雞胸脯肉200克（冰凍的口感欠佳）

輔料：油炸花生米50克

油酥花生米

調料：幹辣椒50克，花椒20粒，川鹽4克，醬油20克，白糖10克，醋10克，味精1克，

料酒10克，水澱粉35克，鮮湯35克，混合油100克，蔥丁20克，蒜片5克，薑片5克

烹飪方法：

1、 雞肉用刀拍松，先剞（jī）成3毫米見方的十字花刀（深度為原料的三分之二），

再切成2釐米大的丁，放入碗內，加鹽，料酒，水澱粉拌勻。

十字花刀

2、 鹽、醬油、醋、白糖、味精、料酒、鮮湯兌成芡汁。

3、 炒鍋置於旺火上燒熱，放油燒至六成熱，下幹辣椒段，花椒炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽，加入薑片子，蒜片子，蔥彈子炒出香味後，雞丁斷生烹入芡汁，待收汁亮油，加入油炸花生翻炒幾下出鍋即成。

烹飪要領：

1、 雞肉拍松，剞花刀便於成熟快，易入味。

2、 幹辣椒不可太少，一份250克的雞肉，至少要用50克幹辣椒，20-30粒花椒。

3、 炸辣椒花椒時油溫不可太高，容易炸糊，溫鍋溫火溫油為佳，幹辣椒要炸到紅棕色才算好，如果顏色通紅或者棗紅，口感綿而不脆，辣而不香，因為此時椒體還沒被炒熟，只有幹辣椒呈現紅棕色時，口感才能有酥脆香辣，辣而不燥的特點，才會使菜肴的整體口味達到辣中有香，香中帶辣，香辣醇厚，厚而不膩，濃而不烈。

4、 雞丁的炒制只能到七成熟時就烹入芡汁，剩下的那三成熟應與味汁的成熟同步完成，否則雞肉變老。七成熟時，雞肉的外觀應是色澤深白的（觀其色澤已成為這時判斷雞丁火候的唯一方法），周身沒有生肉之色，雞丁呈飽滿狀，如果是熟透的雞肉，體積會適當變小。

5、 油炸花生米要等成菜起鍋時再放入，這樣才能保證酥脆。

6、 掌握好有色調味品的使用量，成菜色澤要求偏金黃。

由於學識水準有限，如有不妥之處，望不吝交流指正。

待收汁亮油，加入油炸花生翻炒幾下出鍋即成。

烹飪要領：

1、 雞肉拍松，剞花刀便於成熟快，易入味。

2、 幹辣椒不可太少，一份250克的雞肉，至少要用50克幹辣椒，20-30粒花椒。

3、 炸辣椒花椒時油溫不可太高，容易炸糊，溫鍋溫火溫油為佳，幹辣椒要炸到紅棕色才算好，如果顏色通紅或者棗紅，口感綿而不脆，辣而不香，因為此時椒體還沒被炒熟，只有幹辣椒呈現紅棕色時，口感才能有酥脆香辣，辣而不燥的特點，才會使菜肴的整體口味達到辣中有香，香中帶辣，香辣醇厚，厚而不膩，濃而不烈。

4、 雞丁的炒制只能到七成熟時就烹入芡汁，剩下的那三成熟應與味汁的成熟同步完成，否則雞肉變老。七成熟時，雞肉的外觀應是色澤深白的（觀其色澤已成為這時判斷雞丁火候的唯一方法），周身沒有生肉之色，雞丁呈飽滿狀，如果是熟透的雞肉，體積會適當變小。

5、 油炸花生米要等成菜起鍋時再放入，這樣才能保證酥脆。

6、 掌握好有色調味品的使用量，成菜色澤要求偏金黃。

由於學識水準有限，如有不妥之處，望不吝交流指正。